[發(fā)明專利]酸水解生產(chǎn)海鮮調(diào)味品的方法

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 00117115.1
• 申請日: 2000-05-30
• 公開（公告）號: CN1274546A
• 公開（公告）日: 2000-11-29
• 發(fā)明（設計）人: 陳貴卿;陳俊豪;陳思曄;陳思昶
• 申請（專利權）人: 暨南大學
• 主分類號: A23L1/325
• 分類號: A23L1/325;A23L3/358
• 代理公司: 華南理工大學專利事務所
• 代理人: 何燕玲

本發(fā)明涉及調(diào)味品的生產(chǎn)方法，更詳細地是以海鮮下腳料為原料生產(chǎn)調(diào)味品的方法。

海洋面積佔地球的三分之二，隨著陸地資源的日益枯竭，科學家預言新的世紀將是“海洋世紀”。世界各國競相研究海洋，向海洋進軍，索取海洋資源已形成當今的社會潮流。

海(淡水)產(chǎn)品下腳料和低值海(淡水)產(chǎn)品與一般海(淡水)產(chǎn)品——水產(chǎn)品一樣富含18種蛋白質氨基酸和核酸，其中含有較多的甘氨酸、丙氨酸、谷氨酸等呈味氨基酸和核酸，所以口感特別好。還含有較多的非蛋白質氨基酸——牛磺酸，它對人體十分重要，是新生兒大腦發(fā)育的必需物質，并具有保護心肌，抗心率失常，治療心肌炎等作用。此外，還含有人體必需的元素和微量元素如鈣、鉀、鎂、鋅、碘、硒和磷等。十分有利于生產(chǎn)天然海鮮調(diào)味品。

現(xiàn)有的海鮮調(diào)味品的生產(chǎn)方法如下：

1.采用提取法生產(chǎn)天然海鮮醬油。此法比較原始，只能提取海鮮中較少的可溶性物質，原料利用率很低；同時，由于腥味重，呈味氨基酸少，所以產(chǎn)品口感不夠好！

2.采用乙醇等有機溶劑淬取法生產(chǎn)天然海鮮醬油。生產(chǎn)成本很高；同時，溶解了許多雜質很難去掉，影響產(chǎn)品質量。

3.采用釀造法生產(chǎn)天然海鮮醬油。生產(chǎn)周期需要4-6個月，效率太低；同時，容易滋長細菌，衛(wèi)生指標難以保證；同時，也影響了產(chǎn)品的鮮味。

本發(fā)明的目的在于針對現(xiàn)有技術存在的缺點，提供一種酸水解生產(chǎn)海鮮調(diào)味品的方法，應用無機酸或有機酸水解海產(chǎn)品下腳料，生產(chǎn)海鮮調(diào)味品。

本發(fā)明的方法包括下列步驟：——提取罐中加入1份重量海產(chǎn)品下腳料和0.2-5份重量水，加入有機酸或無機酸使總溶液中酸的克當量濃度達C(N)＝3N-0.1N；——在100-150℃下保溫12-24小時；——用堿中和，棄渣，得到調(diào)味品中間產(chǎn)品，調(diào)制后得到海鮮調(diào)味品。

本發(fā)明可使用的有機酸或無機酸包括：硫酸、亜硫酸、鹽酸、磷酸、焦磷酸、亜磷酸、草酸、乳酸、檸檬酸、蘋果酸、酒石酸中的一種或兩種以上混合物。水解的效果因水解對象而異，對一定的水解對象，水解的效果隨所選水解用酸的催化系數(shù)α、溶液中酸的克當量濃度C(N)、水解溫度T和時間t成正相關。所選水解用酸的離解常數(shù)K_α＞10^-5，以免效率太低或不起作用。

本發(fā)明使用的海產(chǎn)品下腳料包括：海(淡水)魚骨頭和腸肚、扇貝裙邊、蝦頭、魷魚腸肚或海蜇腸肚等)、低值海(淡水)產(chǎn)品(低值魚類、貝類、蝦類或烏賊類等)或海(淡水)產(chǎn)品等。

海產(chǎn)品下腳料需要予處理，即將原料海(淡水)產(chǎn)品下腳料、低值海(淡水)產(chǎn)品或海(淡水)產(chǎn)品初步粉碎(直徑在2-4CM以下的原料不必粉碎)，揀出其中的魚骨和貝殼等雜質，原料需要保存時須速凍并保存在-20℃以下。

本發(fā)明方法得到的調(diào)味品中間產(chǎn)品，可用于調(diào)制成各類天然海鮮醬油、天然海鮮醬、天然海鮮香精等，該調(diào)制方法可以是現(xiàn)有的調(diào)制方法。例如，調(diào)制天然海鮮醬油時，加入鹽、味精、增鮮劑、防腐劑等添加劑。調(diào)制天然海鮮醬時，將原料天然海鮮醬油加入適量增稠劑如：黃原膠、羧甲基纖維素鈉、糯米粉、海藻酸鈉、瓊脂、果膠或古爾膠等等，先用少量水溶解增稠劑，經(jīng)高剪切乳化機處理，然后與原料天然海鮮醬油混合起來，不斷攪拌，加熱至沸騰，至稍低于80℃、高壓均質兩遍，趁熱灌裝。調(diào)制天然海鮮香精時，將原料天然海鮮醬油加入適量增稠劑如：β-環(huán)糊精、桃膠、糊精、變性淀粉等等，其工藝流程：原料天然海鮮醬油—→加β-環(huán)糊精，加熱并高速攪拌均勻，再慢慢攪冷卻，靜置幾小時—→加入溶解好的桃膠、糊精，攪拌均勻、靜置2小時后—→經(jīng)膠體磨使微膠囊化—→加變性淀粉，溶解，攪拌均勻—→加熱至80℃，稍冷卻，高壓均質兩遍—→噴霧干燥—→成品(企業(yè)標準：水份＜5％、鹽含量＜35％、蛋白質含量符合企業(yè)標準)。

發(fā)明人經(jīng)過探索性試驗發(fā)現(xiàn)，酸水解條件的選擇可根據(jù)所選水解用酸的催化系數(shù)α大小和各個條件綜合考慮，來進一步確定條件。例如：

1.如果所選水解用酸是弱酸，催化系數(shù)α較小，則可考慮提高水解溫度T、延長水解時間t或增加溶液中酸的克當量濃度C(N)。

2.如果所選水解用酸是強酸，催化系數(shù)α較大，則可考慮降低水解溫度T、縮短水解時間t，或減少溶液中酸的克當量濃度C(N)。

3.如果想減少水解用酸的克當量濃度C(N)，則可考慮提高水解溫度T、延長水解時間t。

4.如果想縮短水解時間t以提高工作效率，則可考慮提高水解溫度T、或增加溶液中酸的克當量濃度C(N)，或采用強酸。

在下列條件下生產(chǎn)海鮮調(diào)味品效果較好。