[發明專利]一種紅參的軟化方法及紅參泡菜的制作方法

無效

• 申請號: 200610098497.0
• 申請日: 2006-07-11
• 公開（公告）號: CN101103826A
• 公開（公告）日: 2008-01-16
• 發明（設計）人: 金國煥
• 申請（專利權）人: 金國煥
• 主分類號: A23L1/333
• 分類號: A23L1/333;A23L1/218
• 代理公司: 北京中北知識產權代理有限公司
• 代理人: 吳立

技術領域

本發明涉及一種食品的制作方法，特別涉及一種紅參的軟化方法及紅參泡菜的制作方法。

背景技術

本發明是關于紅參泡菜的制作方法，為了制作優質紅參需要經過對原參進行3～4次的蒸參及干燥的過程。在這個制作過程中在第一次干燥處理后把蒸參、干燥過程中把蒸參的時間拉長使紅參的細胞組織中的水分含量增加30％，經過第一次干燥后軟化高硬度的紅參組織，使紅參不是以粉末狀態而是以具有紅參的味道、形狀及營養的紅參原根狀態，加入到一般泡菜的制作來制作紅參泡菜。

現有技術中，由于紅參的細胞組織非常堅硬，因此無法將其加入到沒有經過熬制或濃縮過程而只有熟成、發酵過程的泡菜里，所以只能將細胞組織軟的人參加入到泡菜里制作人參泡菜，但是由于人參的苦澀味非常強而蓋過泡菜固有的味道時有發生。對于人參的主要成分皂甙及其他養分，紅參的這些養分含量遠遠高于水參，這些高級養分在泡菜中添加水參時相對于添加紅參更難于吸收。

為了在代表性的發酵食品-泡菜里加入含有多種營養功效的紅參，在現有技術中曾經嘗試過在泡菜調味或腌制過程中加入紅參濃縮液或者沉淀抽取的制造方法，以及加入粉末的方法。這種情況下，由于紅參除去皂甙之外還含有各種維生素、碳水化合物、礦物質、酸性多糖體，因此將紅參以濃縮形式添加到泡菜時，具有除了一些水溶性的成分外，無法吸收維生素、礦物質和酸性多糖體等不溶性的營養成分。以粉末的形式添加到泡菜的情況下，除了泡菜所用的白菜和醬料的味道外無法體會到咀嚼紅參的韌性口感。

現有技術中，紅參只是被用作增強治療功效或者保健，或者加工成濃縮液或濃縮產品使其部分養分間接地被吸收，現有技術中并沒有簡單地直接吸收紅參的產品。

發明內容

本發明要解決的技術問題旨在克服上述已有技術的不足，提供了一種紅參的軟化方法及紅參泡菜的制作方法，該泡菜的制作方法在具有代表性的發酵食品泡菜里添加紅參的味道和養分，使人們可以簡單地吸收泡菜里的發酵乳酸菌、各種成分以及紅參的味道和養分。

本發明采用的技術方案是：

一種紅參的軟化方法，把干燥的高硬度的紅參用水蒸氣來重新進行蒸制，使其水分提高到30％以上，將紅參的細胞組織軟化，從而無需對紅參進行熬制或濃縮即可直接咀嚼食用。

一種紅參泡菜的制造方法，在一般的泡菜制作過程中，將軟化的紅參原根以全根或者便于食用的片狀添加來制造泡菜。

本發明的紅參泡菜的制造方法與已有技術相比具有以下積極效果：根據本發明的紅參泡菜的制作方法是有別于現有方法，不是將傳統的紅參制品而是常人平時食用的發酵食品泡菜里加入了紅參原根，使它與人們所熟悉的食品結合容易被人們接受，使在現有紅參制品中丟失或減少的紅參成分與泡菜的基本成分一起被吸收，從而使食品的價值最大化。

紅參雖然含有豐富的營養成分，但是由于它的堅硬的細胞組織，只能以加入水以后混合的糊的形式，或者濃縮，粉末等形式被人體所吸收。在世界知名的發酵食品泡菜里添加高營養的、軟化的紅參制作紅參泡菜。對紅參加工時在蒸參和干燥過程之間增加紅參細胞組織的水含量，制作含有紅參的味和香味及所有的營養成分的軟化的純紅參。在制作泡菜時把這種加工過的紅參添加進去會使紅參的營養成分及泡菜的乳酸菌很容易被吸收，比起傳統的人參泡菜，這種紅參泡菜不僅沒有很強的苦澀味反而會有紅參的淡淡的甜味，把泡菜的質感，味道及營養更提高了一個層次。

具體實施方式

以下將詳細敘述本發明的具體實施方式。

為了實現上述目的，紅參泡菜具體制作方法如下：

在第一階段中，需要軟化紅參原根。

一般情況下，為了做出優質的紅參基本上需要3-4次以上的蒸參和干燥過程。第一次蒸參是把沒有去除殘須的原參放入沒有壓力但可以控制蒸汽溫度的蒸鍋內。首先蒸鍋內在40-45℃低溫下用水蒸氣來蒸參，為了避免原參的內部與外部沒有大的溫度差，每25分鐘把水蒸氣溫度調高10℃左右，但是水蒸氣的溫度最好不要超過95℃，然后降溫至50水蒸氣控制在50℃慢慢的把原放涼。

在第一次蒸參后干燥時，不在會生成使紅參外細胞組織破裂或變形的熱風壓力的干燥室中進行干燥，而是用竹子形成干燥鍋的骨架，將海藻和水煮3-5個小時的水來、黃土和麥飯石、麥飯石粉混合，將混合物厚厚地涂于骨架內外而制成黃土干燥鍋，干燥鍋中在溫度50-80℃范圍內對第一次蒸參的產物進行干燥。在此，麥飯石黃土鍋的門是在傳統的木制門上覆蓋紙張(可為韓紙)，防止和黃土一起隨溫度或濕度急劇變化而自然調節溫度和濕度，從而不會使參的細胞組織破壞或其根須脫離。