[發(fā)明專(zhuān)利]一種彈性口感黑珍珠粉圓及其制備方法

在審

• 申請(qǐng)?zhí)枺?/td>: 202310449084.6
• 申請(qǐng)日: 2023-04-24
• 公開(kāi)（公告）號(hào): CN116420870A
• 公開(kāi)（公告）日: 2023-07-14
• 發(fā)明（設(shè)計(jì)）人: 鄒錦章
• 申請(qǐng)（專(zhuān)利權(quán)）人: 上海鄒氏食品有限公司
• 主分類(lèi)號(hào): A23L29/30
• 分類(lèi)號(hào): A23L29/30;A23L29/238;A23L29/262;A23L29/269;A23L29/244;A23L33/185;A23L33/17;A23L3/3508;A23L33/115;A23L5/43
• 代理公司: 北京維正專(zhuān)利代理有限公司 11508
• 代理人: 種龍軍

本申請(qǐng)涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，具體公開(kāi)了一種彈性口感黑珍珠粉圓及其制備方法；所述黑珍珠粉圓包括如下重量份的原料：水15?30份、木薯淀粉55?75份、醋酸酯淀粉0.5?1.5份、牡丹籽油0.2?0.8份、復(fù)合蛋白液4?16份、焦糖色素5?10份、增稠劑0.2?2份、防腐劑0.1?0.5份、植物炭黑1?4份、食用香精0.5?2份；本申請(qǐng)制得的黑珍珠粉圓具有較好的彈性口感。

技術(shù)領(lǐng)域

本申請(qǐng)涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，更具體地說(shuō)，它涉及一種彈性口感黑珍珠粉圓及其制備方法。

背景技術(shù)

珍珠粉圓外觀晶瑩剔透、口感潤(rùn)滑，作為一種食品伴侶，將其添加到奶茶、酸奶、果汁或其他快飲品中，Q彈又有嚼勁的吃法深受消費(fèi)者的喜愛(ài)，成為引領(lǐng)消費(fèi)潮流的一種休閑食品。目前市場(chǎng)上的珍珠粉圓種類(lèi)主要有常規(guī)性、速煮型和免煮型，顏色上有白色、黑色和琥珀色等，口味有焦糖、玫瑰、水蜜桃、抹茶和櫻花等。

珍珠在奶茶行業(yè)使用日益廣泛，熱量較高，加熱后性質(zhì)不穩(wěn)定。而且目前市場(chǎng)售奶茶珍珠一般制作工藝為配料→混合→熬煮→分割→滾圓→煮制→浸泡→包裝，此類(lèi)珍珠原料大多使用糯米粉、木薯粉等淀粉類(lèi)原料，使得最終成品口感軟糯。目前市售的珍珠粉圓以干制品為主，干燥工序的能耗高且制備的粉圓不能即食，在食用前需經(jīng)煮制和浸泡，導(dǎo)致粉圓的彈性較差，口感降低。

發(fā)明內(nèi)容

為了提高珍珠粉圓的彈性口感，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N彈性口感黑珍珠粉圓及其制備方法。

第一方面，本申請(qǐng)?zhí)峁┮环N彈性口感黑珍珠粉圓，采用如下的技術(shù)方案：

一種彈性口感黑珍珠粉圓，其特征在于，包括如下重量份的原料：水15-30份、木薯淀粉55-75份、醋酸酯淀粉0.5-1.5份、牡丹籽油0.2-0.8份、復(fù)合蛋白液4-16份、焦糖色素5-10份、增稠劑0.2-2份、防腐劑0.1-0.5份、植物炭黑1-4份、食用香精0.5-2份。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，本申請(qǐng)制備的黑珍珠粉圓由水、木薯淀粉、醋酸酯淀粉、牡丹籽油、復(fù)合蛋白液、焦糖色素、增稠劑、防腐劑、植物炭黑、食用香精共同制得。其中，增稠劑對(duì)黑珍珠粉圓的色、香、味、結(jié)構(gòu)和穩(wěn)定性起相當(dāng)重要的作用，增稠劑具有溶水和穩(wěn)定的特性，同時(shí)增稠劑也具有凝膠作用，是利用它的膠凝性，當(dāng)體系的組成也達(dá)到一定要求時(shí)，體系可形成凝膠。凝膠是空間三維的網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，這些大分子鏈之間的互相交聯(lián)與螯合及增稠劑分子與溶劑的強(qiáng)親和性，利于這種空間網(wǎng)絡(luò)結(jié)構(gòu)，形成彈性較好的黑珍珠粉圓；醋酸酯淀粉黏度高，澄明度高，凝沉性弱，儲(chǔ)存穩(wěn)定；牡丹籽油色澤透亮，富含不飽和脂肪酸，其中α-亞麻酸含量最高可達(dá)74.09％。此外，其還含有豐富的活性成分，如β-谷甾醇、芹菜素、角烯鯊、β-胡蘿卜素、多酚等，具有極大的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值；除此之外與其他原料相互配合，使黑珍珠粉圓具有獨(dú)特的風(fēng)味和較好的彈性口感。

作為優(yōu)選，所述黑珍珠粉圓包括如下重量份的原料：水20-25份、木薯淀粉65-70份、醋酸酯淀粉0.8-1.2份、牡丹籽油0.4-0.6份、復(fù)合蛋白液8-12份、焦糖色素6-8份、增稠劑0.5-1份、防腐劑0.2-0.3份、植物炭黑2-3份、食用香精1-1.5份。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，本申請(qǐng)通過(guò)優(yōu)化黑珍珠粉圓的各原料用量，使黑珍珠粉圓原料用量在此范圍內(nèi)時(shí)，所制備的黑珍珠粉圓的口感和彈性較好。

作為優(yōu)選，所述增稠劑為包括如下重量份的組份：瓜爾膠0.5-2份、羧甲基纖維素鈉0.2-0.4份、黃原膠0.5-1.5份。

通過(guò)采用上述技術(shù)方案，本申請(qǐng)采用瓜兒膠、羧甲基纖維素鈉和黃原膠復(fù)配得到增稠劑。其中，瓜兒膠是已知膠體中增粘效果最好的膠體,同時(shí)吸水性也最好；黃原膠具較強(qiáng)的穩(wěn)定性,冷水中溶解性最強(qiáng)。瓜兒膠、羧甲基纖維素鈉和黃原膠復(fù)配，可以使制得的黑珍珠粉圓具有較好的韌性，在高溫蒸煮后不易產(chǎn)生形變，使黑珍珠粉圓始終保持較好的口感。

作為優(yōu)選，所述增稠劑中還包括0.6-1.2重量份的魔芋膠。