[發明專利]冷凍乳制品的冷凍后酸化

無效

• 申請號: 200680053595.0
• 申請日: 2006-03-01
• 公開（公告）號: CN101394752A
• 公開（公告）日: 2009-03-25
• 發明（設計）人: B·斯維特
• 申請（專利權）人: 通用磨坊銷售公司
• 主分類號: A23L1/00
• 分類號: A23L1/00;A23G9/00;A23G3/00
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 段曉玲;付 磊

發明領域

本發明涉及pH低至足以引起乳蛋白，特別是酪蛋白某些不穩定性的冰淇淋和其它冷凍充氣乳制品的制造。這些低pH冷凍乳制品使用果酸，比如檸檬汁制備，果酸在制品冷凍后、制品包裝和硬化前加入。本發明的制品具有強化的感官感覺性能，特別是在其中包含水果塊時。

發明背景

冷凍充氣乳制品，特別是冰淇淋，通常在pH6.0或以上制造。在這個pH，奶中的蛋白質，特別是酪蛋白，具有均一的負電荷，相互排斥，由此保持相對懸浮。但是，當酪蛋白懸浮的環境pH開始降低，蛋白質分子開始失去凈負電荷強度。然后，酪蛋白分子開始吸引和凝固。低于pH5.0，酪蛋白膠束開始快速結塊到一起，或共同沉淀。

冷凍充氣乳制品制造過程中這樣的凝固和/或沉淀意味著制品中粘度實質上(substantially)增加。增加的粘度進而意味著處理和運輸制品所要求的能量顯著增加。制品增加的粘度在生產設備上也產生增加的磨損。此外，在這類制品中，凝固的奶固體導致制品消費者不期望的干燥、易碎的口感。

相關技術描述

EP1342418公開了一種pH為6.0或以下的冷凍冰淇淋制品的制造方法。在一種實施方案中，冰淇淋通過這樣的方法制造：剛好在冰淇淋混合物冷凍前，把pH高于6.0的奶油混合物與酸組分，比如果汁凍結合起來。

USSN?10/664101公開了一種制造冷凍充氣制品，比如冰淇淋的制造方法，該制品熔融時pH在3.5和5.2之間，并且包含特定量作為穩定劑的可溶和不可溶食用纖維。在一種實施方案中，已經加入水果或蔬菜泥(puree)的預混合物剛好在制品冷凍前被酸化以獲得說明書中公開的較低pH范圍。

令人驚奇地，已經發現在制品開始冷凍后可加入相對少量的水果酸，比如那些獲自柑橘類水果和更特別地檸檬汁，以降低最終制品的pH和使最終制品呈現更真實的水果味，特別是制品中包含水果或水果塊時。

發明概述

本發明涉及制備冷凍充氣乳制品的方法，其包括冷凍和充氣包含MSNF、乳脂和至少一種增甜劑的混合物，加入水果酸以降低冷凍、充氣混合物的pH到期望的低于6.0的pH和使冷凍充氣乳制品硬化的步驟。所述混合物也可包括蛋組分，比如蛋黃或加糖蛋黃。冷凍充氣乳制品可包括水果或水果塊。加入到混合物的水果酸可獲自柑橘類水果和可以是檸檬汁或濃縮檸檬汁。可加入冷凍充氣乳制品重量0.25％到2％水平的濃縮檸檬汁。制品的最終pH被設計成使制品中的水果或水果塊獲得最佳(例如更真實的)水果味。

本發明也涉及具有pH低于6.0的冷凍充氣乳制品，該制品包括具有至少下列成分：MSNF、乳脂、至少一種增甜劑和至少一種蛋組分的混合物。制品也包括在混合物冷凍后加入到混合物中的水果酸和以足夠量加入以降低混合物pH到期望的低于6.0的pH的水果酸。冷凍充氣乳制品可以是冰淇淋。冷凍充氣乳制品也包括水果或水果塊。被加入到混合物中的水果酸可以獲自柑橘類水果和可以是檸檬汁或濃縮檸檬汁。制品的最終pH被設計成使制品中的水果或水果塊獲得最佳(例如更真實的)水果味。

發明詳述

本發明涉及冷凍乳制品，特別是那些充氣的冷凍乳制品。冷凍充氣乳制品可以是冰淇淋。應當注意的是各個國家的法律規定了被稱作“冰淇淋”的冷凍乳制品的成分和充氣水平。例如，在CFR§58.2825中提出的美國冰淇淋標準規定，部分地，每加侖(to?the?gallon)冰淇淋應包含至少1.6磅的總固體，每加侖重不少于4.5磅，和包含不少于20％的總奶固體，由不少于10％的乳脂構成。無脂奶固體含量決不應該少于6％。其他國家的要求可能不同。本發明的制品可以以這樣的方式配制以符合冰淇淋的制造和銷售要求。

冷凍乳制品的制備需要(entail)制造包含脂肪組分、無脂奶固體(“MSNF”)、增甜劑、水和任選地蛋黃的粗混合物(raw?mix)的步驟。粗混合物然后進行巴氏殺菌并冷卻到大約40℉的溫度。粗混合物的巴氏殺菌可分批或以該領域技術人員所知的高溫短時(“HTST”)方案實現。混合物也可根據該領域技術人員所知的方案被均勻化。經巴氏殺菌的混合物在冷凍前可在儲罐中儲存一段時間。經巴氏殺菌的混合物也可以在更大的儲罐或更小的罐中進行調味，其中調料先于巴氏殺菌的混合物的冷凍步驟加入。