[發(fā)明專利]發(fā)泡酒精飲料的制造方法及使用該方法制造的發(fā)泡酒精飲料

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200680004627.8
• 申請日: 2006-01-20
• 公開（公告）號: CN101115829A
• 公開（公告）日: 2008-01-30
• 發(fā)明（設計）人: 木村達二;橫井成尚;福原俊介;中村剛;河村篤毅
• 申請（專利權）人: 日本札幌啤酒株式會社
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12C5/00
• 代理公司: 中國國際貿(mào)易促進委員會專利商標事務所
• 代理人: 陳昕

技術領域

本發(fā)明涉及一種發(fā)泡酒精飲料的制造方法及使用該方法制造的發(fā)泡酒精飲料。

更具體來講，涉及一種發(fā)泡酒精飲料的制造方法及使用該方法制造的發(fā)泡酒精飲料，所述發(fā)泡酒精飲料的制造方法一概不使用大麥、小麥及麥芽等麥類，而以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善起泡·泡品質(zhì)的原材料和水為原料來制造發(fā)酵前液，通過使用酵母使該發(fā)酵前液發(fā)酵，制造啤酒樣發(fā)泡酒精飲料等發(fā)泡酒精飲料，其有效地利用作為氮源或改善起泡·泡品質(zhì)(持泡、起泡)的原材料使用的蛋白質(zhì)。

背景技術

目前，以麥芽為主原料的發(fā)泡酒精飲料包括啤酒、發(fā)泡酒，該主原料麥芽對啤酒及發(fā)泡酒所具有的香味及泡品質(zhì)(持泡、起泡)等有很大的作用。

另一方面，不使用上述麥芽及大麥、小麥為原料，而具有類似于啤酒、發(fā)泡酒的香味和持泡、起泡的啤酒樣發(fā)泡酒精飲料正在被開發(fā)、銷售。

具體來講，這種發(fā)泡酒精飲料是添加含有碳源的糖汁、含氨基酸材料等氮源、水、啤酒花、色素、改善起泡·泡品質(zhì)的原材料和所需要的香料制造原料液，在該原料液中與通常的啤酒制造工序同樣地添加啤酒酵母，使酒精發(fā)酵得到的，其具有形成舒暢香味的特征。

在該不使用麥芽、大麥、小麥作為原料的發(fā)泡酒精飲料中，在上述原材料中作為上述有助于獨特的香味(類似于啤酒、發(fā)泡酒，并且形成舒暢的香味)及改善泡品質(zhì)的原料，可舉出氮源和改善泡品質(zhì)的原材料。適合作為氮源的原料例如有從玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆及米等中提取出的蛋白質(zhì)，作為改善泡品質(zhì)的材料可舉出從豌豆或大豆中提取出的蛋白質(zhì)、大豆皂苷、絲蘭皂苷、皂樹皂苷、茶皂苷、高麗人參皂苷等植物提取皂苷類物質(zhì)；蛋白肽、牛血清白蛋白等蛋白質(zhì)類物質(zhì)；黃原膠、角叉菜膠、果膠、阿拉伯膠、瓊脂、結(jié)冷膠等增粘劑及褐藻酸酯等。

但是，根據(jù)本發(fā)明人的調(diào)查，確認上述原材料中的蛋白質(zhì)原料經(jīng)過發(fā)酵工序?qū)е略陲嬃现械臍埓媪拷档停瑸榱耸贡匾康牡鞍踪|(zhì)殘存，必須添加大量的原材料。還確認例如當使用從豌豆中提取出的蛋白質(zhì)時，其發(fā)酵工序前的殘存率為20％左右，而經(jīng)過發(fā)酵工序，其殘存率降低至5％左右。確認這是因為該蛋白質(zhì)的等電點為4.5(pH)左右，與此相對，在發(fā)酵工序中發(fā)酵液的pH降低至4.0左右，使大量蛋白質(zhì)不溶、析出，經(jīng)由發(fā)酵工序后的過濾被除去的緣故。

專利文獻1：日本特開2001-37462號公報

專利文獻2：日本特開2004-81171號公報

發(fā)明內(nèi)容

發(fā)明要解決的課題

因此，本發(fā)明正是鑒于上述情況而完成的，本發(fā)明提供一種發(fā)泡酒精飲料的制造方法及使用該方法制造的發(fā)泡酒精飲料，在該發(fā)泡酒精飲料的制造方法中，一概不使用大麥、小麥及麥芽等麥類，而以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡品質(zhì)的原材料和水為原料來制造發(fā)酵前液，通過使用酵母使該發(fā)酵前液發(fā)酵，由此制造啤酒樣發(fā)泡酒精飲料等發(fā)泡酒精飲料；該發(fā)泡酒精飲料的制造方法有效地利用作為氮源或改善泡品質(zhì)(持泡、起泡)的原材料使用的蛋白質(zhì)原材料，在降低制造成本的同時，提供具有獨特香味和良好泡品質(zhì)的發(fā)泡酒精飲料。

解決課題的方法

即，上述目的通過下述發(fā)泡酒精飲料的制造方法來實現(xiàn)，所述發(fā)泡酒精飲料的制造方法如第1項發(fā)明所述，不使用大麥、小麥及麥芽，而以含有碳源的糖汁、氮源、啤酒花、色素、改善泡品質(zhì)的原材料和水為原料來制造發(fā)酵前液，通過使用酵母使該發(fā)酵前液發(fā)酵，由此制得不使用大麥、小麥及麥芽的發(fā)泡酒精飲料，其特征在于，使用蛋白質(zhì)分解酶作為原材料的一部分，所述蛋白質(zhì)分解酶用于使作為氮源或改善泡品質(zhì)的原材料使用的蛋白質(zhì)原材料進行部分分解。

根據(jù)第1項發(fā)明所述，通過使用蛋白質(zhì)分解酶作為原材料的一部分，可有效利用作為氮源或改善泡品質(zhì)的原材料使用的蛋白質(zhì)原材料，可提供降低制造成本及具有獨特香味和良好泡品質(zhì)的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。

第2項發(fā)明的特征在于，在第1項發(fā)明中，上述蛋白質(zhì)分解酶是內(nèi)切型蛋白酶或具有內(nèi)切型蛋白酶活性的蛋白質(zhì)分解酶。

根據(jù)第2項發(fā)明，通過使用內(nèi)切型蛋白酶或具有內(nèi)切型蛋白酶活性的蛋白質(zhì)分解酶作為原材料的一部分，可以提供實現(xiàn)起泡、持泡等泡特性的改善，同時咽下時具有清爽而舒暢感的不使用大麥、小麥及麥芽的發(fā)泡酒精飲料的制造方法。

第3項發(fā)明的特征在于，在第1或2項發(fā)明中，上述蛋白質(zhì)分解酶與作為該酶的底物起作用的氮源原料一起在投料工序中添加，進行酶反應。