[發明專利]一種果香型樹莓干紅酒的制造方法

無效

• 申請號: 200710018744.6
• 申請日: 2007-09-25
• 公開（公告）號: CN101153246A
• 公開（公告）日: 2008-04-02
• 發明（設計）人: 房玉林;王華;陳書霞;宋士任
• 申請（專利權）人: 西北農林科技大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 西安新思維專利商標事務所有限公司
• 代理人: 韓翎

一、技術領域：

本發明涉及一種酒類的制作方法，尤其是涉及一種果香型樹莓干紅酒的制造方法。

二、背景技術：

樹莓(Rubus?sp.)為薔薇科懸鉤子屬，多年生落葉果樹或常綠灌木、小喬木。由于色澤誘人，風味獨特，營養豐富，樹莓被稱作第三代新興水果。果實除鮮食外，還可制作飲料、果酒、果醬、糕點、糖果、奶制品、茶飲等多種食品。從果酒方面看，樹莓酒屬于非糧食型與低度酒類，長期飲用能調整人們生理平衡，有益于身體健康。在國際市場上，樹莓酒歷來都十分名貴，是西方國家的高檔果酒。樹莓果酒的發展有很大的潛力。

二氧化碳浸漬發酵(Carbonic?Maceration，簡稱MC)是Flanzy于1935年提出這種特殊的釀造法。與傳統工藝相比，其產品色澤更為鮮艷，香氣更加濃郁，口味豐滿柔和，具有純凈優雅爽悅的口味，酸度低、成熟快，富有新鮮悅人的果香味與醇美協調的酒香味；特具典型完美、突出的風格。汽酒是國際上很流行的一種酒類，由于酒度低、富含二氧化碳，能起泡、具有清涼感，越來越多的受到廣大消費者的歡迎。

三、發明內容：

本發明的目的在于提供一種果香型樹莓干紅酒的制造方法，其改變傳統的酒精發酵法為二氧化碳浸漬結合清汁酒精發酵法，有效地提高了果酒色澤，降低了酒的酸度，增強了樹莓酒的果香，提高了酒的穩定性和感官質量。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案為：

一種果香型樹莓干紅酒的制造方法，其特征在于：包括以下工藝步驟：分選、二氧化碳浸漬、壓榨、澄清、調整糖度、酸度、酒精發酵及穩定處理，在低溫、無菌條件下灌裝。

在30～35℃的溫度，二氧化碳壓力2.5～3.0bar的條件下浸漬5～7天。

在壓榨澄清步驟中調整樹莓汁的總酸為6～7g/L，糖度為187g/L。

將樹莓果實進行壓榨后得到的樹莓汁與自流汁混合，一起轉入發酵罐中，并加入加入200mg/L的葡萄酒活性干酵母(W-ADY)，在18～20℃的溫度下進行酒精發酵，時間為5～7天，待殘糖發至4g/L以下時終止發酵，發酵結束后，調整游離SO₂的含量為40mg/L，在0～5℃低溫條件下冷藏。

與現有技術相比，本發明具有的優點和效果如下：

本發明是在酒精發酵前進行一定時間的二氧化碳浸漬，使樹莓色素和呈香物質能夠得到充分浸提。浸漬結束后進行清汁酒精發酵。這種工藝增強了對色素和香氣的浸提，使樹莓酒色澤艷麗，果香濃郁，有效地提高了酒的質量。

采用兩種不同工藝發酵之后的原酒，香氣種類差異顯著。兩種酒表現在香氣特征上，均是以異戊醇、異丁醇、苯乙醇等為基本呈香物質，其他乙酸酯、乙醇酯等香氣化合物參與影響特征香氣。苯乙醇等高級醇和復雜的酯類具有優雅的芳香，賦予發酵酒清新的發酵香氣、復雜的花香與果香，比如玫瑰香(rose)、紫羅蘭香(violets)等花香，桃、梨、蘋果、醋栗等水果芳香。多種香氣成分賦予樹莓原酒豐富的香氣特征。相對于傳統發酵工藝，CO₂浸漬工藝生產的原酒中苯乙醇含量明顯高于傳統工藝生產的酒，并且除了10種香氣成分相同外，其他成分在數量和種類上有明顯差別，CO₂浸漬工藝釀造酒中的苯乙醇含量明顯高于傳統工藝酒，所以CO₂浸漬處理能更多的產生樹莓酒的特征香氣，使其更濃郁、豐富，這充分說明CO₂浸漬工藝可增加樹莓果酒香氣差異，CO₂浸漬發酵可以明顯改善樹莓酒的風格。

在樹莓發酵酒陳釀期間，傳統工藝釀造的樹莓酒香氣種類減少，而CO₂浸漬樹莓酒則增加，而且后者在陳釀后的香氣成分中出現了多種具有優雅果香和醇香的酯類化合物，如異丁酸乙酯、丁酸乙酯、異戊酸乙酯等。這表明CO₂浸漬工藝釀造的樹莓酒適合于適當的短期陳釀。

四、附圖說明：

圖1為本發明的工藝流程圖；

圖2為傳統罐式發酵樹莓酒工藝流程圖。

五、具體實施方式：

參見圖1，本發明的制造方法包括：經過原料分選、壓榨、澄清(降酸)、發酵的步驟，其關鍵在于：A、在CO₂浸漬步驟中保持2.5～3.0bar的壓力；B、在壓榨澄清步驟中調整樹莓汁的總酸為6～7g/L，糖度為187g/L；C、在發酵步驟中加入自溶性酵母，發酵至殘糖4g/L以下時終止發酵并倒罐。

實施例：

以10噸樹莓果實為釀酒原料，控制其成熟度(含糖量80g/L，含酸量9.0～11.0g/L(以酒石酸計))。剔除枝、葉、爛果、僵果及生青果，用平板送料機將整穗果實送入壓力罐，同時加入SO₂?50mg/L，然后通入純凈的CO₂氣體，在30～35℃條件下浸漬120個小時，期間CO₂壓力保持在2.5～3.0bar。在浸漬過程中，定期檢測罐中自流汁的色度。二氧化碳浸漬結束后，將樹莓果實進行壓榨。將壓榨汁和自流汁混合后入發酵罐內，使用KHCO₃將樹莓汁的總酸調整到6.0～7.0g/L，同時調整果汁含糖量為187g/L，加入200mg/L的安琪牌葡萄酒活性干酵母(W-ADY)，在18-20℃條件下進行酒精發酵，時間為5～7天，待殘糖發至4g/L以下時，終止發酵，立即進行封閉式倒罐，并添加SO₂40mg/L。在0～5℃低溫條件下冷藏貯藏6個月，每兩個月倒一次罐，每次倒罐后保持添滿狀態。然后灌裝、打塞、套帽、貼標后裝箱入庫。其生產6噸果香型樹莓干酒。