[發明專利]一種發酵乳清飲料的生產方法

在審

• 申請號: 92100073.1
• 申請日: 1992-01-14
• 公開（公告）號: CN1068710A
• 公開（公告）日: 1993-02-10
• 發明（設計）人: 謝繼志
• 申請（專利權）人: 江蘇農學院
• 主分類號: A23C21/00
• 分類號: A23C21/00
• 代理公司: 農業部專利事務所
• 代理人: 董金和

本發明涉及一種乳清飲料的生產方法，特別涉及的是利用乳清粉復水進行乳酸菌發酵生產乳清飲料的生產方法。

乳清是干酪或干酪素生產的付產品，大約占原料乳體積的80-90%，而營養成分在50%以上，其營養物質為可溶性的乳清蛋白、乳糖、維生素B₁、B₂以及適量的無機鹽等，其中乳清蛋白是乳清中的重要成份，不僅表現在食品系統中的功能特性，而且還具有優越的必需氨基酸平衡作用，而乳糖在代謝中產生的乳酸可以促進機體鈣質的吸收，并對腸道中菌群產生良好影響。

在飲料市場中，由于乳清的營養價值，以其為主要原料生產乳清飲料已引起各國廣泛的興趣。近年來，在瑞士、加拿大出現了含有35%乳清碳酸飲料;在沙特阿拉伯有用等量全脂奶與甜性乳清混合生產的巧克力風味的飲料;在歐洲專利中介紹了用離子交換樹脂或電滲析法生產的長壽乳清飲料;另外，在法國的專利中也介紹了用超濾濃縮乳清生產強化蛋白質的乳清飲料等等。

綜上所述，目前國際上利用乳清生產飲料的方法，主要仍著重于利用干酪生產的乳清作為主要原料，適當配合其他乳、乳制品與添加劑調制而成，而直接利用乳清粉為主要原料生產發酵乳清飲料的方法未見報導。

本發明的目的就是提供一種以乳清粉為主要原料，經乳酸菌發酵后再行調制生產發酵乳清飲料的方法，用該方法生產的乳清飲料具有良好的風味、口感、酸甜比、穩定性及貨架期。

本發明的生產工藝流程如下：

乳清粉復水溶解-→加熱殺菌-→冷卻-→接種-→發酵培養-→調制-→殺菌-→均質-→熱灌裝-→封口-→乳清飲料制品

其具體生產方法如下：

（1）乳清粉加水進行復水溶解后，加熱至65℃保溫30分鐘，或在72-90℃的溫度下保溫10分鐘，進行加熱殺菌，然后冷卻至40-45℃，接種2-5%（重量百分比）的發酵劑，在溫度為37-43℃的條件下進行發酵培養，培養時間為16-24小時，得到乳清凝乳;

（2）以上述乳清凝乳為基料，加入水、檸檬酸、砂糖或其他甜味劑、香精料及穩定劑進行調制，充分攪拌使之成為均勻的分散液;

（3）將上述分散液在溫度為72-75℃的條件下進行加熱殺菌、均質、熱灌裝，然后封口，得到乳清飲料制品。

其中，在乳清粉復水溶解的過程中，可通過控制乳清粉與水的不同配比來制得直飲型或濃縮型乳清飲料。配制直飲型乳清飲料時，乳清粉與水的配比為1∶9，調制中所用的甜味劑為砂糖或阿斯巴甜（Aspartame）;配制濃縮型乳清飲料時，乳清粉與水的配比為3∶7，調制中所用的甜味劑為阿斯巴甜。

接種用發酵劑的乳酸菌菌種為嗜熱鏈球菌和保加利亞乳桿菌，二者的比例為2-1∶1;也可為嗜熱鏈球菌和嗜酸乳桿菌，二者的比例為1∶1。接種用發酵劑最佳接種量為3%，所用的發酵劑培養基為濃度10-12%的復原脫脂乳，而最佳濃度為11.5%。

本發明的優點與積極效果：

1、利用乳清粉生產乳清飲料的成本低，工藝簡單，并可根據需要配制不同香型的直飲型或濃縮型乳清飲料。

2、該乳清飲料風味與口感純正，酸甜度適中，具有一定的營養與保健作用。

3、該乳清飲料穩定性好，具有良好的貨架期。

下面結合工藝流程詳細敘述本發明的實施例：

實施例1：取乳清粉1kg加入9kg水中，經充分攪拌溶解，在溫度為72℃下保溫10分鐘進行加熱殺菌，然后冷卻至43℃，接種3%嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌種發酵劑，在溫度為42℃的條件下培養24小時，然后再加入水16.3kg、砂糖4.7kg、穩定劑藻酸丙二醇酯77.5g、檸檬酸67g、菠蘿香精31ml，經充分攪拌混勻，再在72℃的溫度條件下殺菌保溫10分鐘、均質（壓力≥150kgf/cm²）、熱灌裝，再行封口即制得菠蘿風味的直飲型乳清飲料31kg。

實施例2：取乳清粉3kg于7kg水中經充分攪拌溶解，在溫度為72℃下保溫10分鐘進行加熱殺菌，然后冷卻至43℃，接種3%嗜熱鏈球菌與保加利亞乳桿菌混合菌種發酵劑，在溫度為42℃的條件下培養24小時，然后再加入檸檬酸304g、阿斯巴甜65.1g、菠蘿香精93ml，經充分攪拌溶解后，再在72℃的溫度條件下殺菌保溫10分鐘、均質（壓力≥150kgf/cm²）、熱灌裝，最后封口即制得菠蘿風味的濃縮型乳清飲料。充飲時可加9倍涼開水或熱水稀釋，達到標準酸甜度。也可根據個人的喜愛，稀釋8-15倍后飲用。