[發明專利]一種高溫大曲生產過程中品質監控的方法

在審

• 申請號: 202310242067.5
• 申請日: 2023-03-14
• 公開（公告）號: CN116399994A
• 公開（公告）日: 2023-07-07
• 發明（設計）人: 楊軍林;田棟偉;程平言;朱大星;蔣力力;吳杰;尹艷艷
• 申請（專利權）人: 貴州習酒股份有限公司
• 主分類號: G01N30/86
• 分類號: G01N30/86;G01N30/06;G01N30/14;G01N30/72
• 代理公司: 北京市萬慧達律師事務所 11111
• 代理人: 張興利

本發明涉及高溫大曲生產領域，特別涉及一種高溫大曲生產過程中品質監控的方法，包括如下步驟：(1)獲取不同生產環節高溫大曲中的氨基酸含量數據；(2)將步驟(1)獲取到的所述氨基酸含量數據作為控制指標，利用休哈特控制圖中的單值?移動極差控制圖原理構建質量控制圖，利用所述質量控制圖對高溫大曲生產過程中的品質進行監控；其中，所述氨基酸包括L?天冬氨酸、L?蘇氨酸、L?纈氨酸、L?甲硫氨酸、L?酪氨酸、L?異亮氨酸、L?亮氨酸、L?苯丙氨酸、L?色氨酸中的一種或者多種；所述氨基酸為高溫大曲中的重要風味成分的前體物。應用該方法實現了對不同生產環節下高溫大曲品質的有效監控，進而為制曲生產中的品質監控方法提供了參考。

技術領域

本發明涉及高溫大曲生產領域，特別涉及一種高溫大曲生產過程中品質監控的方法。

背景技術

高溫大曲主要以小麥為原料，通過網羅制曲自然空間環境中的微生物接種發酵，微生物在曲坯中此消彼長，自然積溫轉化并風干而形成的一種多酶多菌的微生態制品。高溫大曲是白酒生產過程中的關鍵糖化發酵劑，其品質的好壞直接影響基酒酒質的優劣。

高溫大曲作為白酒香氣及其前體物的重要來源之一，其氨基酸種類及含量是白酒中重要風味成分的前體物之一，主要來源于小麥中蛋白質酶降解、發酵過程中微生物代謝產物及其發酵后微生物細胞自溶等途徑。在高溫發酵條件下，氨基酸與還原糖發生美拉德反應，形成一系列縮合、脫羧、脫氨、脫氫等交叉反應，進而生成多種類風味成分，其中，吡嗪類具有特殊的焙烤香、堅果香，酚類具有焦香、似焦糖香，呋喃、吡喃具有醬味，噻唑、噻吩具有焙烤香等，貢獻了白酒中多種香味成分及其前體物。

在發酵過程中，作為重要風味成分前體物的氨基酸可視為高溫大曲質量評價的重要指標之一。因此，實時監測不同生產環節下高溫大曲中重要風味成分前體物的氨基酸含量對生產優質高溫大曲尤為重要。本發明旨在提供一種高溫大曲生產過程中品質監控的方法。

發明內容

本發明目的在于提供一種高溫大曲生產過程中品質監控的方法。

首先，目前針對高溫大曲中重要風味成分前體物的氨基酸的分析多采用氨基酸自動分析儀進行測定，而考慮到氨基酸自動分析儀檢測成本高且耗時長，為更好地評價生產過程中高溫大曲的品質，對其多種重要風味成分前體物的氨基酸含量進行全面、準確的分析與控制，本發明通過建立UPLC-HRMS-QAMS法對高溫大曲中重要風味成分前體物的氨基酸含量進行測定，該方法簡便快捷，穩定可靠，僅在消耗參照物情況下便可全面地反映高溫大曲其他重要風味成分前體物氨基酸含量分布，有助于提升高溫大曲的品質控制水平。

質量控制圖是一種既便于直觀地判斷分析質量，又能全面、連續地反映分析測試結果波動狀況的圖形，是常規檢測質量控制的一種有效方法，對實驗室分析方法和工作程序進行審視性的連續評價系統。為實現高溫大曲生產過程品質控制，本發明基于UPLC-HRMS-QAMS法測定得到的高溫大曲中重要風味成分前體物的氨基酸的含量數據，利用休哈特控制圖中單值-移動極差控制圖原理建立了一種高溫大曲品質的質量控制圖模型，應用該模型對不同生產環節下高溫大曲的品質進行了有效的監控。

一方面，本發明提供了一種高溫大曲生產過程品質監控的方法，包括如下步驟：

(1)獲取不同生產環節高溫大曲中的氨基酸含量數據；

(2)將步驟(1)獲取到的所述氨基酸含量數據作為控制指標，利用休哈特控制圖中的單值-移動極差控制圖原理構建質量控制圖，利用所述質量控制圖對高溫大曲生產過程中的品質進行監控；

其中，所述氨基酸包括L-天冬氨酸、L-蘇氨酸、L-纈氨酸、L-甲硫氨酸、L-酪氨酸、L-異亮氨酸、L-亮氨酸、L-苯丙氨酸、L-色氨酸中的一種或者多種；所述氨基酸為高溫大曲中的重要風味成分的前體物。