[發明專利]活性營養豆奶的制作方法

無效

• 申請號: 02109311.3
• 申請日: 2002-03-18
• 公開（公告）號: CN1372837A
• 公開（公告）日: 2002-10-09
• 發明（設計）人: 程玉華
• 申請（專利權）人: 吉林省威特生物應用技術研究所
• 主分類號: A23L1/202
• 分類號: A23L1/202;A23C11/10
• 代理公司: 長春吉大專利代理有限責任公司
• 代理人: 王恩遠

技術領域：

本發明屬一種營養食品豆奶的制作方法。

豆奶是中國傳統的營養食品，它以蛋白質營養為主，提供較全面的氨基酸。對比牛乳來說，豆奶不僅含有高蛋白質，而且不飽和脂肪酸較高，在營養方面是價值很高的營養食品；并且還有牛奶較為缺乏的異黃酮類人體需要的生理活性物質。在營養食品中牛奶和豆奶都是高蛋白質食物，但牛奶是天然活性食品，其中含有多種生理活性物質，多種維生素；而大豆則是一種停止生長的休眠狀態的易于保存的種子，其維生素及生理活性物質含量較少。其實，所有的植物種子，包括豆科植物，其維生素含量都比較少且種類也不全，VB₁、VB₂不足，VA和VC很低，V₁₂和VD幾乎沒有(見大豆制品加工技術，仇農子、李建科編著，輕工業版社，2000年)。大豆一旦開始萌發并走上生長、發育的過程，這些生理活性物質就迅速增加，以保證生命活動的需要。這是本發明的主要依據和技術內涵。

背景技術：

通常的豆奶生產工藝是：

以精選大豆為原料，經水浸吸漲——滅酶——粗磨過濾——精磨過濾——調配——均質乳化——滅菌等過程，制得豆奶。

這里的水浸吸漲，是使大豆在水中浸泡發漲，但還沒有到發芽的程度，以便能磨成豆漿。這里的滅酶，是通過加熱的物理方法或酸-堿的化學方法去除豆腥味的過程。

發明內容：

本發明所要解決的技術問題就是提高大豆制品豆奶的營養價值。以生物轉化技術提高大豆制品的生理活性成分，達到或在某些方面超過牛乳的生物活性指標，以滿足人們所需的活性營養成分；不采用復雜的滅酶去腥味過程，使制得的豆奶香爽可口。

為了提高豆奶的營養價值，本發明采用了大豆生物轉化技術，打破休眠狀態，使生物大分子的蛋白質等進行部分降解，在機體內自己形成各種生長、發育所必需的生理活性物質，如復合維生素，活性多肽，調節代謝的異黃酮，參與能量形成的有機酸等；同時吸收消化掉對種子本身處于抑制狀態起保護作用的胰酶抑制劑等，它們對人體食用也是很不利的，人畜吃了未完全滅活胰酶抑制劑的大豆食品會發生消化不良性泄肚、拉稀就是這個道理。而本發明中使種子萌發發生系列生理轉化，排除了上述有害因子。經實驗證明，完全可以不必采取通常豆奶生產過程中以除豆腥味為目的的“滅酶”技術。經萌發后的大豆為原料生產的豆奶沒有豆腥味，而是香爽可口的。大豆萌發后，芽剛剛鉆出種皮0.2cm左右，我們經分析，是最佳的活性營養豆奶的原料。這時已消除了不良因子，見表1。

????????表1大豆萌發過程中生理活性成分的變化

表1說明，隨著大豆的萌發，營養成分都有明顯的提高，在本試驗中維生素B₂未能檢出。由6小時培育至42小時，生理活性成分增長明顯，隨后增長緩慢。

本專利與過去的豆奶制作方法不同的另一特點在于，大豆的萌發不是在通常的水浸條件下進行，而是采用無機營養液，即浸育液進行培育，增加我們所希望的礦物質和微量元素，這樣使豆奶富于有益的礦物質及微量元素，而且由于大豆萌發，它們往往被轉化成生物有機物形式，這樣有利于人體的吸收利用，這是最佳的補充礦物質的方式。

這樣，本專利的豆奶生產工藝就成為以下路線：

以精選大豆為原料，經洗凈——浸育萌發——沖洗——粗磨過濾——細磨過濾——調配——均質乳化——滅菌等過程，制得活性營養豆奶成品。

這里的浸育萌發過程是將洗凈的大豆浸泡在浸育液中使其吸漲，吸漲后在一定的濕度條件下，使吸漲種子保溫，令其萌發，在萌發過程中，發生生物轉化過程。這就是利用生物技術提高其營養價值的過程，這與普通水培發芽不同，加入的礦物質和微量元素有抑制發芽的使用，吸入種子后經生物轉化轉變成易于吸收、利用的形態。這與一般食品中添加的礦物質與微量元素已有根本不同，這里是形成復合的有機狀態，對人體利用有利，遠優于那些食品添加劑，任何補鈣藥物都不如天然食物中的鈣它們極易為人體利用。因此，本專利所生產的豆奶亦可稱之為天然活性豆奶。即所增加的生理活性物質和礦物質、微量元素都是萌發大豆中自然吸收、形成、轉化而來，往往與體內有機酸類相結合，非一般食品添加劑。大豆種子在對礦物質和微量元素的吸收與利用是有選擇的，是一種主動—被動過程，不完全是被動的滲透，這就是活體生物的特征，這種食品具有更高的營養價值。