[發明專利]色度、味道優異的發酵醇飲料及其制備方法

無效

• 申請號: 200580043446.1
• 申請日: 2005-12-16
• 公開（公告）號: CN101084301A
• 公開（公告）日: 2007-12-05
• 發明（設計）人: 太田雄人;佐佐木宣義
• 申請（專利權）人: 麒麟麥酒株式會社
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12C5/04
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 熊玉蘭;李平英

技術領域

本發明涉及在使用啤酒酵母制備發酵醇飲料的方法中，使用糖和蛋白質分解物的美拉德(Maillard)反應物、調整發酵醇飲料的色度(液體顏色)和味道而制備的液體顏色和味道優異的發酵醇飲料以及該發酵醇飲料的制備方法。

背景技術

作為發酵醇飲料的啤酒或起泡酒，以麥芽為主要原料；以米、麥、玉米、淀粉等淀粉質原料為輔助原料；在其中加入啤酒花、水作為原料來制備，日本的酒稅法中，對于啤酒，規定了除了水之外的麥芽用量為50重量％以上～小于66.7重量％、25重量％～小于50重量％、以及小于25重量％的3種。

起泡酒雖然在日本的酒稅法上屬于使用麥或麥芽作為原料的一部分的雜酒，但是啤酒、起泡酒在都使用麥芽的活化酶、來源于真菌等的純化酶，使麥芽或作為輔助原料的淀粉質糖化，令該糖化液發酵分解為醇和二氧化碳制成醇飲料的方面是相同的。因此，啤酒的制備方法、起泡酒的制備方法，都基本上變化不大。

另一方面，具有起泡性的“雜酒”在日本的酒稅法上分為以麥或麥芽作為原料的一部分的上述“起泡酒”和起泡酒之外的“其它雜酒”。其中，“其它雜酒”是不使用麥或麥芽而用酶分解豆類、谷類等植物蛋白質等得到必需的氮源，加入糖化液使其發酵而制成的。因此，對于“其它雜酒”的制備方法，與啤酒或起泡酒的制備方法相比，也基本上變化不大，可以使用啤酒或起泡酒的制備裝置制備。

近年來，對于啤酒、起泡酒以及其它雜酒等發酵醇飲料，為了使香味多樣化等，公開了使用各種原料、各種添加物，制備具有多種味覺和味道的發酵醇飲料的方法。作為使用麥芽之外的原料的方法，例如，公開了：由基于由小麥、馬鈴薯、玉米、高粱、大麥、米或木薯得到的淀粉的葡萄糖漿以及可溶性蛋白質材料、水和啤酒花調制麥汁，使其發酵制備啤酒型飲料的方法(日本特開2001-37462號公報)；?以米、麥、稗子、小米等谷類為原料，制備低醇的發酵飲料的方法(日本特開2001-37463號公報)等。

這些發酵醇飲料的制備方法中，在任意一種情況下，都采用混合原料調制發酵前溶液，將該發酵前溶液加熱、煮沸，進行酶的失活和色度的調整后，使用啤酒酵母進行發酵的方法。在使用啤酒酵母發酵的發酵醇飲料中，啤酒的制備中，主要通過麥芽的色素賦予色度(液體顏色)，根據需要通過添加色素實現發酵醇飲料的色度(液體顏色)的調整。但是對于起泡酒或其它雜酒，由于麥芽的使用比率較低或麥、麥芽的使用率有限，由于這些原料的使用限制，不能避免最終產品的色度值降低，通過添加焦糖色素等色素等來調整發酵醇飲料的色度(液體顏色)。

例如，雖然日本特開2001-37462號公報中公開了不使用麥芽而使用由葡萄糖漿和小麥蛋白質等調制的可溶性蛋白質性材料調制麥汁，使用該麥汁制備啤酒型飲料的方法，但是為了賦予其色度而使用焦糖。此外，雖然日本特開2004-24151號公報中對不使用麥芽作為原料而使用大麥、小麥等麥淀粉原料制備啤酒味道飲料進行了公開，但是為了調整其色度，添加焦糖、該焦糖色素或添加紅花色素來替代該焦糖色素。

進一步地，雖然WO2004/000990A1公開了不全部使用大麥、小麥、麥芽而使用含有由玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆或米得到的含碳源的糖漿；以及由玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆或米得到的氮源，制備起泡性的啤酒樣醇飲料的方法，但是為了賦予該醇飲料色度而添加色素，作為該色素，可以舉出，焦糖色素、紅花色素、梔子色素、高粱色素、胭脂紅色素、人參色素、紅辣椒色素、結球甘藍色素、葡萄色素、紫玉米色素、接骨木色素、甜菜色素、紅曲霉色素、姜黃色素等天然色素；或食用紅色102號、食用紅色104號、橙色201號等合成色素。但是，采用添加這些色素的方法時，形成與啤酒不同的不自然的色調或味道的醇飲料的趨勢依然存在，此外伴隨著麥或麥芽原料的使用限制，啤酒所具有的味道或質感欠缺，感覺到不滿意的趨勢較強。

另一方面，作為食品等中所含有的糖和游離氨基酸的反應，已知美拉德反應。美拉德反應是調理或制備食品等時，在施加高溫以進行調理、燒烤或燒制的情況下，在食品等中所含有的糖和游離氨基酸之?間所產生的反應，通過該反應生成的美拉德反應物給食品等賦予顏色或芳香。美拉德反應物，已知是利用該反應物的特性，為了給食品等賦予味道而使用的(日本特表2004-511241號公報)，此外，作為特殊的用途，已知用作在食品等中利用的抗氧化劑(日本特開昭56-166286號公報)。但是，未知為了積極地賦予發酵醇飲料的味道或顏色而直接使用該反應物。

專利文獻1：日本特開昭56-166286號公報

專利文獻2：日本特開2001-37462號公報