[發明專利]一種開口餃子的生產方法

無效

• 申請號: 01104811.5
• 申請日: 2001-02-08
• 公開（公告）號: CN1305746A
• 公開（公告）日: 2001-08-01
• 發明（設計）人: 賴振中;楊海煌
• 申請（專利權）人: 賴振中;楊海煌
• 主分類號: A23L1/48
• 分類號: A23L1/48
• 代理公司: 山西五維專利事務所(有限公司)
• 代理人: 李毅

本發明涉及一種餃子的生產方法，屬于食品加工技術領域。

餃子是我國一種具有悠久歷史，并深受人們喜愛的食品。千百年來，盡管人們曾制作出不同風味、不同材料、形狀迥異的各色餃子，但是制作餃子的形式一直是把餃餡完全包容封閉在餃子皮中制成。這種包容式餃子存在著煮熟時間較長、速凍效果差、容易引起餃子中營養成分流失和失去餃餡原有鮮嫩效果的缺陷。

為了克服傳統包容式餃子的上述缺陷，中國專利申請98122108.4公開了一種開口露餡式餃子。在這種餃子的縱向兩端或頂端有至少一個的開口，其開口與餃子內的餃餡相通。其中的餃餡是由精肉與水、佐料和植物油調配制成。這種開口露餡式餃子，由于餃子皮沒有密封包容餃餡，因此，餃子在水煮時，餃餡極易快速熟透，冷凍時餃餡也極易被凍透，從而使餃子既達到了保鮮保質的目的，又沒有失去餃子原有的營養成分。

然而，該專利申請中所提供的技術方案并不是一個完全成熟的技術，按照該專利申請的內容生產出的開口露餡式餃子，在水煮時開口不能快速地完全閉合，而是仍留有一定的間隙。這樣，在水煮時就容易將餃餡中的調味品溶到水中，煮出的餃子失去原有味道。因此，該專利申請并不能完全實現其發明目的。

本發明的目的是提供一種成熟的開口餃子生產方法，使生產出的開口餃子在水煮時能夠快速地完全閉合，不跑皮、不露餡。

本發明開口餃子的生產方法包括制作餃子皮、調制精肉餃餡和捏制餃子。其中的捏制餃子與傳統捏制餃子方法不同，餃子的形狀也不完全相同。本發明是把精肉餃餡放在餃子皮的中央，餃子皮翻起對折后，只捏合住餃子皮邊緣的中間部分，制成兩側邊開口的開口餃子。

本發明的餃餡必須是肉餡，而且應全部選用精肉。餃餡中添加的其它原料及調制方法與傳統餃餡一樣，也可以調制出不同風味的各種餃餡。餃餡調好后，需要再放入攪拌機中攪拌，至餃餡發粘、發白、有彈性，能夠掛旗時為止，才算真正調制好餃餡。經上述方法調制的餃餡、精肉與其它原料充分完全混合到了一起，精肉中的纖維將其它原料緊緊包裹住，使得餃餡自身縮為一團，不會松散開，而且經充分攪拌后餃餡粘性加強，能夠緊緊地粘住餃子皮，餃餡在遇熱收縮時能夠帶動餃子皮收縮合攏開口。本發明中餃餡如果不選用精肉，制作的開口餃子在水煮時開口不會閉合，但是，僅僅選用了精肉，餃餡不經過充分攪拌，制作的開口餃子在水煮時的開口也不可能完全閉合。一般地，可以將餃餡放在和面機中，攪拌1.5小時-2小時，就可以達到所需要求。

本發明中餃子皮的制作是將面團搟成薄面皮，用直徑6cm的圓形鋼模刀沖壓制成。采用該方法制作餃子皮不僅大大提高了工作效率，而且制作出的餃子皮大小統一、厚薄一致，捏制出餃子也整齊美觀。本發明對于餃子皮的厚度也有要求，一般應掌握在0.05cm-0.1cm之間，最好控制在0.06cm-0.08cm之間。如果餃子皮太薄，捏制和水煮時容易破損，而太厚時又會對開口的閉合造成影響，使開口不能完全閉合。

采用本發明方法生產出的開口餃子，在水煮時餃餡遇熱收縮，帶動餃子皮自動收縮，于是開口就收縮合攏，最終煮熟的餃子與現在的普通餃子形狀完全一樣，而且味道鮮美、營養豐富、口感滑潤。

與現有技術相比，本發明生產方法具有以下特點：

1、包制速度快。捏制開口餃子時，只需將餃子皮邊緣的中間部分捏合住就行，大大提高了包制速度，可以提高工效一倍以上。而且本發明使用專用模具制作餃子皮，也大大提了工作效率。

2、餃子易煮快熟。本發明生產的餃子兩側邊留有開口，在水煮過程中才自然閉合，因此，與傳統煮餃子先煮皮后煮餡的方式不同，可以同時對餃子皮和餃餡進行加熱，加快了餃餡熟透的速度，煮熟時間比一般餃子縮短了一半。

3、速凍時間短。同樣道理，由于餃子兩側邊留有開口，在冷凍時可以同時冷凍餃子皮和餃餡，餃餡能夠迅速凍透，既保持了餃餡的新鮮，也節省了冷凍用電。

實施例：

首先調制精肉餃餡。準備好25kg精肉、5kg蓮菜、2kg姜、2kg蔥、2kg精煉油、0.3kg味精、0.9kg鹽以及草果、砂仁、桂皮、香葉、八角、小茴香、山奈、花椒、丁香各20kg，將精肉洗凈后切成2寸寬、4寸長的肉條，放入絞肉機中絞成肉泥，再將蓮菜、蔥、姜切碎后加入到精肉泥中攪拌均勻，拌入剩余原料，攪拌均勻后，放入和面機中，繼續攪拌2小時，至餃餡發粘、發白、有彈性，可以掛旗(用筷子挑起能拉出3寸長的肉絲)，即調制好了精肉餃餡。