[發明專利]一種漿果夾心休閑食品及其制備方法

在審

• 申請號: 202310460745.5
• 申請日: 2023-04-26
• 公開（公告）號: CN116548535A
• 公開（公告）日: 2023-08-08
• 發明（設計）人: 孫銳;趙國建;楊明冠;韓燕苓
• 申請（專利權）人: 齊魯工業大學（山東省科學院）
• 主分類號: A23G1/30
• 分類號: A23G1/30;A23G1/48;A23G1/42;A23G1/54
• 代理公司: 濟南金迪知識產權代理有限公司 37219
• 代理人: 孫振家

本發明涉及一種漿果夾心休閑食品的制備方法。包括：(1)取漿果果實烘干，磨粉，篩分，壓制的漿果凸芯；(2)將果膠溶于水中，加入蜂蜜、阿拉伯膠、黃原膠和谷氨酸半乳糖苷，加熱攪拌，得到膠體溶液；(3)將異麥芽糖、大豆卵磷脂、可可脂和可可粉混合均勻，加水、脂肪酶、共軛亞油酸，得到可可脂塊；(4)將可可脂塊融化，降溫，再升溫，加微囊化鼠李糖乳桿菌，得到可可脂涂層；(5)用膠體溶液包覆漿果凸芯，再涂覆可可脂涂層，得漿果夾心休閑食品。該方法對漿果、果膠和可可脂等原料進行了加工，制備了由漿果果芯，膠體涂層和可可脂涂層構成的漿果夾心休閑食品，為漿果的食用提供了一種新的方法。

技術領域

本發明涉及一種漿果夾心休閑食品及其制備方法，屬于食品加工技術領域。

背景技術

漿果是一種柔軟多汁的肉質單果的統稱，主要包括葡萄、藍莓、樹莓、桑葚、沙棘等。漿果類水果色澤鮮艷，風味獨特，富含多種維生素、氨基酸、膳食纖維、花青素、多酚、黃醇酮等物質，同時也含有半乳糖苷酶、葡萄糖苷酶等，具有增強機體免疫力、清除自由基、防止神經老化、軟化血管、抗癌等保健功能，此類功能已受到世界衛生組織等國際機構認同。但是漿果保鮮期短，鮮果只能當地銷售無法向外擴展；同時漿果的深加工較少，加工過程中的營養損失現象較嚴重，加工過程中困難較大。

γ-氨基丁酸(GABA)被稱為生物活性化合物，具有重要的生理功能，如抗高血壓和抗抑郁活性。乳酸菌(LAB)，尤其是乳桿菌屬物種被稱為最重要的GABA生產者。異麥芽糖是一種不吸濕的酒精糖，有溫和的甜味(40％蔗糖)和類似糖的物理性質。這種糖是開發低血糖、低胰島素和促進牙齒健康的糖果產品時合適的甜味劑。

夾心食品是常見的休閑食品之一，由于其能夠賦予食品更加多樣、豐富的風味與營養，現在在食品生產技術領域應用較為廣泛。夾心食品主要包括涂層與夾心，夾心一般為不同食品原料的餡料，涂層一般為谷物、糖類或脂類等涂層，在休閑食品中常使用可可脂作為涂層，以增加產品的風味。但是可可脂中的主要成分為甘油三酯，其熱量高，不適合肥胖人群食用。

因此如何結合漿果研發一種兼具保健功能的休閑食品是目前待解決的一個問題。

發明內容

針對現有技術的不足，本發明提供了一種漿果夾心休閑食品及其制備方法。

本發明的技術方案如下：

一種漿果夾心休閑食品的制備方法，包括步驟如下：

(1)取漿果果實洗凈，然后在真空烘干箱中于70～75℃下烘干48～72h，磨粉，粉末經過篩分后采用機械壓制定型成直徑為0.5～1.5cm的漿果凸芯；

(2)將果膠溶于脫鹽水中，得到果膠溶液；然后向果膠溶液中加入蜂蜜，磁攪拌分散，繼續加入阿拉伯膠、黃原膠和谷氨酸半乳糖苷，加熱至100～110℃保持100～120min，攪拌溶解均勻，冷卻后得到膠體溶液；

(3)將異麥芽糖、大豆卵磷脂、可可脂和可可粉混合均勻，得到涂層原料；然后將涂層原料加入至水中融合均質，加入脂肪酶，在30～50℃下水浴1～10h，繼續加入共軛亞油酸，在壓力10～15MPa、溫度240～260℃下反應35～45min，得到可可脂塊；

(4)將可可脂塊在40～50℃下加熱至融化，降溫至25℃攪拌至冷卻，再升溫至29～31℃融化可可脂塊，然后加入微囊化鼠李糖乳桿菌，混合均勻后冷卻，得到可可脂涂層；

(5)用膠體溶液包覆漿果凸芯8～12s，在20～30℃下保存20～30h形成膠體涂層，再涂覆融化后的可可脂涂層，冷卻，得到漿果夾心休閑食品。

根據本發明優選的，步驟(1)中，所述篩分為使用40目、60目和80目的篩網依次篩分；所述漿果凸芯的直徑為1cm。

根據本發明優選的，步驟(2)中，所述果膠為低酯柑桔果膠，果膠加入量為0.5～1.5wt％；所述脫鹽水的溫度為100℃。