[發明專利]馬鈴薯加工品及其制造方法

有效

• 申請號: 200580040998.7
• 申請日: 2005-11-29
• 公開（公告）號: CN101068475A
• 公開（公告）日: 2007-11-07
• 發明（設計）人: 磯野義和;中居文;小林英明;有泉雅弘;小林謙太郎
• 申請（專利權）人: 丘比株式會社
• 主分類號: A23L1/216
• 分類號: A23L1/216;A23L1/48
• 代理公司: 北京集佳知識產權代理有限公司
• 代理人: 苗堃;劉繼富

技術領域

本發明特別涉及改善了風味的馬鈴薯加工品及其制造方法。

背景技術

各種食品由于被空氣中的氧氧化而風味變差，這是廣為人知的，因此，在流通和保存各種食品時，一般將其封裝在不透氧的金屬罐或玻璃瓶、氧透過性低的樹脂制容器等中。另外，具有在制造各種食品時降低原料中的溶解氧的量或在制造中不混入氧的技術。例如在日本特開平6-141776號公報中公開了通過以基本上沒有氧的狀態萃取咖啡，從而得到高品質的咖啡飲料的技術。另外，在日本特開平10-295341號公報中公開了通過在使乳制飲料-果汁飲料的溶解氧的量降低到5ppm以下的狀態下進行加熱處理來獲得風味優良的制品的技術。

但是，還沒有提出對加熱加工馬鈴薯或含馬鈴薯的半成品而得到的可保存例如數十日左右的馬鈴薯加工品積極降低該加工品的溶解氧的技術。作為馬鈴薯加工品的加工方法，已知日本特開平8-242825號公報中的土豆燉肉的蒸煮加工方法。該加工方法中，將土豆燉肉的原料煮沸后，將原料裝在隔氣性耐熱袋或容器中，實施氮氣置換，進而在進行了烹調煮沸后，在相當于120℃、4分鐘以上的條件下進行蒸煮滅菌。認為，根據該技術，由于對填充有原料的容器實施氮氣置換，所以相當程度地減少了氧的影響。

發明內容

但是，根據本發明人的研究，判定，如上述公開公報中公開的技術那樣，在120℃以上的高溫條件下進行馬鈴薯的加熱處理時，馬鈴薯加工品的風味降低。

鑒于這一點，本發明的目的是提供風味相當好且可長期保存的裝于容器中的馬鈴薯加工品及其制造方法。

本發明所涉及的第1方案的馬鈴薯加工品的制造方法，包括將馬鈴薯填充密封在平均氧透過率為5cc/m²·day·atm以下的容器內的工序和于60～95℃加熱所述馬鈴薯的工序，所述加熱工序在至少在加熱結束時所述容器內的溶解氧的量為5％O₂以下的條件下進行。

本發明所涉及的第1方案的馬鈴薯加工品的制造方法中，進而可以采用以下的方式。

所述加熱工序可以在溶解氧的量為6％O₂以下的脫氧水中進行。

在所述填充密封工序之前，進一步可以具有加熱所述馬鈴薯的工序。

本發明所涉及的第2方案的馬鈴薯加工品的制造方法，包括將含馬鈴薯的半成品填充密封在平均氧透過率為5cc/m²·day·atm以下的容器內的工序和于60～95℃加熱所述半成品的工序，所述加熱工序在至少在加熱結束時所述容器內的溶解氧的量為5％O₂以下的條件下進行。

本發明所涉及的第2方案的馬鈴薯加工品的制造方法，進而可以采用以下的方式。

所述加熱工序可以在溶解氧的量為6％O₂以下的脫氧水中進行。

所述半成品，至少所述馬鈴薯可以被加熱處理。

所述半成品，至少一部分材料可以被脫氧處理。該脫氧處理的材料可以是水包油型乳化食品和清水中的至少之一。

本發明所述的馬鈴薯加工品是由本發明所述的制造方法得到的，在制造后于10℃以下保存30天后的溶解氧的量可以為5％O₂以下。

本發明所述的馬鈴薯加工品在通過于80℃萃取其揮發性成分30分鐘的固相微萃取-氣相色譜質譜分析法進行分析時，作為氣味成分的蛋硫醛(methional)的峰面積(定量離子m/z104)與作為氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面積(定量離子m/z81)的總和的比(氣味成分/氧化劣化臭成分)可以為3.8以上。

本發明所述的馬鈴薯加工品在通過將其揮發性成分于95℃預加熱20分鐘后萃取10分鐘的固相微萃取-氣相色譜質譜分析法進行分析時，作為氣味成分的蛋硫醛(methional)的峰面積(定量離子m/z104)與作為氧化劣化臭成分的2，4-壬二烯醛(2，4-nonadienal)和2，4-癸二烯醛(2，4-decadienal)的峰面積(定量離子m/z81)的總和的比(氣味成分/氧化劣化臭成分)可以為5.3以上。

根據本發明所述的馬鈴薯加工品的制造方法，由于可以體現馬鈴薯獨特的優良風味，所以能制造較一般的馬鈴薯的蒸煮品(例如，家庭中自制烹調的馬鈴薯料理)更為美味且可長期保存的馬鈴薯加工品。

本發明所述的馬鈴薯加工品可以長期保持剛制造后的優異的風味。

具體實施方式

以下，詳細說明本發明。

1.第1實施方式