[其他]全脂大豆素肉制造方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 101986000000819
• 申請(qǐng)日: 1986-02-13
• 公開（公告）號(hào): CN86100819B
• 公開（公告）日: 1988-04-06
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 宋啟文;季漢橋;劉志海;宋長文;宋煥文;高忠喜;陳林群
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 長春市二道河子區(qū)工業(yè)技術(shù)研究所
• 代理公司: 長春市同創(chuàng)專利事務(wù)所
• 代理人: 趙建惠

本發(fā)明屬于大豆深加工仿肉制造方法。以全脂大豆為原料、經(jīng)除雜、脫皮、粉碎、纖維化、輔以各種佐料、成型、再經(jīng)表面處理得成品。較現(xiàn)在流行的以脫脂大豆為原料，經(jīng)預(yù)處理，仿絲成型的工藝比較具有脂肪含量高、口感好、加工過程短、成本低等特點(diǎn)。

本發(fā)明屬于大豆深加工仿肉制造方法。

目前國外仿肉的制造方法，通常是按US2682466進(jìn)行的。以脫脂大豆為原料，經(jīng)酸、堿化學(xué)處理，加工成蛋白纖維即仿絲法，再加以佐料、色素、粘合劑等制成仿肉制品。由于采用脫脂大豆為原料，故仿肉制品脂肪含量低，口感差，加工過程長，有部分氨基酸被酸、堿分解，成本較高。

本發(fā)明的目的在于用全脂大豆為原料，加紅曲米粉為染料，經(jīng)物理方法加工成素肉，縮短了加工過程，降低了生產(chǎn)成本。

發(fā)明是這樣實(shí)現(xiàn)的，原料大豆經(jīng)除雜、淘洗、烘干、脫皮、粉碎到80目以上，加水調(diào)成含35%水的糊狀物，送入植物蛋白纖維絲機(jī)（參見CN85205387）經(jīng)螺桿擠壓在70-90℃、100-120℃、140-160℃三段加熱擠出成絲，再用70-80℃水浸泡5-20分鐘，然后再放入溫水中，撈出去掉表面水，按100份干全脂大豆纖維絲計(jì)算，加入25份雞蛋，100份淀粉調(diào)勻，送入螺旋成型機(jī)中，在60-80℃、80-100℃、100-120℃三段加熱擠壓成型，并切成小塊，用淀粉和少量的雞蛋掛糊經(jīng)植物油過油處理即得成品。

在大豆經(jīng)除雜粉碎后，可加入大豆量0.5%的紅曲米粉，使產(chǎn)品與肉的色澤更趨相似。

在送入成型機(jī)后，大豆蛋白纖維絲還可加入1%混合調(diào)料，調(diào)料可由姜、胡椒、丁香、桂皮、白芷、肉桂、砂仁、陳皮、鹽等粉末組成。調(diào)料種類和多少按風(fēng)味要求適當(dāng)增減，亦可按需要加入5%的動(dòng)物或植物脂肪，使其具有特定的動(dòng)物風(fēng)味及營養(yǎng)。

本發(fā)明的制造方法，保留了大豆所特有的營養(yǎng)成分，具有氨基酸構(gòu)成比例適合人體需要的特點(diǎn)。并可按需要和風(fēng)味加以適當(dāng)?shù)恼{(diào)料，以增加必要的營養(yǎng)和口感性能，具有仿肉的效果，加工過程短、成本低的特點(diǎn)。

實(shí)施例：

配方1.具有牛肉風(fēng)味的仿肉配方，按上述工藝進(jìn)行。

100份 全脂大豆纖維絲

25份 雞蛋

10份 淀粉

1份 調(diào)料（姜、胡椒、丁香、肉桂、桂皮、白芷、砂仁、陳皮、鹽 等粉末混合調(diào)勻）

5份 牛脂肪（或適當(dāng)?shù)呐Ｈ庀憔?/p>

0.5份 紅曲米粉

配方2.具有豬肉風(fēng)味的仿肉配方，按上述工藝進(jìn)行。

100份 全脂大豆纖維絲

25份 雞蛋

10份 淀粉

1份 調(diào)料（姜、胡椒、丁香、肉桂、桂皮、白芷、砂仁、陳皮、鹽 等粉末混合調(diào)勻）

5份 豬肉脂肪（或適當(dāng)?shù)呢i肉香精）

0.5份 紅曲米粉。