[發明專利]一種高硒黑豆營養粉的制備方法

無效

• 申請號: 200710016016.1
• 申請日: 2007-06-05
• 公開（公告）號: CN101066108A
• 公開（公告）日: 2007-11-07
• 發明（設計）人: 祁國棟;汝醫;王憲昌;龔魁杰;王運廣;卜德強
• 申請（專利權）人: 山東省農業科學院作物研究所
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23C11/10
• 代理公司: 濟南誠智商標專利事務所有限公司
• 代理人: 王汝銀

技術領域

本發明涉及制取一種高營養食品的方法，具體說是一種高硒黑豆營養粉的制備方法，屬營養食品類。

背景技術

黑豆具有補肝腎、強筋骨、暖腸胃、明目活血、利水解毒的作用，也是潤澤肌膚、烏須黑發之佳品。目前，黑豆正以其獨特的營養特性和功能特性，在改善人類膳食結構中發揮著重大的作用。

黑豆為豆科植物的種子，又叫烏豆，黑大豆。它呈卵圓形或球形，表皮黑色，具有一定的藥用價值。黑豆中含有豐富的蛋白質、脂肪、維生素、微量元素和粗纖維，其中蛋白質含量達48％以上，居豆類之首；脂肪含量也高達12％，以不飽和脂肪為主，吸收率為95％，其脂肪組成是棕櫚酸2.4％～6.8％，硬脂酸4.4％～7.3％，花生油酸0.4％～1.0％，油酸23.0％～35.6％，亞油酸51.7％～57.0％，亞麻酸2.0％～9.8％，不飽和脂肪酸達86.1％以上。此外，黑豆還含1.64％的磷脂。

其中B族維生素(B₁、B₂)和V_E含量很高，僅V_E含量相當于肉的7倍以上，對人體的營養保健、防老抗衰、美容養顏，增強精力活力的作用是很大的。并含少量的大豆黃銅甙染料木苷。這種物質有雌激素樣作用。黑豆含有豐富的維生素、蛋黃素、核黃素、黑色素和被稱作“生活素”的激素。

黑豆衣(皮)含果膠、乙酰丙酸和多種糖類，黑豆衣(皮)是清涼性滋養強壯藥。能養血疏風，有解毒利尿、明目益精之功效。可治療陰虛煩熱、盜汗、眩暈、頭疼風痹等癥。

黑豆的營養特性與生理活性物質分析：

一、營養特性

1.1黑豆蛋白質與膽固醇及PER的關系：在植物中，蛋白質含量最高、品質最好的是黑豆。研究表明，膽固醇與脂蛋白關系密切，低密度脂蛋白能把膽固醇堆積于血管壁上，形成動脈粥樣硬化斑；而高密度脂蛋白，則能把動脈粥樣硬化斑上的膽固醇移走。黑豆含有高密度脂蛋白，因此，可以降低血液中的膽固醇含量。此外，黑豆中的膽固酶屬植物固醇，基本上不被人體吸收。食物中添加黑豆，不僅可以補充賴氨酸的不足，而且提高了蛋白質的利用率，使PER增加。

1.2黑豆中的碳水化合物及其鼓腸作用：黑豆中含有棉子糖和水蘇糖，由于人體內先天缺少α-半乳糖酶和β-果糖酶，因此，水蘇糖和棉子糖不能被消化分解。當它們進入大腸時，經微生物作用產生二氧化碳、甲烷等氣體，從而引起腹脹等現象，稱之為鼓腸作用。為了消除這種作用，生產黑豆制品時，應采用去糖工藝。

二、生理活性物質

2.1抗營養因子：黑豆中存在著胰蛋白酶抑制劑，血球凝集素等抗營養因子。它的胰蛋白酶抑制劑分為兩類：KTI和BBI。當黑豆不經加熱處理時，它的胰蛋白酶抑制劑可以引起胰臟腫大、增生或產生胰腺瘤。研究表明，KTI的分子量為20083道爾頓，主要是抑制胰蛋白酶的活性；BBI的分子量為7848道爾頓，可以同時抑制胰蛋白酶和凝乳蛋白酶。并且，KTI對熱、酸、堿等均比BBI敏感，易失活。黑豆中的血球凝集素，具有凝固血液中紅血球的作用，在加熱后或蛋白分解酶作用下，將失去活性。黑豆中的胰蛋白酶抑制劑，血球凝集素等抗營養因子在生產過程中，經熱處理破壞而不會產生抗營養因子問題。但是，熱處理方式不同，效果有所差異。因此，在生產中，應選擇效果好的熱處理工藝。近年來的研究表明，低濃度(10～100mg/100g)的胰蛋白酶抑制劑犅犅犐有降低癌癥發生率的作用，BBI可以90％預防腸道癌癥發生，71％防止肝癌的發生，86％防止口腔癌。

2.2配糖體生理活性物質：黑豆中含有0.22％～0.47％的皂苷，它是配糖體的一種，易溶于水或80％的乙醇中，有很強的起泡性。由于皂苷在人類的小腸中的滲透性低，所以，相對而言其毒性是小的，不可能危害人體健康。研究表明，皂苷可以結合膽固醇，從而降低人體對膽固醇的吸收作用，同時，皂苷具有抗癌活性。

隨著人們對黑豆營養價值的逐漸認識，對其利用越來越廣泛，黑豆粉、黑豆飲料等保健食品日益受到人們的喜愛。黑豆雖然含有許多的營養成分，但如何飲食才能發揮作用，而避免黑豆中的不利因素對人體的損害，使黑豆成為一種高營養的健康食品，是目前迫切需要解決的問題。

發明內容

本發明的目的是提供一種高硒黑豆營養粉的制備方法，使制取的黑豆粉富集硒元素，保留黑豆的營養成分，轉化黑豆的抗營養因子，使黑豆產品增加食品的高營養功能。

本發明的技術方案是，該種高硒黑豆營養粉的制備方法，其特征在于，步驟如下：