[發明專利]一種多料山珍海味菜肴制作方法

無效

• 申請號: 200710018601.5
• 申請日: 2007-09-06
• 公開（公告）號: CN101120804A
• 公開（公告）日: 2008-02-13
• 發明（設計）人: 張黑喜
• 申請（專利權）人: 張黑喜
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48;A23L1/01;A23L1/325;A23L1/312
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

一種多料山珍海味菜肴制作方法屬餐飲業菜肴的烹調方法，尤其涉及多種類山珍海味同作同食的烹調方法。

背景技術

菜肴有冷盤、熱菜之分，也有家常類菜肴和山珍海味類菜肴之分，家常菜肴原料常見，廣泛在普通飯店，餐館、食堂采用不同的烹調方法和刀功技藝制作，而山珍海味類菜肴為賓館、酒樓常備菜肴，消費費用較高。伴隨人們生活水平的提高，山珍海味類菜肴也悄然進入飯店、餐館和食堂。山珍海味類菜肴原材料來源于山林動物和海水動物，多以鮑魚、魚翅、海參、魷魚、裙邊、螺肉、牛鞭條、鹿筋為干制或冷凍干貨原料，經漲發后分別制作成各種菜肴，由于山珍海味類菜肴原料價格昂貴，多以單味料配以家常菜肴，如紅燒鮑魚、三絲魚翅、金錢海參、掃把魷魚、沙茶鹿筋、午燒裙邊、油爆海螺等，每盤約千元左右，顧客用餐時每桌菜中往往僅用其中一兩道菜，在高檔次消費中和家庭逢年過節時，期盼眾多山珍海味在一道菜中展現品味，營養豐富，情緒樂融。

發明內容

本發明的目的是把八種山珍海味菜肴主材料匯集成一道菜肴，可長時間貯存備放，用時再加熱食用，讓親朋好友一次可品償八種山珍海味，且費用低，即可在酒樓餐桌上選用，也可購回家中貯存配用。

為了實現上述目的，本發明一種多料山珍海味菜肴選用兩種畜肉類和六種水產類原料，以漲發復原、熬湯浸味、真空包裝、同盤共現為制作大法，食用時投入煲湯得菜肴。山珍海味菜肴主材料為鮑魚、魚翅、裙邊、海參、螺肉、魷魚、牛鞭條和鹿筋，其中牛鞭條和鹿筋為冷凍料，其余為干料。制作多料山珍海味菜肴的方法分為漲發干料、分別裝碗、熬制濃湯、浸湯裝袋、蒸熟冷存、切片入盤和投入煲鍋七道程序，具體做法是：取鮑魚、魚翅、裙邊、海參、螺肉、魷魚六味干貨分別先用冷水漲發，使其恢復新鮮時軟、嫩狀態，用熱水浸泡后逼出腥味，再次用冷水浸泡除去腥味洗凈后備用，取鹿筋、牛鞭條分別用冷水侵泡，使其恢復新鮮狀態時洗凈備用；用砂鍋加入開水，把調料和老母雞肉、金華火腿肉、大地魚、瑤柱、雞汁、五花肉加入砂鍋慢火烹調得濃湯備用；取備用主材料分別放入碗中，各加入適量濃湯淹住生料，再分別連碗裝入真空包裝袋，抽去空氣密封袋口，把剩余濃湯也裝入真空包裝袋，抽去空氣密封袋口，同時放入蒸箱蒸熟得熟料袋和濃湯袋分別備用，取出慢慢冷卻后存放，食用前備好大盤一個，取出熟料袋中原料，先把魚翅按原有外形擺放盤中，再將其余七種原料切成薄片，分別按原有形狀也擺放在大盤中得菜肴盤；將備用濃湯袋中濃湯倒入煲鍋中至沸騰，將菜肴盤中熟料倒入煲湯中，片刻湯面沸騰后得多料山珍海味菜肴，八種物料在湯中滾動，又稱八仙過海菜肴。

本發明的有益效果是：把八種山珍海味菜肴主原料分作、分裝，原汁原味，營養固定，保質期長達兩個月，可在酒樓餐桌配用，也可作熟食銷售在家中配作，能讓消費者一次品味八種山珍海味，且費用低，營養豐富，美味可口。

具體實施方式

一、原材料購備

1、主材料購備：購干制鮑魚、魚翅、裙邊、海參、螺肉、魷魚和冷凍鹿筋、牛鞭條，材料要求體全味正，將干制材料先用冷水浸泡漲發，使其恢復新鮮時軟、嫩狀態，再用80℃左右熱水浸泡逼出腥味，最后用冷水洗凈備用；取冷凍材料用冷水浸泡，使其恢復新鮮狀態時洗凈備用。

2、湯料購備：購殺老母雞得雞肉備用，購大地魚和瑤柱干貨，用冷水洗凈備用，購金華火腿、軟五花肉、雞汁和輔料備用。

二、熬湯：用砂鍋加入開水，把備用湯料加入砂鍋中慢火烹調得濃湯備用。

三、袋料制作：取主材料分別擺入碗中，各加入濃湯淹住主材料，再連碗分別裝入真空袋，將真空袋抽氣密封，把剩余濃湯也裝入真空袋，抽去空氣密封袋口，同時放入蒸箱2小時，蒸熟后取出放涼，得熟料袋料和濃湯袋備用。

四、裝盤：取大盤一個，先把魚翅袋打開，把熟魚翅按原有形狀擺放在大盤中，再打開其余七個熟料袋，取出熟料分別切成薄片，分別按原有形狀分擺在大盤中，得八仙過海菜肴盤。

五、煲鍋入料：將備用濃湯袋中濃湯倒入煲鍋中至沸騰，將菜肴盤中熟料倒入煲湯中，沸騰后得八仙過海菜肴。