[發(fā)明專利]魚醬油的制作方法

無效

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• 申請日: 2000-08-30
• 公開（公告）號: CN1340309A
• 公開（公告）日: 2002-03-20
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 史躍;羅善東;莊松國;潘海光
• 申請（專利權(quán)）人: 舟山興業(yè)有限公司
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238;A23L1/327
• 代理公司: 舟山固浚專利事務(wù)所
• 代理人: 周震海

本發(fā)明涉及一種以魚為原料，采用生物酶和恒溫自動控制技術(shù)制作魚醬油的方法。

眾所周知，目前國內(nèi)外市場上均有魚露生產(chǎn)，他們也是以小魚小蝦為原料生產(chǎn)的調(diào)味品，他們均以傳統(tǒng)的生產(chǎn)工藝，將小魚小蝦加鹽腌制后，利用原料體內(nèi)自身的酶，經(jīng)過曬煉、過濾、再曬煉、再過濾、然后加熱滅菌而制成的。由于采用自然發(fā)酵，一般發(fā)酵周期為2-3年，由于處在自然發(fā)酵條件下，因而所加的鹽比例較高，以防止原料變質(zhì)，所以，以傳統(tǒng)方法生產(chǎn)的魚醬油，含鹽比例較高，一般含量在23％以上，如汕頭生產(chǎn)的雙珍極品魚露含鹽為23.3％，泰國生產(chǎn)的金松牌魚露含鹽為23.4％，保質(zhì)期短一般為2個月，粗蛋白質(zhì)利用率低，品質(zhì)的不穩(wěn)定等弊端。

為克服上述現(xiàn)有技術(shù)的不足，迎合當(dāng)前國際低鹽食品調(diào)味品的新潮流，本發(fā)明提出了以生物酶技術(shù)和對發(fā)酵進行恒溫自動控制技術(shù)，使所生產(chǎn)的魚醬油達到低于20％的低鹽，粗蛋白含量高達90％和氨基酸含量高，保質(zhì)期長的新一代調(diào)味品。

上述本發(fā)明提及的新技術(shù)是通過以下技術(shù)途徑來實現(xiàn)的：在魚與鹽腌制發(fā)酵時，加入適量的生物酶，利用生物酶和魚體自身的酶，在適宜的溫度下發(fā)酵，為縮短發(fā)酵時間及保證質(zhì)量，對發(fā)酵的溫度進行自動恒溫控制；在出一次液后，對殘渣進行二次發(fā)酵處理，以節(jié)省成本，提高經(jīng)濟效益，把二次出液混合后，經(jīng)過去脂，二次殺菌、沉淀、灌裝而成。

本發(fā)明采用了先進的生物酶技術(shù)和恒溫發(fā)酵技術(shù)不僅能實現(xiàn)大規(guī)模工廠化生產(chǎn)的需求，而且更重要在產(chǎn)品質(zhì)量上得到了充分的提高和保證。是新一代理想的天然調(diào)味品，品質(zhì)優(yōu)良，符合低鹽健康食品發(fā)展的要求，具有推廣和應(yīng)用前景。

附圖是本發(fā)明的生產(chǎn)工藝流程。

結(jié)合附圖所描述的生產(chǎn)工藝流程，本發(fā)明的實施例詳述如下：

本發(fā)明以海洋低值小魚小蝦為原料，要求原料新鮮、不變質(zhì)；在腌制加入鹽時，原料與鹽的比為100∶16.5，并加入生物酶。本發(fā)明所采用的生物酶為米粬，加入的量為魚鹽混合后重量的1％-10％；對產(chǎn)品的香味要求濃烈一些，米粬的比例往上限靠，反之，米粬的比例往下限靠；在充分拌攪后，進入發(fā)酵庫發(fā)酵，發(fā)酵庫為封閉式結(jié)構(gòu)，發(fā)酵溫度在20℃-40℃之間，蒸氣送入采用恒溫自動控制技術(shù)，即當(dāng)發(fā)酵庫低于所需溫度時，蒸汽閥門被自動打開，送入蒸汽，當(dāng)溫度達到所需時，則蒸汽閥門被自動關(guān)閉。這樣經(jīng)過4-7個月的時間發(fā)酵，就可以出第一次液；留下的殘渣進行第二次發(fā)酵，此時一是需加入與出液量同等量的水，二是按加入水量的20％的鹽，按上述溫度、時間的要求進行二次發(fā)酵；在出第二液后，將二次液混合，經(jīng)沉淀處理，沉淀所需時間為6-7天，經(jīng)過濾，并除飄浮在液面上的脂肪；然后進入第一次殺菌，溫度需控制在80℃-87℃，時間10-15分鐘，采用蒸汽加熱，要求達到細菌混數(shù)不得大于4×10³個/ml；經(jīng)第一次高溫殺菌后需冷卻沉淀，冷卻溫度為30℃-40℃，時間1-3天；然后再進行第二次殺菌，溫度為60℃-80℃，時間5-10分鐘；第二次殺菌的目的在于延長保質(zhì)期，以達到保質(zhì)18-20個月的要求，經(jīng)第二次殺菌冷卻后，即可灌裝為成品。這里還要指出的是，米粬不僅具有發(fā)酵的生物酶作用，而且在發(fā)酵過程中由于其內(nèi)在其它菌株的作用，能將原料中的腥、胺等消除掉，因而本產(chǎn)品具有不需添加任何防腐劑及添加劑的天然調(diào)味品。

綜上所述，本發(fā)明在采用了先進的生物酶和恒溫發(fā)酵自動控制技術(shù)后，經(jīng)過對各加工流程溫度、時間的控制，使產(chǎn)品的生產(chǎn)周期從現(xiàn)在的2-3年縮短為8-14個月；成品的含鹽量降低為小于20％，大大低于日前所使用的同類產(chǎn)品，同時氨基酸及粗蛋白含量也有很大的提高，保質(zhì)期提高到18-20個月。