[發明專利]驢打滾食品及其制法

有效

• 申請號: 200610108079.5
• 申請日: 2006-07-27
• 公開（公告）號: CN101112246A
• 公開（公告）日: 2008-01-30
• 發明（設計）人: 曹振興
• 申請（專利權）人: 北京御食園食品有限公司
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48;A23L1/212;A23L1/20
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所
• 代理人: 劉明海

發明領域

本申請涉及一種新型的驢打滾食品，它是通過使用不同于傳統的原料制成的，從而表現出可以長期保存的保質期，及還涉及這種食品的制法。

發明背景

驢打滾又名豆面糕，是北京特色小吃中的古老品種之一。呈金黃色，豆香餡甜，入口綿軟，別具風味，是老少皆宜的傳統風味小吃。但為什么又稱“驢打滾”呢？似乎是一種形象比喻，制得后放在黃豆粉面中滾一下，如郊野真驢打滾，揚起灰塵似的，故而得名。《小食品雜詠》中就說：“紅糖水餡巧安排，黃面成團豆里埋。何事群呼‘驢打滾’”，稱名未免近詼諧。還說：“黃豆粘米，蒸熟，裹以紅糖水餡，滾于炒豆面中，置盤上售之，取名‘驢打滾’真不可思議之稱也。”如今，很多人只知雅號俗稱，不知其正名了。是一種非常受大眾喜愛的小吃。

北京傳統驢打滾食品的加工方法是：“驢打滾”是用黃米夾餡卷成的長卷，切塊而成。它的原料有大黃米面、黃豆面、澄沙、白糖、香油、桂花、青紅絲和瓜仁。它的制作分為制坯、和餡、成型三道工序。目前市場上的主要原料是用糯米面加水蒸熟，和面時稍多加水和軟些。另將黃豆炒熟后，軋成粉面。制作時將蒸熟的糯米面沾上黃豆粉面搟成片，然后抹上豆沙餡卷起來，切成100克左右的小塊，撒上白糖，制作時餡卷得均勻，層次分明。

然而這種傳統驢打滾存在著下面的各種缺陷。

首先是原料方面：傳統驢打滾原料以糯米粉居多。成品為香甜綿軟，甜粘香糯的特點。但加工后存放過程中出現的問題：存放時間稍長就會變硬(糯米粉持水性差)。從原料上就限制了它的貨架期。

另外是在保質期方面：傳統驢打滾貨架期短只有幾天，屬于即做即賣的食品。沒有包裝，不宜攜帶。而且變質快，一旦變質，其口感、風味都會發生極大的變化，感官、外形也會受到影響。

此外，在加工條件方面也有某些缺陷：例如由于是即食即賣、貨架期短的食品，故加工后沒有包裝不能保證產品的安全性，存放過久就會變質，尤其是夏季。受加工工藝的局限性，所以消費群體也受到了限制。特色產品受阻，不能讓更多各地方、國內外的消費者吃到北京的特色小吃。

而在風味特色方面也有缺陷：即產品風味單一化，除了基本的豆沙風味、粘口特點外，沒有更多的創新，沒有更多的健康、營養新概念。

因此，市場上需要一種盡可能不具有上述各方面限制的驢打滾食品小吃，來滿足人們對它的偏好興趣。

申請人經過對傳統驢打滾的原料、貨架、風味、工藝、營養等的整體綜合分析。本著讓更多的消費者品嘗、吃到老北京的特色小吃，通過多次的市場調查、市場分析、技術資料收集、反復試驗、保質期跟蹤后，最終在保持原產品基本特色之上，開發出了工業化生產的具有全新特色的驢打滾食品。

因此，本發明的目的之一是提出一種使用不同于傳統原料制成的具有全新風格的驢打滾食品小吃。

本發明的另一目的是提供一種上面所述的驢打滾食品小吃的制作方法。

發明內容

本發明的上述目的通過用酸棗泥替代了原來使用的糯米粉，而用蜜棗粉替代了部分的黃豆粉而滿足，從而由于原料不僅具有營養價值，還具有保健功能，是藥食同源的保健原料，從而滿足了消費者的要求。

因此，本發明提供了一種驢打滾食品小吃，其中包括用酸棗泥代替傳統使用的糯米粉制成的糕體部分和粘在外面的由黃豆粉和棗粉制成的混合粉。

另外，本發明提供一種上述驢打滾食品的制作方法，包括提供酸棗泥以制成該食品的糕體部分的步驟和將由黃豆粉和棗粉形成的混合粉粘到上述糕體上的步驟。

相應地，本發明也提供酸棗用于制備驢打滾食品小吃的用途。

根據本發明，選擇天然的、無污染的酸棗和蜜棗，作為本發明的基本原料。在本發明中是用酸棗泥替代了傳統使用的糯米粉，和用蜜棗粉替代了部分的黃豆粉，因此原料不僅具有營養價值，還具有保健功能，是藥食同源的保健原料。

制備原料時，首先將滿足衛生條件的鮮酸棗清洗干凈。為制成棗泥，將酸棗用糖水溶液，例如大約20-30％的白砂糖水溶液，煮制大約8-10分鐘。隨后將制成的棗泥與例如飴糖、砂糖、果膠和/或瓊脂一起加熱熬制，煮制時間為大約25-30分鐘，優選地約30分鐘。使得制成水份為大約18-26％，優選地約22％，和總糖含量為大約45-55％，優選地大約50％的糕體狀物質，將其盛放在特制的容器中。上述制成的糕體狀物質進行常溫冷卻。

在一個實施方案中，例如將60％的棗泥、20％的飴糖、10％的砂糖、5％的果膠和5％的瓊脂一起加熱熬制，得到糕體狀物質。