[其他]裝于容器內的豆腐的制備方法

在審

• 申請號: 101985000004849
• 申請日: 1985-06-25
• 公開（公告）號: CN85104849B
• 公開（公告）日: 1988-12-21
• 發明（設計）人: 杉澤公;松村靖;仙石浩次;永留佳明
• 申請（專利權）人: 好侍食品工業株式會社
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利代理部
• 代理人: 顧柏棣;辛敏忠

該發明提供了裝入容器內豆腐的制造方法，其特征在于將凝固劑加入到豆漿中之后的３０分鐘內進行混勻處理，這樣制成的豆漿在混合物裝入包裝容器內之后通過加熱而凝固。由于可按照這樣的過程獲得有效的延遲凝固作用，所以該方法能夠在工業上易于應用。這樣制成的豆腐質地好，味道好并且質量高。

本發明與裝于容器內的豆腐的制備方法有關，即用于制造所謂“罐裝豆腐”或“包裝豆腐”，該種豆腐是在含有凝固劑等的豆漿被裝入容器內并密封之以后，通過加熱使豆漿凝固而制成的。更確切的是，本發明與用諸如氯化鎂一類的快速作用凝固劑制造裝于容器內的豆腐的新型高效方法有關。

在罐裝豆腐的制造過程中，為了延遲凝固作用以便在把含有凝固劑的豆漿運送到使之成型的包裝容器的步驟中，在把豆漿裝入包裝容器內以及其它步驟中，避免由于增加豆漿的粘性而引起的麻煩，已經進行了大量的努力。

因此，通常使用一種延遲作用凝固劑，例如δ-葡萄糖酸內酯（以后稱為G.D.L），它可在豆漿中作為一種凝固劑而緩慢起作用。然而，當使用這樣一種延遲作用凝固劑時，必須將豆漿的溫度降至室溫。另外，一般認為用G.D.L所制造的豆腐的味道不如用氯化鎂所制造的豆腐。

另一方面，當用諸如氯化鎂、硫酸鈣一類的快速作用凝固劑制造豆腐時，已經可通過將作為凝固延遲劑的聚磷酸鹽與所說的快速作用凝固劑一起使用來延遲凝固。但是由于通過上述方法凝固作用只能延遲1-2分鐘，所以在上述時間后豆漿的粘度增加，因此在罐裝過程中出現困難。

此外，按照上述的方法，觀察到這樣生產出的豆腐缺乏水分，從而使豆腐的質量下降，口感質地不細膩。

造成這種情況的主要原因首先是豆漿由于凝固作用而部分地凝固，這樣所凝固的豆漿在運送過程，成型等過程中被破壞，然后通過加熱進一步凝固。

在此情況下，發明者在對在制造裝于容器內的豆腐的常規方法中這許多問題的解決進行了詳盡的研究并發現在將凝固劑加入到豆漿中之后的30分鐘內混勻此混合物，可能獲得一個有效的延遲凝固作用，防止豆腐中所含水分的喪失并獲得味道好的成型豆腐。假定這是由于混勻處理作用于豆漿中開始生長的蛋白顆粒使其顆粒減小從而抑制其生長而造成的。

此外，根據本發明的另一方面，發明者發現通過把凝固劑和凝固延遲劑加入到豆漿中以后混勻此混合物的過程，更有效地獲得上述的延遲凝固作用。通過這個過程，豆漿的凝固能夠長時間地受到抑制，使得有可能獲得質量好的成型豆腐。

雖然發明者認為理論上的考慮具有第二位的重要性，但是他們假定這個過程的作用源出于這樣一個事實，既除了豆漿的凝固作用受到在本發明中所用的凝固延遲劑的螯合作用的抑制以外，通過混勻處理還可防止蛋白顆粒的生長。

本發明的主要目的是提供一種制備裝于容器內的豆腐的新方法，其特征在于當凝固劑，甚至快速作用凝固劑被加入到豆漿中時，能夠獲得足夠的延遲凝固作用并且能夠避免在運送步驟，成型步驟等中由于增加豆漿的粘性而引起的麻煩。

本發明的另一目的是提供一種制造裝于容器的豆腐的方法，這種豆腐味道好，質地好，豆腐中所含的水分不喪失。

本發明的又一個目的是提供一種制造豆腐的簡單方法，該方法能在工業上易于應用。

本發明的這些目的和其它目的從以下的描述中將會更清楚。

在本發明的過程中，選用常規方法制造的豆漿作為原料為好。例如，全大豆，去皮大豆或脫脂大豆被用作原料并按照下面工藝流程進行，原料→在水中浸泡（脫脂大豆不浸泡）→加入水→碾碎（形成一種稱為“go”的粗漿）→加熱分離豆渣→豆漿。

在上述過程中，需要把加熱處理應用于粗漿，例如在大約80-100℃的溫度下煮沸約30秒鐘到10分鐘。需要這樣加熱的原因是它異致大豆蛋白溫和的變性作用，從而可使最終的豆腐多保留水分，使豆腐變得適口。

然而，若需要的話，加熱過程可以省略并且粗漿可直接經過分離過程而形成豆漿。