[發(fā)明專利]一種醬油制造方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 01114538.2
• 申請日: 2001-06-15
• 公開（公告）號: CN1391836A
• 公開（公告）日: 2003-01-22
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 陳國醒;周欣起;熊毅;周楠
• 申請（專利權(quán)）人: 陳國醒;周欣起;熊毅;周楠
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明涉及一種烹調(diào)用醬油的制造方法，更具體地說，涉及一種釀造醬油的制造方法。

釀造醬油的傳統(tǒng)生產(chǎn)方法，是以豆粕(脫脂大豆)、小麥為原料，采用天然曲霉制曲高鹽或低鹽常溫固態(tài)發(fā)酵工藝，發(fā)酵周期長達(dá)6個月以上，生產(chǎn)效率低，生產(chǎn)成本高。近幾年來開發(fā)成功的純種制曲工藝，具有生產(chǎn)周期短，原料全氮利用率高、生產(chǎn)成本較低等優(yōu)點(diǎn)，但產(chǎn)品質(zhì)量欠佳，風(fēng)味寡淡，不受消費(fèi)者歡迎。近十幾年來出現(xiàn)的配制醬油(又稱化學(xué)醬油)，是以鹽酸水解動物蛋白——動物蹄殼、雞鴨毛、豬血等制成的氨基酸調(diào)味液，加入焦糖色素、鹽水及少量釀造醬油配制而成，這種配制醬油不僅味道苦澀，且含有致癌物三氯丙醇，食之有害人體健康，許多國家已明令禁止上市銷售。

本發(fā)明的目的在于，提供一種生產(chǎn)周期短、生產(chǎn)效率高、生產(chǎn)成本低且營養(yǎng)豐富、味道鮮美、香味濃郁、不含對人體有害的物質(zhì)的釀造醬油生產(chǎn)方法。

本發(fā)明的目的是這樣實(shí)現(xiàn)的；調(diào)整傳統(tǒng)原料配方，除豆粕(脫脂大豆)、而粉之外，增加食用菌，三者重量配比沒有嚴(yán)格限制，但以1∶0.2-0.5∶1-1.5為宜。為降低生產(chǎn)成本，食用菌可以用菌絲體替代，或使用不適于食用的殘次品，也可以使用菌麥粒種。使用食用菌麥粒種作原料時，不必使用面粉。將豆粕(脫脂大豆)粉碎至米粒大小，加入熱水，攪拌均勻，使其含水量達(dá)到45-55％。將食用菌或其菌絲體烘干粉碎成顆粒狀，加熱水濕潤，使其含水量也達(dá)到45-55％。將濕潤后的豆粉和食用菌混合放入蒸煮鍋中密閉加熱到100130℃，保持50-120分針。食用菌也可以不經(jīng)蒸煮而在第一次發(fā)酵前洗水，拌入曲料中。如采用食用菌麥粒種作原料，則應(yīng)于第一次發(fā)酵前拌入成曲料。豆粉和食用菌混合料出鍋后趁熱加入經(jīng)過焙炒的面粉，拌勻，冷卻至25-40℃，接入曲種，曲種可以是米曲霉、黑曲霉、根霉、毛霉，也可以是酵母菌、放線菌、枯草菌中之一種，也可接入數(shù)種。實(shí)驗(yàn)證明，采用混合菌劑拌曲發(fā)酵有利縮短發(fā)酵周期，提高產(chǎn)最、降低成本、增加風(fēng)味。因此，接入數(shù)種為佳。將接好曲種的原料——曲料，平鋪在曲床上，厚度15-25厘米為宜。溫度保持在25-35℃之間，并應(yīng)透過料層通風(fēng)供氧。培養(yǎng)時間為30-40小時。曲種吃透料層即為成曲。然后進(jìn)入發(fā)酵工序。第一次發(fā)酵采用高溫?zé)o鹽固態(tài)發(fā)酵。溫度控制在35-75℃之間，可以一直控制在某一特定溫度，也可以將發(fā)酵過程分為2-3個時段，在每個時間段將溫度恒定控制在35-75℃之間的某一特定溫度上。可以加入菌劑或酶劑。并將發(fā)酵和淋油合并在一個發(fā)酵罐內(nèi)完成。發(fā)酵時間為10-15天。淋油用水中可以添加有酶劑，酶劑可以是酒曲酶、酵母酶等。淋油5-8次。淋油結(jié)束后的醬渣返回作制菌種和曲種的部分原料。還可以加入多酶系浸提5-10天。淋出的生醬油進(jìn)行第二次發(fā)酵。二次發(fā)酵采用高溫變溫發(fā)酵工藝，可以加入酶劑或菌劑。溫度控制在25-60℃，在光照條件下，通風(fēng)發(fā)酵15-30天。這可以使生醬油的色、香、味得到進(jìn)一步改善。再經(jīng)過沉淀、過濾(重復(fù)三次)，加入焦糖醬色和鹽勾兌，滅菌、檢測、灌裝，即為成品，這些工序與現(xiàn)有技術(shù)無異，茲不詳述。

本發(fā)明原料配方中選用的食用菌或其菌絲體或其麥粒種是一種高蛋白、高氨基酸、低脂肪產(chǎn)品，且含有豐富的纖維素酶等酶系。實(shí)驗(yàn)證明，它對木質(zhì)素、纖維素等高分子醣類分解轉(zhuǎn)化力極強(qiáng)，又含有真菌多醣(蛋白醣)、多肽、三萜類化合物等營養(yǎng)保健物質(zhì)，有利于提高醬油的產(chǎn)量、質(zhì)量，降低生產(chǎn)成本。

在發(fā)酵時添加酶劑、菌劑，使原料分解、轉(zhuǎn)化更快，更完全。采用變溫或恒溫?zé)o鹽或低鹽固態(tài)發(fā)酵，改善溫、光、氣等條件，使酶活性更強(qiáng)，微生物的中間產(chǎn)物更豐富。這對縮短發(fā)酵周期，提高醬油生產(chǎn)效率和品質(zhì)具有重要意義。

采用本發(fā)明釀制醬油，比用傳統(tǒng)釀造方法降低生產(chǎn)成本30-50％，產(chǎn)品中氨基酸含最可達(dá)1.1g/100ml以上，還含有真菌多醣、多肽、三萜類物質(zhì)等營養(yǎng)保健成分，不含氯丙醇等危害人體健康的化學(xué)物質(zhì)。

以下結(jié)合實(shí)施例對本發(fā)明作進(jìn)一步說明。

實(shí)施例1