[發(fā)明專利]一種河豚魚凍藏的方法

有效

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 201110351393.7
• 申請(qǐng)日: 2011-11-09
• 公開（公告）號(hào): CN102405955A
• 公開（公告）日: 2012-04-11
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 謝晶;馬妍;王金鋒;劉驍
• 申請(qǐng)（專利權(quán)）人: 上海海洋大學(xué)
• 主分類號(hào): A23B4/09
• 分類號(hào): A23B4/09
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品藥品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及冷凍貯藏中用于抑制蛋白質(zhì)變性的抗凍劑制備領(lǐng)域，具體涉及一種可抑制河豚魚在冷凍貯藏過程中魚肉蛋白質(zhì)變性的抗凍劑冰衣的制備。?

背景技術(shù)

河豚魚(puffer?fish)又名鲀，是一種內(nèi)臟含有河豚毒素的一種魚類，有上百個(gè)種類。河豚中的河豚毒素毒性雖然很強(qiáng)，但其味道鮮美，肉質(zhì)細(xì)膩，含有豐富的蛋白質(zhì)和不飽和脂肪，尤其富含被稱為“腦黃金”的二十五烯酸(EPA)和二十二碳六烯酸(DHA)，具有極高的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。我國(guó)的河豚魚資源非常豐富，產(chǎn)于我國(guó)的河豚魚有40余種，已成為世界上河豚魚的產(chǎn)銷大國(guó)。但由于河豚魚本身特有的生物、化學(xué)特性，含水量高，極容易腐敗變質(zhì)，因而使魚肉品質(zhì)降低或失去食用和營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，所以河豚魚的保藏逐漸成為人們關(guān)注的問題。在冷凍保藏過程中，由于魚肉的蛋白質(zhì)會(huì)發(fā)生冷凍變性等現(xiàn)象而影響口感，因此尋求一種安全衛(wèi)生且能夠顯著抑制河豚魚肉蛋白質(zhì)冷凍變性的抗凍劑冰衣配方顯得十分重要。?

早在1959年日本學(xué)者首先提出了蔗糖對(duì)冷凍魚糜的低溫保護(hù)作用，這是由于糖類可通過改變魚肉蛋白中所存在的水的狀態(tài)及性質(zhì)來間接對(duì)蛋白質(zhì)起保護(hù)作用。目前，市面上常用的抗凍劑有蔗糖、山梨醇、復(fù)合磷酸鹽和卵磷脂、蔗糖酯等。但由于蔗糖和山梨醇等的添加會(huì)導(dǎo)致產(chǎn)品的甜度增加，影響了產(chǎn)品本身的風(fēng)味特色，因此研究一種既能保證產(chǎn)品質(zhì)量，又能達(dá)到顯著抑制河豚魚冷凍過程中蛋白質(zhì)變性的抗凍劑冰衣配方是一項(xiàng)尚待解決的課題。?

發(fā)明內(nèi)容

河豚魚在凍藏過程中，其鹽溶性蛋白含量、巰基含量、肌原纖維蛋白Ca²⁺-ATP酶活性、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH值以及汁液流失率會(huì)發(fā)生一系列的變化。本發(fā)明的目的在于通過對(duì)其鹽溶性蛋白含量、巰基含量、肌原纖維蛋白Ca²⁺-ATP酶活性、揮發(fā)性鹽基氮(TVB-N)、pH值以及汁液流失率進(jìn)行評(píng)價(jià)，提供一種即可最大程度的保持河豚魚原有的風(fēng)味，又可有效抑制在長(zhǎng)期冷凍貯藏過程中魚肉蛋白質(zhì)變性的抗凍劑冰衣配方，為河豚魚的冷凍貯藏提供一定的技術(shù)支持。?

本發(fā)明采用的抗凍劑中的海藻糖是近幾年才在食品加工中應(yīng)用的新型抗凍劑，它具有防止淀粉老化，防止蛋白質(zhì)變性，抑制腐腥味、臭味的產(chǎn)生，穩(wěn)定組織細(xì)胞結(jié)構(gòu)，矯味和抑制脂肪酸分解等功能特性。海藻糖是以α，α，1，1糖苷鍵連接的非還原性雙糖，其抗凍機(jī)理可能與普通的糖類相似。不過海藻糖比一般的糖類具有更優(yōu)越的生化保護(hù)作用和穩(wěn)定性，因?yàn)楹Ｔ逄蔷哂懈叩牟ＡB(tài)轉(zhuǎn)變溫度，包括較小的自由體積、受限制的分子流動(dòng)性和在貯存中抵抗相分離和結(jié)晶的能力，而且其甜度是蔗糖的45％，其低甜度的特點(diǎn)在食品加工中更能體現(xiàn)食品的原味。?

多聚磷酸鈉是目前世界各國(guó)應(yīng)用最廣泛的食品添加劑之一，它廣泛應(yīng)用于食品生產(chǎn)的各個(gè)領(lǐng)域，對(duì)食品品質(zhì)的改良起著重要的作用，可防止和降低水產(chǎn)品在加工與貯存過程中發(fā)生的氧化作用，減少肉體因氧化作用而變色、變味，使其肌肉組織有更佳的保水力，風(fēng)味更好并在解凍時(shí)提高其持水性。此外，磷酸鹽還有乳化作用，防止蛋白質(zhì)、脂肪分離，增加粘結(jié)性，改善混合物的組織結(jié)構(gòu)，使組織柔軟多汁。?

聚賴氨酸最早是在1977年由日本科學(xué)家發(fā)現(xiàn)的，由鏈霉菌產(chǎn)生，它由賴氨酸單體組成，進(jìn)入人體后可以完全被消化吸收，不但沒有任何毒副作用，而且可以作為一種賴氨酸的來源。ε-聚賴氨酸目前一般作為食品防腐劑，用于食品保鮮，具有廣譜、高效、無毒、受pH值影響小等特點(diǎn)。?

抑制凍藏過程中河豚魚肉蛋白質(zhì)變性的抗凍劑冰衣制備方法，具體步驟如下：?

①采集大小均一健康的成年河豚魚(每條約500g)，活體運(yùn)回，在運(yùn)輸過程中采用充氧保活的方法；?

②先將海藻糖以質(zhì)量比例4.5～5.5％加入蒸餾水中，然后將多聚磷酸鈉以質(zhì)量比例0.3～0.5％加入蒸餾水中，最后把ε-聚賴氨酸以質(zhì)量比例0.03～0.07％溶入蒸餾水中，攪拌1分鐘，達(dá)到均勻，保證溶液澄清，無沉淀均勻，置于2℃冰箱中低溫保存。?

③河豚魚活體宰殺后，去除頭部和內(nèi)臟，分塊，用無菌水沖洗2遍；?

④將魚肉放入-18℃冰箱中速凍5-15分鐘；?

⑤待魚肉凍結(jié)后取出，浸入低溫抗凍劑溶液中15-30秒，待抗凍劑溶液在魚塊表面結(jié)成一層厚冰衣，冰衣厚度4-6mm時(shí)，將魚塊裝袋置于-25℃冰箱中冷凍貯藏。?

具體的河豚魚操作步驟為：?

①采集每條約500g大小均一健康的成年河豚魚，活體運(yùn)回，在運(yùn)輸過程中充氧保活；?