[其他]冰糖結晶法

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• 申請?zhí)枺?/td>: 101985000002997
• 申請日: 1985-04-01
• 公開（公告）號: CN85102997B
• 公開（公告）日: 1988-05-04
• 發(fā)明（設計）人: 余乃梅;林劍清;張西西
• 申請（專利權）人: 廈門大學
• 代理公司: 廈門大學專利事務所
• 代理人: 戴深峻

本發(fā)明是一種以食用白砂糖為原料，能夠在３～４天內(nèi)就完成一次冰糖結晶過程的新工藝。此方法的特點在于降溫冷卻結晶過程中、采用分段（即劃分幾個溫區(qū)）恒溫，逐步冷卻，使過飽和糖液能夠迅速結晶出來。恒溫結晶的起始溫度為７０～７２℃，恒溫時間為１２～２４小時。恒溫結晶的最后溫度為４６～５２℃，恒溫時間為６～１２小時。中間每隔３～６℃即恒溫一次，恒溫時間為６～１２小時。采用本發(fā)明的新工藝，兩次結晶所得冰糖之和的產(chǎn)率為８６～９０％。這樣，就可在同樣設備下，大大提高冰糖生產(chǎn)的能力。此外，本工藝設備簡單，操作容易。

本發(fā)明是冰糖快速結晶法

本發(fā)明屬于制糖領域

在本發(fā)明之前，國內(nèi)冰糖的生產(chǎn)普遍采用一種傳統(tǒng)的工藝，即在高溫下把糖液濃縮，繼則使之自然冷卻;在冷卻過程中，冰糖就從過飽和糖液中逐步結晶出來。這種傳統(tǒng)制造冰糖工藝的缺點是結晶時間很長，完成一次結晶過程一般需要十天左右。而且冰糖得率較低，一般不超過86%。日本公開特許說明書昭和57-63099，指出了一種與我國國內(nèi)目前普遍使用的方法相似的冰糖制造工藝。其特點是冰糖中含有香料等成分，但是該法也未能縮短冰糖結晶時間，而且完全沒有提到分段恒溫，冷卻結晶的工藝。

本發(fā)明的目的就是在于發(fā)明一種新的冰糖制造工藝，使冰糖結晶時間大大縮短，同時提高冰糖的結晶率，從而提高冰糖在同樣設備條件下的生產(chǎn)能力。

本發(fā)明的詳細技術內(nèi)容：把一定量純度大于98%的砂糖加入一定量自來水中（按砂糖∶水＝73∶27重量比），加熱至全部溶解后，加入適量澄清的飽和石灰水，使糖液的pH為6.9～7.1。繼續(xù)加熱至沸騰時，即加入約為砂糖重0.3%的豆?jié){。邊沸騰邊除去糖液面上的泡沫狀污物，直至該污物基本上消失，即可趁熱過濾。隨即把濾液加熱濃縮至115～117℃，停止加熱。最后再按照如下的分段（即劃分幾個溫區(qū)）恒溫，逐步冷卻，就可使冰糖在3～4天內(nèi)完全結晶出來。

起始恒溫溫度為70～72℃，恒溫時間為12～24小時。接著，逐步降溫3～6℃，每個恒溫溫度點恒溫6～14小時。最后恒溫溫度為46～52℃，恒溫時間為6～14小時。隨即停止加熱，讓糖液繼續(xù)放置在烘箱中20～24小時，讓其自然冷卻結晶。

第一次母液還要按照上述步驟結晶一次，但不必添加豆?jié){。兩次結晶所得的冰糖之和的產(chǎn)率在86～90%（重量百分數(shù)）。

本發(fā)明的優(yōu)點在于能夠大大縮短冰糖的結晶時間。傳統(tǒng)制造冰糖工藝一般一次結晶時間需要十天左右。使用本發(fā)明的技術，一次結晶時間只需3～4天，且兩次結晶的冰糖得率比傳統(tǒng)工藝高1～4%。

下面的實施例進一步說明本發(fā)明的工藝過程與它的優(yōu)點。

實施例1.稱取210克食用白砂糖放在一燒杯中，加入78克自來水，邊攪拌邊加熱至砂糖完全溶解。加入澄清的飽和石灰水直至糖液的pH為7.1。繼續(xù)加熱至溶液開始沸騰，加入豆?jié){0.63ml。此時，不斷有泡沫狀污物浮上液面，要隨時用勺匙把它弄掉，直到該污物基本上不再產(chǎn)生，隨即趁熱用紗布過濾。次把濾液加熱濃縮至116℃，停止加熱。待它冷卻至90℃時，就把糖液放到預先調(diào)至70℃的烘箱中。恒溫24小時后，把烘箱溫度降至65℃，并在此溫度下恒溫12小時。之后，依次降溫至60℃，55℃，50℃，并在每個溫度下恒溫12小時。在50℃恒溫完畢后，停止加熱。讓糖液繼續(xù)在烘箱中放置24小時，使其自然冷卻結晶。

取出含有冰糖與糖液的燒杯，傾倒出其中的母液。再按照上述步驟（除不必加入豆?jié){外），使母液再次進行冰糖結晶。兩次結晶共得冰糖182.7克，即可得冰糖產(chǎn)率87%。

實施例2.稱取210克食用白砂糖，加入78克自來水。按實例1中的步驟進行到把糖液加熱濃縮至116.5℃，待它冷卻至90℃時，就放到預先調(diào)至72℃的烘箱中，恒溫12小時。之后，依次把烘箱溫度降至68℃，64℃，60℃，56℃，52℃。在每個溫度上，各要恒溫12小時。在52℃恒溫完后，停止加熱。讓糖液繼續(xù)在烘箱中放置24小時，讓它自然冷卻結晶。

其母液再按照本例中的上述步驟（除不須加入豆?jié){外）進行冰糖結晶。兩次結晶共得冰糖186.9克，即得率為89%。