[發明專利]一種冠突散囊菌發酵苦蕎粉的制備方法

在審

• 申請號: 202310503417.9
• 申請日: 2023-05-06
• 公開（公告）號: CN116636595A
• 公開（公告）日: 2023-08-25
• 發明（設計）人: 洪茹;時小東;王聰;吉子伍支;藺良柱;譚欣;牛蓓
• 申請（專利權）人: 成都大學
• 主分類號: A23L7/104
• 分類號: A23L7/104;A23L7/10;A23L21/20;A23L33/00;A23L5/20
• 代理公司: 成都眾恒智合專利代理事務所(普通合伙) 51239
• 代理人: 黃芷

本發明公開了一種冠突散囊菌發酵苦蕎粉的制備方法，涉及發酵工程技術領域，包括以下步驟：S1：將苦蕎脫殼獲得苦蕎米；將苦蕎米進行浸泡，浸泡后去水濾干；S2：將濾干后的苦蕎米進行蒸煮，蒸煮后瀝干水分；S3：向步驟S2瀝干水分后的苦蕎米中加入苦蕎麩皮粉和杜仲雄花粉，得苦蕎米混合物；S4：苦蕎米混合物經高溫高壓滅菌后進行冷卻；S5：向冷卻后的苦蕎米混合物中接種冠突散囊菌，攪拌均勻后進行發酵；S6：發酵結束后將發酵物經干燥、粉碎處理，即得到冠突散囊菌發酵苦蕎粉。本發明中冠突散囊菌與苦蕎米一起發酵，在提高苦蕎粉的營養價值的同時，還增加了苦蕎粉的香氣，降低了苦蕎粉的苦味，有利于苦蕎制品的推廣。

技術領域

本發明涉及發酵工程技術領域，具體為一種冠突散囊菌發酵苦蕎粉的制備方法。

背景技術

苦蕎(Fagopyrumta?taricum?Gaetrn.)是蓼科(Polygonaceae)蕎麥屬(Fagopyrum)的一年生雙子葉草本植物，是蕎麥屬的栽培種之一，亦稱韃靼蕎麥，是我國古老的糧食作物之一，在我國有2000多年的種植歷史。苦蕎是一種很好的糧食作物，因其具有較高的營養價值及藥用價值，故又稱“糧食之王”。苦蕎是含有大量蛋白質、脂肪、碳水化合物、膳食纖維的健康食品，因其富含亞油酸等人體必需的不飽和脂肪酸，故有預防高血脂、動脈粥樣硬化等疾病的功效。目前，市場上苦蕎制品產品形式單一，口感相對大米等較差，仍需進一步改善。

固態發酵技術是人們用于改善食品最常用的方法，在世界飲食中，發酵制品有著舉足輕重的作用，其風味比較突出，在營養價值上也滿足了消費者的需求。固態發酵是微生物在沒有或幾乎不含游離水的情況下，在濕潤的固態基質上生長和代謝的發酵方式。利用微生物發酵形式對谷物進行加工，其本質是利用酶的作用，改變谷物及制品的結構和組成，進而實現改善其加工性能、增強其功能活性的目的。冠突散囊菌(Eurotium?cristatum)是對人有益的酵素類菌，能分泌淀粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的蛋白質、淀粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，轉化成對人體有益的物質，使茶葉的口感等特性提高和優化，所以其常用于茶葉類制品的發酵，暫未發現其在苦蕎粉及制品上的應用。

發明內容

本發明的目的在于克服現有技術的不足，提供一種冠突散囊菌發酵苦蕎粉的制備方法，可有效提高苦蕎粉的營養價值，有利于苦蕎制品的推廣。

為實現上述目的，本發明采用的技術方案如下：

一種冠突散囊菌發酵苦蕎粉的制備方法，包括以下步驟：

S1：將苦蕎脫殼獲得苦蕎米；將苦蕎米進行浸泡，浸泡后去水濾干；

S2：將濾干后的苦蕎米進行蒸煮，蒸煮后瀝干水分；

S3：向步驟S2瀝干水分后的苦蕎米中加入苦蕎麩皮粉和杜仲雄花粉，得苦蕎米混合物；

S4：苦蕎米混合物經高溫高壓滅菌后進行冷卻；

S5：向冷卻后的苦蕎米混合物中接種冠突散囊菌，攪拌均勻后進行發酵；

S6：發酵結束后將發酵物經干燥、粉碎處理，即得到冠突散囊菌發酵苦蕎粉。

進一步地，步驟S1中，苦蕎米浸泡時間為4-12h。

進一步地，步驟S2中，苦蕎米蒸煮時間為5-20min。

進一步地，步驟S4中，所述高溫高壓滅菌時的溫度為121-126℃，時間為10-30min。

進一步地，步驟S5中，所述冠突散囊菌的接種量為苦蕎米混合物的1.2-4.8％，發酵的溫度為26-30℃，發酵時間為3-5天。

進一步地，步驟S3中苦蕎麩皮粉和杜仲雄花粉的總添加量占苦蕎米總重量的1％，且苦蕎麩皮粉和杜仲雄花粉的添加比例為1:1。