[發明專利]花生香油的加工方法

無效

• 申請號: 01110368.X
• 申請日: 2001-04-09
• 公開（公告）號: CN1313380A
• 公開（公告）日: 2001-09-19
• 發明（設計）人: 張廷杰
• 申請（專利權）人: 張廷杰
• 主分類號: C11B1/00
• 分類號: C11B1/00
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明涉及一種食用的調味油品的加工方法，特別是以花生香型為其風味特點的新型食用調味油品的加工方法。

我國是一個具有幾千年飲食文化的大國。千百年來，芝麻香油一直和辣椒油、花椒油、芥茉油等調味油品一起在味覺上點綴、美化著人們的飲食生活。其中芝麻香油又以其特有的濃郁香型和風味特點占據著各種調味油之首的地位。但近些年來，隨著人們飲食生活水平的不斷提高，人們的飲食口味不斷向多元化的方向發展。因此在眾多的調味油品中，就明顯缺少一種與芝麻香油相對，風味獨特，口感淡雅，成本較低的新型調味油品以滿足人們全方位、多層次的口味需求。此外，傳統上的清香型或濃香型花生油由于其加工方法或工藝參數的制約，花生籽粒中的香味物質遠沒發揮出其應有的作用，從而大大限制了傳統花生油的飲食用途，一般只適合用來熱炒烹飪，而不適合用來涼拌調味。

本發明的目的在于改變傳統香油以芝麻香油為原料的作法，結合油料花生的物理、化學特性并改變其加工方法和工藝參數，專門生產出一種色澤棕黃、通體透明、具有濃重花生香味的調味用花生香油，以附和人們日漸清淡的飲食口味。調味用花生香油與傳統的清香型或濃香型花生油相比色濃味重，其加工方法或工藝參數變化所產生的香味量變使其在飲食應用方面形成了質的飛躍，使花生植物油從單純的烹飪熱用又進入了調味冷用的領域，從而產生了新的食用功能。

實現本發明的技術方案主要是在對花生油料籽粒的非常規烘炒中進行的。因此在特定的溫度和時間條件下烘炒花生籽粒就成為實現本發明的關鍵。其具體的烘炒溫度為180-210℃，烘炒時間為45-50分鐘，待花生籽粒整體變為深棕色時為止。烘炒花生籽粒的標準設備是滾桶式烘炒鍋。傳統上經常用來烘炒芝麻的平底式或風道式烘炒設備在此不適用。

本花生香油加工時從籽粒中出油的方式：可以采用傳統的液壓榨、螺旋榨或水代法進行，但不能使用溶劑浸出法。這里需要說明的是，采用水代法調漿時水量添加大于芝麻香油調漿時添加水量的20％；

根據國家有關食品衛生法規，剛生產出來的毛油不能直接上市，必須經過最基本的凈化處理，達到二級油的標準才能供人食用。本花生香油的凈化方式是在保證脫膠質量的前提下，避開了一般植物油品在后期脫膠處理的常規升溫水化方式中大量喪失香氣的弊病，而專門進行了創新的工藝組合。這種創新的工藝組合，在本發明中稱為二次脫膠法。毛油的第一次脫膠，采用隨溫水化方式進行，即在水化毛油時按照毛油當時的自然溫度進行而不能強行加溫，其余如水量、轉速等均與常規升溫水化相同并且沒有嚴格的參數要求。采用隨溫水化脫膠的優點是不僅節省能源更重要的是可以大幅減少由于強行升溫而產生的油品香味散失。采用隨溫水化脫膠的缺點是脫膠不徹底，脫膠后油體仍較渾濁，油體中仍有相當數量的膠狀體懸浮，最終形成沉淀，因此還需進行第二次脫膠。第二次脫膠是在本人的另一個專利“新型食油膠蠟分離裝置”(ZL93222049.5)中進行的。通過二次脫膠法凈化的本花生香油通體透明，久置無沉淀物產生，是為成品。

這里需要說明的是，“新型食油膠蠟分離裝置”雖然具有良好的獨立脫膠性能，但應用時較易失效，因此先期采用隨溫水化法去除油體中的大部分膠狀體，可以十分有效地延長“新型食油膠蠟分離裝置”的工作周期。

本花生香油的成品為具有濃重的花生香味、通體晶瑩、色澤棕黃、非常適合調味使用的一種新型食用植物油品。其在羅維朋比色計一英吋槽上顯示的黃＞25，紅＞5。

與傳統芝麻香油對比，本花生油具有風味獨特、口感淡雅、成本較低等優點。可為調味油家族的一個新成員。本花生香油不僅可以用來調菜拌餡，還可以用來調油。采用5-15％的本花生香油與85-95％的大豆色拉油或菜籽色拉油攪拌調和，可以勾兌成風味獨特的花生調和油。其與傳統的清香型或濃香型花生油比較，不僅其中營養成分更加合理，風味接近于上述的兩種花生油，而成本卻很低，接近于普通的大豆或菜籽色拉油。

下面再以實施例做進一步的說明。

實施例1．取符合制油標準的花生籽粒1000千克，在滾桶式炒鍋中用180-210℃溫度烘炒45-50分鐘，待花生籽粒整體變為深棕色時為止。出鍋后趁熱揚煙并去除其中已經碳化脫落的表皮后，在液壓或螺旋榨機中擠壓出油約360千克毛油。經隨溫水化和“新型食油膠蠟分離裝置”兩次脫膠后即得花生香味濃重、色澤棕黃、通體透明的調味用花生香油。