[發(fā)明專利]以鯊魚肉為主料的成形食品及其制造方法

無效

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• 申請日: 2000-04-11
• 公開（公告）號: CN1312032A
• 公開（公告）日: 2001-09-12
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 高橋國昭;田部井登雄
• 申請（專利權(quán)）人: 株式會社中華高橋水產(chǎn)
• 主分類號: A23L1/326
• 分類號: A23L1/326;A23L1/015
• 代理公司: 上海專利商標(biāo)事務(wù)所
• 代理人: 陳劍華

本發(fā)明涉及以鯊魚肉為主料的成形食品及其制造方法。更具體地說，涉及以除去了鯊魚肉特有的異味、容易食用的鯊魚肉為主料的成形食品及其用途和可容易地制造該成形食品的方法。本發(fā)明的以鯊魚肉為主料的成形食品是一種高蛋白低脂肪食品，而且熱量低且沒有骨頭，不僅適合用作學(xué)生用餐，而且，十分適合用作醫(yī)療用食品和面向老年人的食品。

鯊魚又稱鮫或沙魚，其鰭在中國菜中是一種名貴的材料，此外，從鯊魚骨頭中可提取軟骨素，而且，深海鯊魚的肝臟中含有一種高度不飽和脂肪酸，即角鯊烯，因此，對它們的需求都在增長。然而，鯊魚肉由于有獨(dú)特的異味而被人們敬而遠(yuǎn)之，對于用鯊魚肉切塊制作菜肴，人們只是知道用醋醬調(diào)拌或用醋浸漬。即使在食品工業(yè)中，鯊魚肉的利用范圍也僅限于用作熟食品的增量劑。即，有時在制作魚肉香腸、魚肉火腿、魚糕、魚肉卷、魚肉山芋丸子、炸魚肉蔬菜團(tuán)等時，將用水短時間洗滌后略經(jīng)脫水的鯊魚肉與其他原料一起搗爛。然而，現(xiàn)在，在優(yōu)質(zhì)熟食品中，已較少使用鯊魚肉，其需求也逐漸減少。因此，以利用鯊魚肉為目的的捕鯊已基本上沒有，但偶爾在金槍魚拉網(wǎng)作業(yè)等時捕到鯊魚的情況下，有時會僅切取其鰭而將魚身扔掉，從而招致動物保護(hù)組織等的抗議。

鯊魚肉被敬而遠(yuǎn)之的原因是其特有的以氨臭為主的異味。屬于板鰓類的鯊魚的肌肉中含有大量的尿素，這些尿素與氧化三甲胺(TMA-O)和肌酸等一起作為廢棄物通過鰓或尿管被排出。這些異味成分在鯊魚死后隨著其鮮度的下降而被組織中的脲酶分解，產(chǎn)生氨臭等異味。

從很久以前起，作為除去鯊魚肉的異味的方法，人們將鯊魚肉切塊浸漬在醋中。但該方法只是用醋的氣味和味道進(jìn)行掩蓋而已，并未將鯊魚肉的異味完全除去，而且，醋特有的氣味和味道會滲入鯊魚肉中。

鯊魚肉的脂肪含量小，熱量低，蛋白質(zhì)豐富，而且食感柔軟，只要能除去其特有的異味，作為優(yōu)質(zhì)蛋白源，應(yīng)該能得到上至老人，下至小孩的歡迎。然而，能將鯊魚肉的異味除去至至少不影響生食的程度的方法尚未開發(fā)出來。

此外，在最近的特許公報中，日本特許公開公報1995年第31420號公開了一件以去除鯊魚肉異味為目的的發(fā)明，其發(fā)明名稱是“鯊魚肉的加工方法”。該發(fā)明是一種將鯊魚肉與發(fā)泡劑一起搗爛，膨化后加熱，由此去除異味的方法。然而，在該方法中，必須在鯊魚肉中添加碳酸氫鈉、碳酸氫銨、碳酸鉀、富馬酸等發(fā)泡性制劑，而且，由于對鯊魚肉進(jìn)行了加熱，因此，就不能將鯊魚肉用作烹飪材料。據(jù)認(rèn)為，只要在不加熱的狀態(tài)下除去鯊魚肉異味的方法未開發(fā)出來，鯊魚肉作為烹飪材料的需求就不會增長。

鑒于上述情況，本發(fā)明者以開發(fā)能在不加熱的狀態(tài)下除去鯊魚肉異味、可用作各種烹飪材料的鯊魚肉加工食品，從而擴(kuò)大鯊魚肉的有效利用途徑為目標(biāo)，進(jìn)行了各種研究和試驗(yàn)，結(jié)果完成了本發(fā)明。

即，本發(fā)明的目的是提供一種在不加熱的狀態(tài)下將鯊魚肉中的異味除去至不影響食用的程度的能作為烹飪材料用于多方面用途的未加熱過的鯊魚肉加工食品及其制造方法和該未加熱過的鯊魚肉加工食品的用途。

為達(dá)到上述目的，在本發(fā)明中，權(quán)利要求1所述的發(fā)明是一種以用食用粘結(jié)劑將經(jīng)沖洗、脫水的鯊魚肉小片粘結(jié)、凍結(jié)而成的鯊魚肉為主料的成形食品。

此外，在本發(fā)明中，權(quán)利要求2所述的發(fā)明是是一種對權(quán)利要求1所述的成形食品進(jìn)行了調(diào)味的食品。

權(quán)利要求3所述的發(fā)明是一種以用食用粘結(jié)劑將經(jīng)過了沖洗并脫水至沖洗前重量的60％以下的鯊魚肉小片粘結(jié)、凍結(jié)而成的鯊魚肉為主料的成形食品。

權(quán)利要求4所述的發(fā)明是將權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的成形食品成形成板狀、棒狀或竿狀、塊狀或截角形狀中的任一種。

權(quán)利要求5所述的發(fā)明是將權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的成形食品成形成約為1餐份量大小的小板狀并進(jìn)行了真空包裝或密封包裝。

權(quán)利要求6所述的發(fā)明是將權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的成形食品成形成約為壽司蓋頭大小的小板狀并進(jìn)行了真空包裝或密封包裝。

權(quán)利要求7所述的發(fā)明是將權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的成形食品成形成約為壽司蓋頭大小的小板狀并在其上面放置了魚翅小片且進(jìn)行了真空包裝或密封包裝。

權(quán)利要求8所述的發(fā)明是將成形成約為1餐份量大小的小板狀的權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的成形食品解凍，裹上面衣，進(jìn)行了油煎、油炸、包餡油炸或干炸中的任一種。

權(quán)利要求9所述的發(fā)明是將成形成約為1餐份量大小的小板狀的權(quán)利要求1-3中任一項(xiàng)所述的成形食品解凍，烹飪成醬腌品、熏制品或火腿類食品中的任一種。