本發明公開一種甜酒曲的生產方法，包括下述步驟：取青蒿、陳皮份、黨參、小茴香和甘草，干燥，粉碎，得中草藥混合物；取粳米，加水浸泡，粉碎，米粉中加入中藥混合物和曲母，混勻后在曲板上壓平、壓實，切方塊，篩圓，用篩子將曲母篩到曲坯上；曲坯成型后入房培養，室溫控制在28～30℃，濕度85％～90％，培養20～24h后，室溫控制在28～32℃，曲坯培養48h后，溫度控制在32～34℃，直到曲坯干燥得甜酒曲。本發明加入根霉和中草藥在保證其傳統風味情況下，能提高甜酒的質量，在米酒發酵中，易于控溫和控酸，并提高產品的糖度，增加甜酒的甜度，是對傳統法甜酒曲的有益補充。

技術領域

本發明涉及釀酒技術領域，特別涉及一種甜酒曲的生產方法。

背景技術

糯米甜酒營養豐富，酒精度低，老幼皆宜，而且醇厚鮮爽，無窮回味，為當今世界一種理想的低度飲料酒。另外，國內外已對糯米甜酒和其他發酵酒類促進人體健康的機理進行了研究，發現其中最具保健功能的4種物質為乙醇、低聚糖、氨基酸和多肽，而且糯米甜酒含有豐富的微量元素及維生素C、A、D、E、K等，適量常飲有助于血液循環，提高免疫力，促進新陳代謝，并有補血養顏，舒筋活血，健身強心，延年益壽之功效?？图夷锞埔彩桥疵滋鹁频囊环N，這種甜酒尤其對產婦身體的恢復有很好的幫助。糯米甜酒營養豐富，有很好的保健功能，是我國歷史悠久的保健品之一，被廣大的消費者所喜愛。

糯米甜酒的生產大都是用酒曲發酵的傳統發酵方法。甜酒曲是決定甜酒產品質量的關鍵，目前市售的甜酒曲大多含有多種微生物，有根霉，毛霉，梨頭霉和酵母菌等。由于酒曲中所含菌類的種類和數量都不確定，菌種分布不均勻，同時還含有一些雜菌及其他物質在里面，成分非常復雜，因此發酵結果不穩定，因此造成了釀造工藝以人的經驗傳授為主，使得糯米甜酒的品質極其不穩定，這種傳統的發酵方法不易控制，很難達到工業化生產的要求。

發明內容

本發明提供了一種甜酒曲的生產方法，解決現有的甜酒曲中由于含有多種微生物而導致的發酵結果不穩定的問題。

本發明的技術方案為：

一種甜酒曲的生產方法，包括下述步驟：

(1)以重量份計，取青蒿0.3～0.7份、陳皮0.2～0.4份、黨參0.04～0.08份、小茴香0.02～0.06份、甘草0.08～0.18份，干燥，粉碎，過100篩，得中草藥混合物，備用；

(2)取粳米80～120份，加水浸泡，然后用粉碎機粉碎成米粉，過40目篩，米粉中加入中藥混合物和1.0～1.5份的曲母，混合均勻后在曲板上壓平、壓實，切成1.5cm方塊，篩圓，之后用篩子將曲母篩到曲坯上；

(3)曲坯成型后入房培養，室溫控制在28～30℃，濕度85％～90％，培養20～24h后，室溫控制在28～32℃，促進酵母大量繁殖，曲坯培養48h后，溫度控制在32～34℃，直到曲坯干燥即可出房，得甜酒曲。

其中，優選地，所述曲母為傳統生產中的甜酒曲。

其中，優選地，所述步驟(2)加水浸泡的時間為2～4天。

本發明的有益效果：

(1)本發明在傳統法生產中添加純種根霉和中草藥對有益微生物生長繁殖有促進作用，可以抑制有害微生物的生長，不影響傳統風味，可提高甜酒曲質量，制得的甜酒曲總酸含量不超過0.4g/100ml，糖化力為260～300u/g。

(2)采用本發明甜酒曲與傳統法生產甜酒曲作多次甜米發酵對比試驗，加入根霉和中草藥在保證其傳統風味情況下，能提高甜酒的質量，在米酒發酵中，易于控溫和控酸，并提高產品的糖度，增加甜酒的甜度，是對傳統法甜酒曲的有益補充。

(3)采用本發明甜酒曲釀造的甜酒酸甜可口，酒香濃郁，取甜汁化驗，糖度40度，酸度0.4％，酒度為6.9度。

具體實施方式