[發明專利]適用于微波爐烹調的包裹材料

有效

• 申請號: 02140221.3
• 申請日: 2002-06-28
• 公開（公告）號: CN1394877A
• 公開（公告）日: 2003-02-05
• 發明（設計）人: 柳下隆弘;本井博文
• 申請（專利權）人: 株式會社日清制粉集團本社
• 主分類號: C08B31/08
• 分類號: C08B31/08;B65D81/34
• 代理公司: 中國國際貿易促進委員會專利商標事務所
• 代理人: 李華英

本發明涉及適用于微波爐烹調的包裹材料。

發明背景

當今的流行趨勢是省時節能的烹調，在微波爐里加熱已經變得很普遍。用微波爐烹調的優點在于僅僅需要將烹煮的食物暴露于微波爐中幾分鐘就可以方便并快捷地準備好。

然而，當需要在微波爐里重新加熱被深度煎炸的食物如天麩羅、炸豬排、炸丸子、法式洋芋絲時出現一個問題，即食品的包裹材料失去脆性、呈現多油質地并變得很硬、粘糊糊的，甚至像橡膠一樣。推測這是由于當在微波爐里加熱食品時，由于溫度快速升高導致很多水分從食物中蒸發，這引起水分從食物上轉移到包裹材料上，同時，構成該包裹材料的淀粉和蛋白由于加熱過度而變性。

作為克服這些問題的方法，提出了一種適合于油炸的包裹預混合材料(日本專利公開號：303457/1995)，這種預混合材料包括小麥粉和酸處理過的淀粉、熱濕氣處理過的淀粉和交聯的和α淀粉中的至少一種。然而，即使使用這種適合于油炸的包裹預混合材料，也不能對在微波爐中加熱的食物組織產生充分改善的效果。

本發明的發明人對包裹了材料的甚至是油炸食物在微波爐中解凍或重新加熱之后既不失去脆性又不失松軟質地的、也沒有發粘的包裹材料進行了各種研究，在此基礎上完成了本發明。

發明內容

在本發明中，提供一種適合于微波爐烹調的包裹材料，該材料包括按照以下所獲得的加熱處理過的下列淀粉中的至少一種：通過加熱處理具有取代度范圍在0.001至0.1的醚化淀粉、具有取代度范圍在0.001至0.1的乙酰化淀粉、具有RVA最大粘度范圍在100至4000cp的氧化淀粉、以及具有RVA最大粘度范圍在50至4000cp的交聯淀粉，分別獲得加熱處理過的淀粉至少之一，從而使它們各自的糊峰溫度(pasting?peak)在加熱處理前的基礎上提高0.5至5℃。

根據本發明的包裹材料用于煎炸的用途，使得這樣煎炸的食品在冷藏或冷凍儲存期間有可能避免食品變質，避免在食品融化或在微波爐里加熱后變硬或發粘，保持脆性(如剛剛煎炸時的一樣)，并抑制老化(即使在微波爐里加熱后)。

實施方案的詳細描述

本發明中準備加熱處理的醚化淀粉優選具有在0.001到0.1，特別優選在0.01到0.08的取代度范圍。當取代度范圍小于0.001時，沒有可利用的改進效果的特性，當取代度超過0.1時，效果很低。

優選乙酰化淀粉的取代度在0.001到0.1，特別是在0.01到0.08的范圍內。當取代度范圍小于0.001時，沒有可利用的改進效果的特性，當取代度超過0.1時，效果很低。

這里所用的術語“取代度”(DS)意思是指每個糖殘基中被取代的羥基的平均數目。

氧化的淀粉優選具有RVA最大粘度范圍在100到4000cp，特別是在500到2500cp。當RVA最大粘度小于100cp時，沒有可利用的改進效果的特性，當RVA最大粘度大于4000cp時，效果很低。

交聯淀粉優選具有RVA最大粘度范圍在50到4000cp，特別是在100到2500cp。當RVA最大粘度小于50cp時，沒有可利用的改進效果的特性，當RVA最大粘度大于4000cp時，效果很低。

本發明中準備加熱的淀粉的實施例包括木薯淀粉、玉米淀粉、馬鈴薯淀粉、甜馬鈴薯淀粉、小麥淀粉、水稻淀粉、西米淀粉和高粱淀粉。在這些當中，特別優選的是木薯淀粉。

可以使用很多熱處理方法來制備熱處理的淀粉，該熱處理淀粉在熱處理之后，其糊峰溫度增加0.5到5.0℃。例如，它可以通過用水含量可調的淀粉裝入蒸餾袋，之后在高壓鍋內加熱120℃，60分鐘進行熱處理。

優選調節淀粉中的水含量在8到25wt％，特別是15到19wt％的范圍內。當水含量小于8wt％時，該處理沒有很好的改進效果。另一方面，當水含量超過25wt％時，淀粉開始塌陷，這使得淀粉變得很粘。

當通過熱處理使糊峰溫度的增高不足0.5℃時，包裹材料的質地開始發粘。另一方面，當超過5.0℃時，包裹材料的質地變得很稠，并失去“在嘴里融化”的感覺。

在本發明中，可以按照需要選擇單獨的一種或多種熱處理過的淀粉，或者可以組合使用。

一種或多種熱處理過的淀粉優選以占食品干重的2到100wt％，特別是5到75wt％的總量加入到本發明的包裹材料中。

關于將用于本發明的包裹材料的原料，除了上面描述的熱處理過的淀粉外，可以使用任何材料諸如小麥粉、大豆蛋白粉、糊精、胚乳粉、脫脂乳粉、粉狀的油、烘焙粉、烘焙蘇打，食用鹽，并優選使用谷氨酸鈉。