[發明專利]改進的風味組合物

有效

• 申請號: 200680031524.0
• 申請日: 2006-09-04
• 公開（公告）號: CN101252847A
• 公開（公告）日: 2008-08-27
• 發明（設計）人: A·卡烏茲;H·雷內斯;C·溫克爾
• 申請（專利權）人: 探索國際服務有限公司
• 主分類號: A23L1/226
• 分類號: A23L1/226
• 代理公司: 北京潤平知識產權代理有限公司
• 代理人: 周建秋;王鳳桐

技術領域

本發明涉及改善食品、飲料、藥品、煙草產品和口腔護理產品的風味的領域。特別是，本發明提供了風味組合物，該組合物可以用于賦予食品、飲料、藥品、煙草產品和口腔護理產品以更豐滿和更豐富的味道。本發明的風味組合物的特征是，存在能增強并補充其它賦予風味的物質的影響的一種或多種調節風味物質。

本發明還包括上述調節風味物質在改善食品、飲料、藥品、煙草產品和口腔護理產品的味道中的用途；本發明還涉及含有這些調節風味物質的食品、飲料、藥品、煙草產品和口腔護理產品。

背景技術

食品和飲料的風味由兩部分組成：氣味和味道。通常，通過鼻腔中的嗅覺上皮感覺到的稱作“氣味”，而術語“味道”通常用于描述通過口，特別是舌頭感覺到的感官刺激。食用時所體驗的風味感覺，特別是味道，提供了攝入食物前的最后的食物分析。盡管視覺的和嗅覺(聞)的信號已經給出了第一指示，但只有在將食物攝取到口中后，才能作出了咽下食物或拒絕食物的最后決定。甜味通常是食物安全的(美味可口的)信號而導致攝入食物。對于咸味和鮮味(umami)的“反應”真正依賴于信號的強度?？辔逗退嵛锻ǔ１惑w驗為可導致拒絕的排斥的味覺感受。溫度是另一個量度標準，就像痛覺如辣椒素(辣椒)和某種化學品(如二氧化碳)一樣，可以通過溫度評價食品。

簡而言之，這意味著味道是很重要也很復雜的系統。直到最近，更多的風味研究集中到氣味。特別是最近幾年，出現了一系列有關對食品的味道具有(積極)作用的分子的出版物。

到目前為止已表征了非常多的涉及不同味覺感受中的受體的事實(B.Lindemann；Nature?413，219(2001))極大地激勵了上述的研究。

味道的另一個引人注意的方面是，味道可以對氣味產生影響。據報道，口中有人工變甜的水的人比口中有淡水的人對苯甲醛的氣味更敏感(P.Dalton等人，Nature?Neurosci.3，431-432(2000))。

已經描述了幾種篩選系統，該系統可以在短期內篩選大量的對味道響應起(調節)作用的分子(參見WO?04055048、GB?2396414、WO?0177292和US?2004/0072254)。

到目前為止，大量的關于味道調節的研究致力于在美味產品中增加味道。主要是日本的幾種出版物描述了鮮味分子，即，谷氨酸一鈉(MSG)的替代分子(H?Suzuki等人，J?Agric?Food?Chem?50，313-318(2002)；K?Shima等人，J?Agric?Food?Chem?46，1465-1468(1998)；Y?Ueda等人，Biosc?Biotech?Biochem611977(1997))。

在EP?1291342中公開了“整體味道增強劑”，據報道，該整體味道增強劑也適合于增強甜味。

在專利申請WO?9704667和WO?04075663中描述了三肽、氨基酸和乳酸的縮合物及氨基酸和琥珀酸的縮合物，它們既具有本身的味道又具有一些增強性能。據報道，將α-酮酸加入食品中賦予了食品主體(body)感覺和口感(US?6287620)。

也有要求保護綠原酸以增強甜味并降低苦味(WO?02100192)。

已經有相當多的研究工作致力于發現苦味抑制物(A.N.Pronin等人，Chemical?Senses?29，583-593(2004)；EP?1401500；P.A.Breslin，Trends?in?FoodScience?&?Technology?7，390-399(1996))。

在糖果和飲料產品中，還報道了調味品的味覺量度的重要性的實例。這些實例包括味道屬性，例如苦味、麻味(tingling)和清涼-清爽(cooling-freshness)。

苦味是一些食品風味的本質特點，如巧克力味道。已知嘌呤生物堿，如可可堿和咖啡因，以及氨基酸和肽長期作為苦味物質。在英國專利GB1420909中公開了使用嘌呤生物堿和氨基酸或低聚肽的組合可以再造可可的苦味，所述組合產生了同時具有的自然的苦味和澀味特征，這種特征比單獨使用這些物質中任一種所產生的特征更顯著。