[發明專利]酸性水包油型乳化食品及其制法、抗氧化材料及味道改善材料

有效

• 申請號: 200580041804.5
• 申請日: 2005-11-29
• 公開（公告）號: CN101072516A
• 公開（公告）日: 2007-11-14
• 發明（設計）人: 小林英明;笹原亮;與田昭一;山田滿里
• 申請（專利權）人: 丘比株式會社
• 主分類號: A23L1/24
• 分類號: A23L1/24;A23L1/227;A23D7/00;A23L3/3472;C09K15/22
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司
• 代理人: 苗堃;劉繼富

技術領域

本發明涉及酸性水包油型乳化食品及其制造方法、抗氧化材料以及味道改善材料。?

背景技術

酸性水包油型乳化食品是將水相成分和油相成分乳化為水包油型的食品。作為代表性的酸性水包油型乳化食品，可以列舉例如蛋黃醬、調味汁。?

酸性水包油型乳化食品的含有成分在保存中被氧化，其結果有時產生風味的變化，或者產生變質、變色。因此，為了防止氧化，有時添加例如含有EDTACa·2Na等化學物質的食品添加物(Charlotte?Jacobsenet?al，“Lipid?Oxidation?in?Fish?Oil?Enriched?Mayonnaise：CalciumDisodium?Ethylenediaminetetraacetate，but?Not?Gallic?Acid，StronglyInhibited?Oxidative?Deterioration”，Journal?of?Agricultural?and?FoodChemistry，American?Chemical?Society，49，1009-1019，2001；CharlotteJacobsen?et?al，“The?Effect?of?Metal?Chelators?on?Lipid?Oxidation?inMilk?and?Mayonnaise”，95th?AOCS?Annual?Meeting&Expo，AmericanOil?Chemists'Society，83-84，2004)。?

但是，近年來作為食品添加劑使用的化學物質對生物體內產生的影響成為了問題。此外，近年來消費者傾向于避免使用人造的食品添加劑。因此，要求盡可能避免化學物質在食品中使用。?

發明內容

本發明的目的在于提供酸性水包油型乳化食品及其制造方法、抗氧化材料以及味道改善材料。?

本申請的發明人發現，通過使酸性水包油型乳化食品含有卵白水解?物，能夠抑制氧化的進行和風味的變化，根據該認識，完成了本發明。?

本發明的酸性水包油型乳化食品含有卵白水解物。?

在本發明的酸性水包油型乳化食品中，還可以含有卵黃。?

在本發明的酸性水包油型乳化食品中，上述卵白水解物的質量相對于上述卵黃固體成分可以為0.01以上。本發明中，所謂“卵黃固體成分”是指卵黃中含有的固體成分的質量。卵黃的固體成分通常為約50質量％。基于此，本發明中，所謂“卵黃固體成分”，是指在卵黃中以固體成分的比例為50質量％所換算得到的質量。?

本發明的酸性水包油型乳化食品中，上述卵白水解物可以用曲霉屬菌起源的中性蛋白酶進行處理而得到。其中，上述卵白水解物可以進一步用木瓜蛋白酶進行處理而得到。?

在本發明的酸性水包油型乳化食品中，上述卵白水解物可以具有下述特性：?

調節為pH4并且含有10mg/ml(換算為固體成分)卵黃的1000μg/ml的卵白水解物水溶液的抗氧化活性與調節為pH4并且含有10mg/ml(換算為固體成分)卵黃的25nmol/ml的乙二胺四乙酸鈣二鈉水溶液的抗氧化活性同等或在其之上。?

在本發明的酸性水包油型乳化食品中，上述卵白水解物可以含有0～50質量％的水不溶性部份。?

在本發明的酸性水包油型乳化食品中，可以含有0.05質量％以上的上述卵白水解物。?

本發明的酸性水包油型乳化食品的制造方法，包括在卵白水解物的存在下將水相成分和油相成分乳化的工序。本發明中，所謂“水相成分”，是指在乳化前的狀態下，能夠構成水相的成分和/或能夠溶解于水相的成分。此外，在本發明中，所謂“油相成分”，是指在乳化前的狀態下，能夠構成油相的成分和/或能夠溶解于油相的成分。?

在本發明的酸性水包油型乳化食品的制造方法中，可以在預先向卵黃中添加上述卵白水解物后進行上述乳化工序。

本發明的抗氧化材料，含有用曲霉屬菌起源的中性蛋白酶處理卵白而得到的卵白水解物。?

本發明的味道改善材料，含有用曲霉屬菌起源的中性蛋白酶處理卵白而得到的卵白水解物。?

附圖說明

圖1為對油脂的氧化機理和氧化評價方法進行說明的圖。?

圖2為表示實施例2中卵白水解物的配合量與相對熒光強度的關系的圖。?

具體實施方式

1.酸性水包油型乳化食品?