[發明專利]大豆泡芙的制備方法

有效

• 申請號: 200680016600.0
• 申請日: 2006-03-16
• 公開（公告）號: CN101175413A
• 公開（公告）日: 2008-05-07
• 發明（設計）人: 釘谷博文;坂田哲夫
• 申請（專利權）人: 不二制油株式會社
• 主分類號: A23L1/20
• 分類號: A23L1/20;A23L1/18
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 吳娟;劉玥

技術領域

本發明涉及具有大豆的自然風味和良好口感的大豆泡芙的制備方法。

背景技術

松脆的泡芙休閑零食是通過油炸淀粉質原料，或者利用擠出機在高壓加熱下擠出淀粉質原料使其膨松制備的。另一方面，當利用擠出機在高壓加熱下擠出大豆原料使其膨化時，難以使大豆原料膨松至利用淀粉質原料所達到的程度。此外，因為由此獲得的產品主要包含蛋白質，因此具有肉樣結構，在熱水等中復原后食用時仍具有肉樣口感。

近年來，大豆作為健康食品受到了人們的關注，因此對大豆蛋白、大豆多肽、大豆異黃酮和豆漿等的需求也迅速增加。因此，對如何像食用泡芙休閑零食那樣輕松食用大豆原料進行了研究。從產率角度出發，利用擠出機通過擠出制備泡芙比油炸更有效。

從營養平衡角度出發，由淀粉質原料制備的泡芙休閑零食主要包含碳水化合物。另一方面，通過使大豆原料膨松獲得的結構化大豆蛋白包含大量大豆蛋白和大豆生理活性物質等。然而，利用擠出機由大豆原料制備的泡芙沒有疏松的口感。

因此，為彌補由淀粉質原料制備的休閑零食的營養不足和改善結構化大豆蛋白的口感不足，已嘗試結合使用大豆原料和淀粉質原料來制備休閑零食、谷類食物或泡芙。

例如，專利文獻1(JP-A?49-124243)公開了膨化谷物，同時還公開了用大豆粉和脂肪或油涂覆膨化谷物表面制備富含蛋白質的休閑零食。然而，由此所得的泡芙休閑零食在大豆風味方面不是很理想。

專利文獻2(JP-A?1-23857)公開了提高大豆蛋白膨松度的方法，所述方法包括酶降解大豆蛋白，因為即便是利用擠出機擠出后，油籽蛋白(例如大豆蛋白)仍難以吞咽。然而，即便是酶降解大豆蛋白，仍無法獲得具有理想大豆風味的泡芙休閑零食。

專利文獻3(JP-A?5-192083)公開了利用擠出機處理豆類原料(由蠶豆本身及其表皮部分獲得的蠶豆原料)和脫脂大豆原料，然后對所得膨化產品進行油粘附處理。同時還公開了具有濃郁豆類(例如豌豆或蠶豆)獨特風味的休閑零食。然而，雖然專利文獻3公開的休閑零食具有理想的豌豆或蠶豆風味，但其在來自脫脂大豆的大豆風味方面不理想。

專利文獻4(JP-A?59-51746)描述了豆類原料和特殊淀粉質原料(例如木薯淀粉等)的組合。然而，豆類的含油量為約7％或更大。當含油量較高時，利用擠出機擠出后難以膨化該原料，因此難以獲得松脆的口感。

專利文獻5(JP-A?61-289848)(本申請人的發明)公開了結合使用大豆蛋白原料和谷物或谷物淀粉制備谷類食物。然而，在專利文獻5的發明中，沒有使用脫脂豆漿，也沒有結合使用脫脂豆漿和脫脂大豆。

專利文獻6(JP-A?60-44504)公開了由大豆蛋白和炒過的谷物或炒過的谷物淀粉制備高蛋白質谷類食物。然而，由此所得的高蛋白質谷類食物口感較硬，同時沒有大豆的自然風味。

專利文獻7(JP-A?4-51849)公開了由蛋白質原料和淀粉質原料制備休閑零食。

然而，專利文獻7的發明是通過同時加入氯化物和碳酸鹽改善口感，其主旨與本發明不同。

專利文獻8(JP-A?62-29936)公開了由淀粉和大豆蛋白制備休閑零食。

然而，由此所得的休閑零食沒有大豆的自然風味，同時具有雙螺旋的特殊形狀。

專利文獻9(JP-A?10-234309)公開了固化豆漿一次，然后油炸制備大豆蛋白膨化食品(休閑零食)。然而，所述食品通過油炸制備，而不是利用擠出機擠出。這是因為豆漿的含油量高，因此，即便是利用擠出機擠出后，仍難以使固化后的豆漿膨化至獲得松脆口感的程度。

專利文獻10(JP-A?58-216651)公開了通過向大豆蛋白中加入水接著凍干制備休閑零食。然而，由此所得的休閑零食不是泡芙休閑零食，同時不具有大豆的自然風味。

如上所述，就口感、風味和制作步驟而言，所有方法均不盡人意，同時也沒有提供具有大豆的自然風味和良好口感的泡芙。

(參考文獻)

專利文獻1：JP-A?49-124243

專利文獻2：JP-A?1-23857

專利文獻3：JP-A?5-192083

專利文獻4：JP-A?59-51746

專利文獻5：JP-A?61-289848

專利文獻6：JP-A?60-44504

專利文獻7：JP-A?4-51849

專利文獻8：JP-A?62-29936

專利文獻9：JP-A?10-234309

專利文獻10：JP-A?58-216651

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