[發(fā)明專利]一株產芐硫醇釀酒酵母及其應用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202310402606.7
• 申請日: 2023-04-14
• 公開（公告）號: CN116286417A
• 公開（公告）日: 2023-06-23
• 發(fā)明（設計）人: 李賀賀;張貴虎;徐友強;孫金沅;黃明泉;鄭福平;孫寶國
• 申請（專利權）人: 北京工商大學
• 主分類號: C12N1/18
• 分類號: C12N1/18;C12P11/00;C12R1/865
• 代理公司: 成都宏田知識產權代理事務所(普通合伙) 51337
• 代理人: 常利敏

本發(fā)明公開了一株產芐硫醇釀酒酵母及其應用，該釀酒酵母是從白酒大曲中新分離的產芐硫醇的菌株，命名為J14，分類命名為釀酒酵母Saccharomyces?cerevisiae，已于2023年03月03日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵政編碼為100101，保藏編號為CGMCC?No.26720。本發(fā)明提供的產芐硫醇釀酒酵母J14為后續(xù)接種至白酒發(fā)酵體系中實現(xiàn)定向強化發(fā)酵的可行性提供了一個理論基礎。

技術領域

本發(fā)明涉及微生物技術領域，具體涉及一株產芐硫醇釀酒酵母及其應用。

背景技術

發(fā)酵性食品由于具有較長保質期和為消費者提供獨特風味的作用使得其在人類的飲食結構中占據非常重要的地位。發(fā)酵性食品種類繁多，例如包括食醋、泡菜、茶、清酒、葡萄酒、黃酒、白酒等。白酒是一種傳統(tǒng)的酒精性飲料，一般以糧谷作為主要原料，經過發(fā)酵、蒸餾、陳釀等工序釀造而成。白酒的主體成分為水和乙醇，約占98％(v/v)，其余的1～2％(v/v)為微量風味物質，包括酯類、醇類、酸類、醛類、含硫化合物等對白酒的整體香氣具有決定性作用。含硫化合物是白酒中一種特殊的、含量低、閾值低的物質，根據文獻調研目前在白酒中至少存在108種含硫化合物，其中芐硫醇是一種能夠在痕量水平上促進白酒香氣輪廓的化合物。李賀賀等于2019在芝香型白酒中首次發(fā)現(xiàn)芐硫醇的存在并將其確定為芝麻香型白酒的關鍵香氣化合物，但是未能對其準確定量。在隨后的白酒風味研究中采用氣相色譜-硫化學發(fā)光檢測器(Gas?chromatography-sulfur?chemiluminescence?detector，GC-SCD)、衍生化反應結合高效液相色譜以及采用氣相色譜-嗅聞-質譜(gaschromatography-olfactometry-mass?spectrometry,GC-O-MS)等方法對多種香型白酒中的芐硫醇進行了定量研究。然而，基于已有的文獻調研發(fā)現(xiàn)，目前在白酒風味研究領域尚未有關于芐硫醇的生成機制研究報道。

此外，白酒的生產一般通過自然多菌種發(fā)酵完成，該特點使得白酒的生產比啤酒或者葡萄酒常用的單菌株發(fā)酵更加復雜，對白酒中風味化合物的含量進行調整需要進行勾調工作。目前增加白酒中某一香氣化合物的策略一般是選育某種強化功能的菌株，接種至白酒發(fā)酵體系中，通過強化發(fā)酵的方式增加目標化合物的含量。例如，從高溫大曲分離得到一株能夠產四甲基吡嗪的解淀粉芽孢桿菌，通過制備功能菌液接種至白酒酒醅強化發(fā)酵后顯著增加了原酒中四甲基吡嗪的含量(比空白組提高了2316.67％)。兩個半胱氨酸高產菌，枯草芽孢桿菌LBM?10019(Bacillus?subtilis?LBM?10019)和vallismortis芽孢桿菌LBM10020(Bacillus?vallismortis?LBM?10020)接種至酒醅中強化發(fā)酵后，與空白組相比，最終白酒中糠硫醇含量1.29μg/L增加至2.44μg/L。基于此，選育具有某一特定功能強化的菌株接種至白酒發(fā)酵體系中實現(xiàn)定向強化發(fā)酵最終增加白酒中某一香氣化合物的含量具有一定的可行性。

發(fā)明內容

針對利用功能微生物提高白酒、黃酒和醬油等傳統(tǒng)釀造食品中風味化合物的含量，提升其品質的實際應用，本發(fā)明的目的在于提供一種從白酒大曲中新分離的產芐硫醇的菌株，命名為J14，為后續(xù)接種至白酒發(fā)酵體系中實現(xiàn)定向強化發(fā)酵的可行性提供一個理論基礎。

為了實現(xiàn)上述目的，本發(fā)明采用如下技術方案：

第一方面，提供一株產芐硫醇釀酒酵母，其命名為J14，分類命名為釀酒酵母Saccharomyces?cerevisiae，于2023年03月03日保藏于中國微生物菌種保藏管理委員會普通微生物中心，保藏地址為北京市朝陽區(qū)北辰西路1號院3號，郵政編碼為100101，保藏編號為CGMCC?No.26720。

第二方面，提供一種產芐硫醇釀酒酵母J14在生產芐硫醇中的應用。

第三方面，提供一種芐硫醇的生產方法，該方法包括以下步驟：將釀酒酵母J14接種于高粱液體發(fā)酵培養(yǎng)基中進行發(fā)酵，發(fā)酵前添加半胱氨酸和苯甲醛。