[發(fā)明專利]色度、味道優(yōu)異的發(fā)酵醇飲料及其制備方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 200580043446.1
• 申請日: 2005-12-16
• 公開（公告）號: CN101084301A
• 公開（公告）日: 2007-12-05
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 太田雄人;佐佐木宣義
• 申請（專利權(quán)）人: 麒麟麥酒株式會社
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02;C12C5/04
• 代理公司: 中國專利代理(香港)有限公司
• 代理人: 熊玉蘭;李平英

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及在使用啤酒酵母制備發(fā)酵醇飲料的方法中，使用糖和蛋白質(zhì)分解物的美拉德(Maillard)反應(yīng)物、調(diào)整發(fā)酵醇飲料的色度(液體顏色)和味道而制備的液體顏色和味道優(yōu)異的發(fā)酵醇飲料以及該發(fā)酵醇飲料的制備方法。

背景技術(shù)

作為發(fā)酵醇飲料的啤酒或起泡酒，以麥芽為主要原料；以米、麥、玉米、淀粉等淀粉質(zhì)原料為輔助原料；在其中加入啤酒花、水作為原料來制備，日本的酒稅法中，對于啤酒，規(guī)定了除了水之外的麥芽用量為50重量％以上～小于66.7重量％、25重量％～小于50重量％、以及小于25重量％的3種。

起泡酒雖然在日本的酒稅法上屬于使用麥或麥芽作為原料的一部分的雜酒，但是啤酒、起泡酒在都使用麥芽的活化酶、來源于真菌等的純化酶，使麥芽或作為輔助原料的淀粉質(zhì)糖化，令該糖化液發(fā)酵分解為醇和二氧化碳制成醇飲料的方面是相同的。因此，啤酒的制備方法、起泡酒的制備方法，都基本上變化不大。

另一方面，具有起泡性的“雜酒”在日本的酒稅法上分為以麥或麥芽作為原料的一部分的上述“起泡酒”和起泡酒之外的“其它雜酒”。其中，“其它雜酒”是不使用麥或麥芽而用酶分解豆類、谷類等植物蛋白質(zhì)等得到必需的氮源，加入糖化液使其發(fā)酵而制成的。因此，對于“其它雜酒”的制備方法，與啤酒或起泡酒的制備方法相比，也基本上變化不大，可以使用啤酒或起泡酒的制備裝置制備。

近年來，對于啤酒、起泡酒以及其它雜酒等發(fā)酵醇飲料，為了使香味多樣化等，公開了使用各種原料、各種添加物，制備具有多種味覺和味道的發(fā)酵醇飲料的方法。作為使用麥芽之外的原料的方法，例如，公開了：由基于由小麥、馬鈴薯、玉米、高粱、大麥、米或木薯得到的淀粉的葡萄糖漿以及可溶性蛋白質(zhì)材料、水和啤酒花調(diào)制麥汁，使其發(fā)酵制備啤酒型飲料的方法(日本特開2001-37462號公報)；?以米、麥、稗子、小米等谷類為原料，制備低醇的發(fā)酵飲料的方法(日本特開2001-37463號公報)等。

這些發(fā)酵醇飲料的制備方法中，在任意一種情況下，都采用混合原料調(diào)制發(fā)酵前溶液，將該發(fā)酵前溶液加熱、煮沸，進行酶的失活和色度的調(diào)整后，使用啤酒酵母進行發(fā)酵的方法。在使用啤酒酵母發(fā)酵的發(fā)酵醇飲料中，啤酒的制備中，主要通過麥芽的色素賦予色度(液體顏色)，根據(jù)需要通過添加色素實現(xiàn)發(fā)酵醇飲料的色度(液體顏色)的調(diào)整。但是對于起泡酒或其它雜酒，由于麥芽的使用比率較低或麥、麥芽的使用率有限，由于這些原料的使用限制，不能避免最終產(chǎn)品的色度值降低，通過添加焦糖色素等色素等來調(diào)整發(fā)酵醇飲料的色度(液體顏色)。

例如，雖然日本特開2001-37462號公報中公開了不使用麥芽而使用由葡萄糖漿和小麥蛋白質(zhì)等調(diào)制的可溶性蛋白質(zhì)性材料調(diào)制麥汁，使用該麥汁制備啤酒型飲料的方法，但是為了賦予其色度而使用焦糖。此外，雖然日本特開2004-24151號公報中對不使用麥芽作為原料而使用大麥、小麥等麥淀粉原料制備啤酒味道飲料進行了公開，但是為了調(diào)整其色度，添加焦糖、該焦糖色素或添加紅花色素來替代該焦糖色素。

進一步地，雖然WO2004/000990A1公開了不全部使用大麥、小麥、麥芽而使用含有由玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆或米得到的含碳源的糖漿；以及由玉米、馬鈴薯、豌豆、大豆或米得到的氮源，制備起泡性的啤酒樣醇飲料的方法，但是為了賦予該醇飲料色度而添加色素，作為該色素，可以舉出，焦糖色素、紅花色素、梔子色素、高粱色素、胭脂紅色素、人參色素、紅辣椒色素、結(jié)球甘藍色素、葡萄色素、紫玉米色素、接骨木色素、甜菜色素、紅曲霉色素、姜黃色素等天然色素；或食用紅色102號、食用紅色104號、橙色201號等合成色素。但是，采用添加這些色素的方法時，形成與啤酒不同的不自然的色調(diào)或味道的醇飲料的趨勢依然存在，此外伴隨著麥或麥芽原料的使用限制，啤酒所具有的味道或質(zhì)感欠缺，感覺到不滿意的趨勢較強。

另一方面，作為食品等中所含有的糖和游離氨基酸的反應(yīng)，已知美拉德反應(yīng)。美拉德反應(yīng)是調(diào)理或制備食品等時，在施加高溫以進行調(diào)理、燒烤或燒制的情況下，在食品等中所含有的糖和游離氨基酸之?間所產(chǎn)生的反應(yīng)，通過該反應(yīng)生成的美拉德反應(yīng)物給食品等賦予顏色或芳香。美拉德反應(yīng)物，已知是利用該反應(yīng)物的特性，為了給食品等賦予味道而使用的(日本特表2004-511241號公報)，此外，作為特殊的用途，已知用作在食品等中利用的抗氧化劑(日本特開昭56-166286號公報)。但是，未知為了積極地賦予發(fā)酵醇飲料的味道或顏色而直接使用該反應(yīng)物。

專利文獻1：日本特開昭56-166286號公報

專利文獻2：日本特開2001-37462號公報