[發明專利]七井火腿的制作方法

無效

• 申請號: 200610114987.5
• 申請日: 2006-08-11
• 公開（公告）號: CN101120794A
• 公開（公告）日: 2008-02-13
• 發明（設計）人: 程玖瑛
• 申請（專利權）人: 程玖瑛
• 主分類號: A23L1/311
• 分類號: A23L1/311;A23B4/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術領域

本發明是利用鮮豬腿肉加工成具有地方風味的火腿生產方法，屬于肉類制品的貯藏加工技術領域。

背景技術

七井火腿是安徽省石臺縣一種極具地方特色的特產，主產區位于平均海拔830多米的七井山區，與金華火腿媲美。其肉質細膩紅潤、臘香濃郁、肥而不膩。目前生產主要是山區群眾自制自食，不僅產量低而且質量不穩定，主要表現在經常出現咸味過重、毫敗，表面霉變等，從而影響了七井火腿的市場化開發。七井山食品有限公司職工程玖英同志經過多年的研究探索，在總結傳統加工經驗的基礎上，結合現代肉制品貯藏加工技術，發明了一種新型加工生產七井火腿的技術。該技術不僅解決了火腿質量不穩定，產量不高的難題，而且縮短了生產周期，適宜工業化生產。

發明內容

本發明的目的為了解決傳統生產方式生產七井火腿過程中易出現過咸而影響風味、霉變、毫敗以及生產周期長、產量低的難題。本發明的技術思路是要在保持七井火腿特有風味的前提下，在不添加任何化學添加劑的條件下，依托傳統的生產方式，探索發明一種適宜工業化生產的生產方式，優化生產工藝，確定適當的工藝參數。

發明步驟如下：一、優化工藝方案。在總結傳統方式的基礎上，結合現代生產技術和工業化生產特點，將火腿生產工藝優化為原料處理、腌制、熏煙、干制、窖藏發酵、后加工等六個工藝過程。二細化工藝操作及確定工藝參數。原料處理階段主要是加強了對原料的選擇和初處理過程，七井火腿原料全部選用豬齡8～10個月，本地豬種，用山野菜喂養的豬后腿，要進行4～6小時的排酸處理，并進行初步修整，主要是外型修整和剔除肥膘。腌制過程主要是控制和選擇用鹽，鹽選用特制的綠色食品鹽，中等粒度，層放干腌，用量控制在15％以內(重量比)；視環境溫度確定倒缸頻率，每缸重量控制在250kg以內。熏煙階段主要是要控制好清洗方式、熏煙時間、產煙材料的選擇；流水清洗，熏煙3～5天，主要選用七井山特有的柏樹的葉、根、枝及碎屑作為產煙材料從而產生特有的臘香味。干制階段主要增加了擠壓定型工藝，要控制好擠壓定型的時間和壓力。晾曬時要分別區別確定自然晾曬和人工烘干的時間和方式。定型的目的是使火腿有更好的商品性，加快干制進度。晾曬或烘干的程度控制標準為表硬內軟。窖藏階段是七井火腿特有風味形成的一個關鍵階段，主要是在特有的小氣候條件下，通過熏煙中成份，經過一系列的發酵過程，產生特有的口感、香味。關鍵是要控制窖藏的溫度和濕度，此過程可人工調控發酵，也可達到同樣效果。

具體實施方式

1、自然條件下生產七井火腿

(1)原料選用處理：

每年11月中旬，位于海拔500米的工廠區開始生產。選用七井山自然喂養的家豬后腿，單只重量8kg左右，攤涼4～6小時，排酸，然后進行修整，剔除肥膘等附著物。

(2)腌制：

選用特制的綠色食品鹽，中等粒度，逐只擦鹽，然后放置在已經清洗干凈的釉面缸中，層腿層鹽，壓實后封缸。鹽總量控制在15％以內(重量比)。視環境溫度情況10～15天倒缸一次，腌制時間視環境溫度控制在25～40天之內。一般環境溫度高時，時間短；溫度低時，時間相應延長。

(3)清洗掛晾：

腌制之后，及時起鹵，起鹵后的肉腿要用流水清洗，水溫控制在40℃以內，清洗時間控制在3～5分鐘，以洗凈鹵液為主。之后掛晾至表面沒有明顯水珠附著。

(4)熏煙：

熏煙的目的是讓腌腿產生特有的臘香味，同時加速水份的干燥。采用冷熏方式，煙及環境溫度控制30℃以內，時間控制在5天以內，熏煙材料選用干燥的柏樹葉、枝、根及碎屑，不能用其它材料，以免產生其它風味。

(5)成型擠壓：

成型擠壓的目的是讓火腿更具有商品性，同時降低火腿的厚度，便于后續干燥的操作。同時，通過擠壓，可以使得火腿擠出多余的油脂。擠壓時壓力控制在5MPa之內，環境溫度25℃以內，定型48小時以內。

(6)晾曬：

通過晾曬快速除去火腿內部多余的水份，使表面快速變硬、干燥。晴好天氣晾曬15天左右，至表面出現油質。手按上感覺是表硬內軟，切開臘香濃烈，肉質紅潤油滑。

(7)窖藏：

窖藏是七井火腿風味成型的關鍵環節。通過較長時間的窖藏發酵，風味才逐漸形成，一般每年的4月中旬入窖，當氣溫超過28℃時，要及時入窖、貯藏，窖藏時間一般在6個月左右。當環境溫度低于30℃時，出窖進行后處理加工出廠。窖藏發酵條件是，環境溫度25℃以下，自然通風，相對濕度50％以下，做好防蟲防塵處理。

2、控制條件下生產火腿

控制條件下生產七井火腿主要借助氣調保鮮技術，對自然條件下生產工藝參數及生產環境的溫度、濕度進行人為的調控，以達到周年生產的目的。主要是控制腌制的溫度和窖藏時的溫度、濕度，其它工藝與自然狀態上相同。