[其他]一種利用微生物快速催熟白酒的方法及其裝置

在審

• 申請號: 101985000002852
• 申請日: 1985-04-01
• 公開（公告）號: CN85102852B
• 公開（公告）日: 1988-05-11
• 發明（設計）人: 石代光
• 申請（專利權）人: 石代光
• 代理公司: 上海專利事務所
• 代理人: 張恒康

一種利用微生物使新酒快速催熟白酒方法和反應裝置。該方法從優質酒成熟的酒醅中采樣培養、分離、篩選再培養，多次馴養，使酵母菌株具有產酯高、產酒精多，耐酒精能力強。然后用透析法包埋法對新酒催化，并使細胞可以重復使用。本裝置主要由儲存桶，反應器等組成，酒液經反應器中包埋劑，催熟處理新酒２４～４８小時，可相當于自然陳釀二年以上的酒質。大大縮短陳釀時間，質量穩定可靠，設備簡單，占地小。

本發明涉及酒精型酒陳釀和催熟中利用微生物使新的白酒中有害成份快速進行生化作用而變成有益成份的催熟白酒的方法及其生化反應裝置。

一般，所有剛釀造出的新的白酒（簡稱新酒）包括名優曲酒，都需要經過一年以上的陳釀才能飲用，陳釀時間愈長，酒色愈澄清、酒質芳香濃郁，酒味柔和佳口。但是，陳釀需很長時間使生產周期長。酒的自然蒸發耗損大，還需要龐大的酒庫和許許多多貯存設備，導致資金的大量積壓和占地越來越多，還不能滿足日益增長的需要。

公知的減少陳釀和催熟酒精型酒的方法是采用冷、熱加工;加壓、減壓;通入能促進酒成熟的某些媒觸劑如微量氧氣、氧化鋁、櫟木或櫟木汁等，也有用超聲、高頻各類射線輻射等處理，使酒內的有害成份，例如醛類，雜醇油等有害成份進行氧化還原。發生酯化或分解而使酒成熟。這些處理方法效果并不明顯，特別是不穩定，許多酒在處理后會出現有害成份逆轉，有些處理方法設備昂貴，還對操作者有危害，例如射線輻射，高頻況且實際效果不好。

民主德國專利號119614“酒精型酒超聲處理”一文中介紹了在有香味的材料;例櫟木浸入新酒中后，對酒進行超聲處理來加速催熟。這種處理方法實際效果不明顯，時間也縮短不多。

蘇聯專利號1035539A介紹“Cognac白蘭地陳釀加速劑”是采用低的分子重量的櫟木汁;木質酮、芳香醛、芳香酯和鞣酸等媒劑，加入新酒中，陳釀時間比原來縮短5-6倍。經過這種處理的酒，還需要用硅膠清除酒中懸浮雜質。

減少陳釀和加快催熟酒精類酒，特別是白酒包括名優曲酒，含酒精濃度高達55～60%，除用上面物理，化學方法外，人們也普遍研究著利用生物工程的方法。但是一些能用在酒陳釀或催熟的微生物菌種，菌株，例如葡萄霉菌和一般的酵母菌株只能耐15%左右的酒精度，酒精濃度再高一些微生物就難以生長，在酒精度50%以上就幾乎全部死亡。因此，其縮短酒令，快速，優質地催熟白酒，一直是釀酒行業亟待解決的問題。

本發明在于提供一種經過特殊處理的微生物，能很快地催熟白酒的方法和裝置。該方法特點是選用產酯和產酒能力高的酵母菌株，經過反復馴養，增加其耐酒精能力，能通過透析和包埋型式，將該菌株置于較高酒精度白酒內，仍能保持生物酶的催化作用，在短時間內將酒中的有害成份轉變為有益成份。而其裝置是利用包埋特性而設計固定化床和流態床生物反應器，并使其能連續操作和生產。

現轉入對本發明的詳細介紹，利用微生物快速催熟各種白酒，是依據生物細胞內含有的各種酶系，它們能在常溫常壓下催化新酒中的各種有害雜質，特別是對人體有害的成份變成有益物質，例如;新酒中的醛類有刺眼睛辣喉嚨，沖頭腦，雜醇油過多使人喝了頭腦發脹，甲醇會引起慢性中毒，微生物可使醛類快速氧化生成相應酸、酸與醇反應生成相應的脂，例如，甲醇、雜醇油是有害的，微生物可把甲醇和乙酸催化成乙酸甲酯，把雜醇油催化成乙酸戊脂和乙酸異戊脂，使轉變成芳香濃郁，口味醇和的有益成份，使酒具有不同的香型。本方法利用這種微生物特性而選用產脂或產酒精高的酵母菌株H-2、H-3、S-2、S-12、S-6、S-8、S-16，其中產酯和產酒精能力都較強的有酵母菌株H-3、H-2、H-6、S-2、S-6、S-7、S-8，經過多次馴養，然后用置于透析袋中或包埋材料包埋后，就可利用來對各種白酒進行催熟處理。酵母菌株H-2、S-2等屬于克魯維漢遜酵母Hansenula氏酵母菌，其余為郎比可酒香酵母Brettanomyces酵母菌。

以上酵母菌株是從生產優質酒成熟的酒醅中采樣，如茅臺、洋河酒醅，常規放入牛皮紙滅菌袋中，通過增殖，分離和篩選而得到的。