[發(fā)明專利]一種沙田柚酒及其加工工藝

無效

• 申請?zhí)枺?/td>: 00115901.1
• 申請日: 2000-07-14
• 公開（公告）號: CN1334329A
• 公開（公告）日: 2002-02-06
• 發(fā)明（設計）人: 田煥章;湯廣淮;梁運祥;葛向陽;胡詠梅;廖福城
• 申請（專利權）人: 華中農(nóng)業(yè)大學
• 主分類號: C12G3/02
• 分類號: C12G3/02
• 代理公司: 北京農(nóng)林水專利代理有限公司
• 代理人: 張紅兵

本發(fā)明屬于果酒加工技術領域，特別是關于應用發(fā)酵法結合浸泡和蒸餾法生產(chǎn)沙田柚酒系列及其加工工藝的發(fā)明。

柚子屬蕓香科，柑桔亞科，是我國南方各省栽培較為廣泛的常綠果樹。柚子品種繁多，如沙田柚、官溪蜜柚、金香柚、四川梁山柚和浙江平陽四季拋等品種，其中最著名的品種為沙田柚，該品種在我國栽培面積大，品質(zhì)佳，但不耐貯藏，貯藏不當，易引起汁囊沙化、嚴重影響其商品價值。

沙田柚果實中含糖15g/100ml果汁、檸檬酸0.3-1.5g/100ml、維生素C35-200ml/100ml，此外，還含有豐富的維生素B1、維生素B2、維生素P、胡蘿卜素、鈣、鐵、鎂、鉀、鈉、高級醇、醛、酮揮發(fā)性有機酸與萜烯類，柚皮含枸櫞醛、黃酮甙、柚甙、新橙皮甙、枸橘甙等。具有燥濕祛痰、止咳定喘、理氣健胃消食、強化毛細管、防止血管脆化或破裂的功能。

目前國內(nèi)外柚子的消費基本以鮮食為主，有些國家利用柚子中一個品種如葡萄柚加工制汁，或從柚子果皮中提香精油、果膠、色素、柚苷(新柚皮甙二氫查爾酮)，有些則將柚子的皮渣制作飼料粉或飼料顆粒等產(chǎn)品(見《果樹栽培學》南方本，中國農(nóng)業(yè)出版社，修訂本，1990)。

在本發(fā)明做出以前，果酒的生產(chǎn)基本上沿用傳統(tǒng)的果實榨汁，自然發(fā)酵加食用酒精補充酒精度，調(diào)糖、調(diào)酸和調(diào)香等工藝，經(jīng)陳釀后進行人工勾兌作為食用果酒(亦稱露酒、配制酒)出售，因而果實的利用率不高，果香及風味不突出，有些果酒還帶有其特有的苦、澀味(如柚子)。

本發(fā)明的目的在于利用復合微生物多級發(fā)酵工藝方法釀造柚子酒，以提高果酒的風味和綜合利用的效果

本發(fā)明通過以下技術方案實現(xiàn)：

一種以沙田柚為原料的酒，是由用食用酒精浸泡柚皮制備的浸泡液，以蒸餾法制備的柚皮蒸餾液，以上述浸泡液和蒸餾液混合制備的調(diào)香酒，以柚皮肉榨汁發(fā)酵的調(diào)味酒，經(jīng)勾兌，陳釀，過濾工藝加工而成的沙田柚酒，該酒按以下配方制作：

按重量計：調(diào)香酒5L，調(diào)味酒1.5L，β-環(huán)糊精50-100克，漿水3.5L，余量是基酒。

本發(fā)明以沙田柚(其它品種柚亦可)為原料經(jīng)發(fā)酵、浸泡和蒸餾生產(chǎn)不同酒精度的沙田柚酒。

一種沙田柚酒的加工工藝，其步驟包括：

1)選擇完整、未發(fā)霉變質(zhì)、保鮮較好的沙田柚，將皮、肉分開存放；

2)柚皮的加工：首先將柚皮肉(果膠部分)用水果刀去除，用自來水沖洗干凈，涼干備用；

3)柚肉的加工：將柚肉置于壓榨機內(nèi)榨汁取第一次汁液，然后將榨汁過的柚肉渣用含有5％的乙醇溶液按柚肉∶乙醇1∶1浸泡數(shù)小時(夏秋季為2-3小時、春冬季為8-12小時)，榨汁得第二次汁。將第一、二次汁液混合供發(fā)酵用。

4)按重量百分比濃度以0.1-0.3％的量加入粉末活性炭，并按百萬分之一的量加入高錳酸鉀對食用酒精進行處理。首先將高錳酸鉀用水溶化，然后邊加入邊攪拌。24小時后加入粉末活性炭，邊加入邊攪拌。每隔4-6小時攪拌一次，攪拌4次后，靜置72小時過濾備用。

5)柚皮的泡制：取處理好的酒精用蒸餾水或純凈水稀釋至9-12度的酒精，按柚皮重量的6％加入浸泡20-24小時后立即將浸泡液過濾備用。然后再用同體積的9-12度的酒精再浸泡20-24小時，立即將浸泡液過濾，并與第一次浸泡液混合均勻備用。柚皮集中在一起蒸餾回收酒精(50度)。回收的酒精置于過濾好的浸泡液中混合后即得調(diào)香酒備用。

6)柚肉汁的發(fā)酵：將榨汁好的柚肉汁立即放入發(fā)酵罐中，按發(fā)酵度重量的16％加入蔗糖糖漿，其然后按發(fā)酵液總重量的0.1-0.3％稱取葡萄酒活性干酵母(該活性干酵母可以從市場上購得)，先用2-2.5％的糖液，在35-37℃活化30分鐘，然后將干酵母液倒入發(fā)酵罐中邊攪拌邊加入，發(fā)酵7天，待發(fā)酵完全終止后，檢查酒精度、殘?zhí)橇俊⑺岫龋⒆龊迷加涗洝＿^濾轉入陳釀罐中后酵(夏秋季7天、春冬季10-15天)，即得調(diào)味酒備用。

7)勾兌：按重量百分比加入調(diào)香酒50％，調(diào)味酒15％，除苦劑(β-環(huán)糊精)0.5-1.0％(50-100克)進行勾兌。然后將勾兌好的酒過濾置陳釀罐中陳釀60-90天。

8)過濾：發(fā)酵酒過濾、調(diào)味酒過濾為粗濾，半成品酒過濾為精濾。

9)粗濾硅藻土的配比：發(fā)酵酒粗土∶細土＝2∶1，調(diào)香酒粗土∶細土＝1∶1，總用土量臥式過濾機為1.5kg左右。

10)預涂：將待過濾酒液泵入上土容器中，上土容器的容量為硅藻土機150-200kg。先加入粗土，攪拌均勻，上機循環(huán)5分鐘，然后加入細土于上土容器中，保持循環(huán)保持10分鐘左右，確認濾液中無沉淀物、懸浮物、清亮透明即可進行原酒的過濾。