[發明專利]蕎麥醬油及制造方法

無效

• 申請號: 00109914.0
• 申請日: 2000-07-12
• 公開（公告）號: CN1099847C
• 公開（公告）日: 2003-01-29
• 發明（設計）人: 王鳳翔
• 申請（專利權）人: 王鳳翔;陳祖江
• 主分類號: A23L1/238
• 分類號: A23L1/238
• 代理公司: 成都市輔君專利代理有限公司
• 代理人: 劉冰心

本發明是蕎麥醬油及制造方法，屬日常生活用的調味品(A23L)。

醬油是我國傳統調味品之一，具有悠久歷史，在家庭飲食行業廣泛應用。傳統制造醬油的原料中，用量最大的是豆類，約占原料總量的60～90％，這將直接影響人民生活和其他工業用大豆來源。另一方面，人們長期食用豆類釀制造醬油，其味道單一，對其傳統味道漸失好感而生厭，有的人甚至不再經常食用醬油。因此，隨著人民生活質量的提高的需求，用更優化的原料替代大豆，制造更具有風味的新口感，有營養保健功能的醬油，對開發者提上了日程。國內公開了一些保健和營養醬油，但還未見主料為蕎麥的醬油的報導。

蕎麥是營養豐富可作藥用的糧食。早在“本草綱目”中敘述：主治實腸胃，益氣力，續精神，煉五臟滓穢?！爸嗅t食療學”和“天然食品和人體保健”書中介紹：蕎麥藥用作用能消食，凈腸草，開胃寬腸，下氣消積，主治頭風疼痛，腹疼泄瀉，糖尿病等，蕎麥中的苦蕎稱為“五谷之王”含有豐富的蛋白質，膳食纖維，不飽和脂肪酸，19種氨基酸，維生素B1B2、煙酸，微量元素等。尤其可貴的是苦蕎含其它糧食所沒有的硒和蘆丁。蘆丁能有效降低血脂，血糖，軟血管防腦溢血。長期食用改善人體健康，可作為一種延年益壽食品。且蕎麥又是一種易種易收的廉價豐富的糧食資源，特別是我國西部山區，對它的廣泛利用對山區經濟的發展有更重大意義。

本發明的目的正是針對豆類醬油現狀和蕎麥的營養藥用易取的特點，提供一種蕎麥醬油和制造方法，用科學配方和工藝，實現節約大豆，滿足工業其它領域需求；擴大對山區蕎麥資源的利用，并提供滿足人們生活水平提高所需求的保健長壽口味一新的調味品。

本發明的內容是蕎麥醬油及制造方法。

一種蕎麥醬油，其特征是醬油原料含有蕎麥，豆類，麩皮，其用量配比為蕎麥∶豆類∶麩皮為(6～8)∶(1～3)∶(1～2)，其優化用量配比為7∶2∶1。

一種蕎麥醬油，其特征是醬油原料含有蕎麥、小麥、麩皮，其用量配比為蕎麥∶小麥∶麩皮為(6～8)∶(1～3)∶(1～2)。其優化用量配比為7∶2∶1。

上述蕎麥包含苦蕎或甜蕎，上述豆類包括大豆、豆粕、豆餅。

蕎麥醬油的制造方法由下列步驟實現：

(1)配料：按上述醬油原料及用量配比范圍配料，然后將蕎麥，豆類(或小麥)打碎后與麩皮混合。

(2)潤水：將上述配料加水，加水量為配料的40％～60％。

(3)蒸料：將帶水配料裝入壓力蒸煮容器內，可將料分批加入，壓力為1.5～2kg/cm²，時間5～20分鐘。

(4)冷卻：將蒸料冷卻至45℃以下。

(5)制曲：包括接種→培養→成曲三個工序。種曲選用滬釀3.042。曲種占配料的0.2％～0.4％，采用竹匾制曲或厚層通風制曲。竹匾制曲曲層厚2～5cm。制曲時間24～40小時，溫度28℃～30℃，制曲過程間隔翻動，每次達到曲層表面有茂盛白色菌絲，最后制成成曲。

(6)低鹽固態發酵：將成曲粉碎，配制和加入食鹽水，鹽水濃度12～14°Be′，鹽水量為醬醅45～55％，一并拌和入發酵容器內。發酵時間18～30天，溫度：對上述含大豆的醬油配料：前期45℃～50℃，后期40～45℃。對上述不含大豆的醬油配料：前期40℃～45℃，后期35℃～40℃。發酵期完，制成成熟醬醅。

(7)浸泡出油：將成熟醬醅在加熱清水或二油中浸泡后，經第一次濾油后，獲得頭油和頭渣，重復上過程共3～4次。再獲得二油三油四油供下批浸泡使用，頭油和部分二油放出供配制成品。

(8)滅菌：將成品在專用容器內滅菌，溫度85℃以下，然后加防腐劑。

(9)成品包裝：裝瓶封口。

實施例：