[發明專利]一種提高濃縮果汁穩定性的方法

無效

• 申請號: 200710017933.1
• 申請日: 2007-05-24
• 公開（公告）號: CN101057698A
• 公開（公告）日: 2007-10-24
• 發明（設計）人: 湯文;楊建文;楊彬彬;李霞;譚東燕
• 申請（專利權）人: 陜西賽德高科生物股份有限公司
• 主分類號: A23L2/385
• 分類號: A23L2/385;A23L2/06;A23L2/42
• 代理公司: 西安西達專利代理有限責任公司
• 代理人: 李文義

?????????????????????????技術領域

本發明屬于飲料加工技術領域，涉及濃縮果汁的生產方法，特別涉及一種提高濃縮果汁穩定性的方法。

?????????????????????????背景技術

目前，濃縮果汁在國、內外有一定的市場，其中蘋果汁、葡萄汁、胡蘿卜汁、石榴汁和蘋果汁增長較快。這表明了特色果汁將越來越多地占領市場。國內和國際市場對眾多國際知名食品公司如可口可樂、雀巢、聯合利華、加拿大、日本等紛紛推出蘋果、石榴等口味果汁冰淇淋、果味C等產品，并把果汁原料供應商鎖定在中國。

近年來，國內蘋果汁等傳統果汁行業發展漸趨成熟，市場占有率已居全球之首，但果汁行業在果汁加工過程中不同程度的普遍存在果汁褐變、后混濁、營養素損耗和芳香物質逸散這四大難題。國內濃縮果汁生產企業，由于沿用傳統工藝進行生產，產品的色度差、濁度在貯存期間逐步上升，營養含量下降，香味不濃郁，嚴重影響了產品的質量，產品達標的很少，遠遠不能滿足國內外市場發展的需求。

?????????????????????????發明內容

針對上述現有技術存在的缺陷或不足，本發明的目的在于，提供一種提高濃縮果汁穩定性的方法。

實現上述發明目的的技術方案是一種提高濃縮果汁穩定性的方法，具體包括下列步驟：

1)經預濃縮將新鮮果汁制備成含糖度45-65Brix的濃縮果汁；

2)在上述濃縮果汁中加入純化水稀釋果汁至10-30Brix；

3)在5-15℃冷藏12-48小時；

4)依次進入超濾、濃縮、香氣回收、滅菌、無菌灌裝工序。

本發明所述的純化水是中國藥典標準2000版二部所述的純化水，拼音名：Chunhuashui，英文名：Purified?Water，書頁號：2000年版二部-344H2018.02(本品為蒸餾法、離子交換法、反滲透法或其他適宜的方法制得供藥用的水，不含任何附加劑)。

本發明主要原理：果汁預濃縮后，破壞了原稀果汁的平衡體系，部分不穩定物質從果汁中析出，形成新的膠體平衡；再通過加入純化水稀釋、加以冷藏等物理作用，果汁達到更穩定的平衡體系。

本發明的技術可應用于傳統果汁和特色果汁加工業，特別在特色濃縮果汁方面取得顯著成效，例如石榴濃縮汁、蘋果濃縮汁、桑椹濃縮汁、枸杞濃縮汁等。

本發明和現有技術相比，具有如下的優點：

1)本發明的方法在傳統工藝的基礎上，采用水沉冷藏技術，提高了濃縮果汁的透光率，降低了果汁的濁度。

2)新工藝生產的果汁，在適宜的冷藏溫度條件下，經過6個月的貯存，NTU的增加量僅在1以內(國外要求NTU在20以內)，解決了長期困擾國際果汁加工業的后混濁技術難題，產品質量非常穩定，符合國外客戶的要求，

附圖說明

以下結合發明人給出的具體實施例對本發明作進一步的詳細說明。

圖1是濃縮蘋果汁的生產工藝流程圖；

圖2是濃縮石榴汁的生產工藝流程圖。

具體實施方式

(一)以加工濃縮蘋果汁為例來說明本發明的提高濃縮果汁穩定性的方法

1)蘋果濃縮果汁的生產工藝流程見(圖2)；

2)具體操作步驟

(1)原料：選擇無霉爛和變質的果實。

(2)挑選、清洗：對蘋果進行分選，剔除腐爛及病蟲害果。用流動的自來水進行清洗最后用高壓水沖洗，噴淋時間不少于2分鐘，噴淋水壓力≥0.29MPa。

(3)破碎、冷打漿：當整果進入破碎機(輥距1，27cin)中要充分搗碎。

(4)把冷打漿后的果漿打入帶式壓榨機進行進一步壓榨。

(5)酶解：在壓榨后的果汁中加入一定量的復合酶，溫度45-50℃的作用下進行酶解，以降解可溶性的果膠分子。

(6)臥螺分離：澄清果汁先通過臥螺離心機，進行汁、渣分離，減少不溶性固形物含量。

(7)碟式分離：經碟片離心機高速離心使果汁中懸浮物進一步降低，然后進入下一道工序。

(8)預濃縮：經薄膜蒸發裝置進行低溫濃縮(溫度控制在45℃以下)，使蘋果汁糖度達到45-65Brix。

(9)稀釋冷藏：經蝶式分離后的果汁，加入純化水進行稀釋至10-30Brix，5-15℃冷藏12-48小時。

(10)超濾：離心分離后果汁，經過膜孔徑為0.02μm超濾裝置，超濾后蘋果汁進入蒸發濃縮裝置。