[發明專利]一種雜環胺和多環芳烴抑制劑及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202310191726.7
• 申請日: 2023-03-02
• 公開（公告）號: CN116019202A
• 公開（公告）日: 2023-04-28
• 發明（設計）人: 鄢嫣;李偉偉;楊明柳;黃晶晶;周迎芹;謝寧寧
• 申請（專利權）人: 安徽省農業科學院農產品加工研究所
• 主分類號: A23L13/40
• 分類號: A23L13/40;A23P10/30
• 代理公司: 北京睿智保誠專利代理事務所(普通合伙) 11732
• 代理人: 王浩然

本發明涉及食品加工技術技術領域。本發明提供了一種雜環胺和多環芳烴抑制劑及其制備方法和應用，包括如下步驟：(1)將大蒜粉和柚皮粉混合后粉碎，得到混合料；(2)將混合料用乙醇超聲提取，過濾后將濾液濃縮，得到膏狀提取物；(3)將膏狀提取物進行超臨界萃取，得到柚皮大蒜油狀提取物；(4)用水解大豆分離蛋白水溶液包埋柚皮大蒜油狀提取物，得到柚皮大蒜油狀提取物納米乳液；(5)將柚皮大蒜油狀提取物納米乳液干燥，得到雜環胺和多環芳烴抑制劑。本發明的抑制劑可以增加肉制品的質構，掩蔽香辛料源提取物的不良風味。本發明所使用的原料大豆蛋白、大蒜和柚皮安全無害，符合天然、綠色、健康的發展趨勢。

技術領域

本發明涉及食品加工技術技術領域，尤其涉及一種雜環胺和多環芳烴抑制劑及其制備方法和應用。

背景技術

肉制品是人類日常飲食的重要組成部分，然而肉制品在加工過程中，特別是高溫加工過程，常伴隨有毒、有害物質的產生，對人類健康帶來潛在危害。國際癌癥研究機構(IARC)報告說，食用牛肉、羊肉或豬肉等紅肉以及培根和烤肉等加工肉類可能會增加癌癥風險，肉制品加工的安全性問題受到了前所未有的重視。加工肉制品的健康威脅，很大程度上與肉加工過程中形成的危害物有關，如雜環胺、多環芳烴等。

雜環胺(HAAs)是肉制品在熱加工中廣泛形成的內源性有害物，具有潛在致癌性，長期攝入，會明顯增加癌癥的風險。而多環芳烴(PAHs)是一類分子中含2個或2個以上苯環、以稠環方式連接的有機物，是一種廣泛存在于環境、食品內的污染物，也是世界上最早被發現的化學致癌物。流行病學研究顯示，食品特別是高溫油炸、燒烤和煙熏等熱加工肉制品是HAAs和PAHs攝入的主要途徑之一。因此，有效控制肉制品中PAHs和HAAs的形成，可以顯著提高熱加工肉制品的攝入安全性。

化學和天然抗氧化物都能不同程度降低雜環胺的生成量。大蒜是肉制品加工過程中使用的重要香辛料之一，能夠提供獨特香味。而柚子皮作為水果加工的重要副產物，具有原料豐富的優點。前期研究發現，大蒜提取物和柚皮提取物均對肉制品熱加工過程中PAHs和HAAs的形成具有一定的抑制作用。但，大蒜提取物辛辣的口感和刺激的氣味，以及柚皮提取物苦澀的口感，使其在應用時頗受限制。

如今，大豆分離蛋白作為一種高分子蛋白，是在肉制品加工過程中普遍使用的輔料，具有保水、保油、改善組織形態以及營養強化等作用，但同時，前期研究表明大豆蛋白的添加對烤肉中多種HAAs的形成都有顯著的促進作用，給肉制品熱加工安全性帶來威脅。采用大豆分離蛋白作為基料，將上述天然提取物進行包埋，可在有效的掩蔽提取物不良的風味的同時，保留大豆分離蛋白在肉制品加工應用時改善產品質構的功能，同時又能達到抑制PAHs和HAAs的效果，具有很高的應用前景。此外，前期研究發現將大豆分離蛋白(SPI)部分酶水解到一個更低水平(水解程度DH＝3％)能夠引起納米級膠體顆粒的形成，對納米乳液的形成及穩定有一定的促進作用，因此采用水解SPI作為基料，可使大蒜柚皮提取物納米乳液具有更好的分散性和穩定性。

發明內容

本發明的目的在于提供一種雜環胺和多環芳烴抑制劑及其制備方法和應用，有效降低熱加工肉制品中多環芳烴和雜環胺的含量，并同時改善肉制品的質構、色澤。

為了實現上述發明目的，本發明提供以下技術方案：

本發明提供了一種雜環胺和多環芳烴抑制劑的制備方法，包括如下步驟：

(1)將大蒜粉和柚皮粉混合后粉碎，得到混合料；

(2)將混合料用乙醇超聲提取，過濾后將濾液濃縮，得到膏狀提取物；

(3)將膏狀提取物進行超臨界萃取，得到柚皮大蒜油狀提取物；

(4)用水解大豆分離蛋白水溶液包埋柚皮大蒜油狀提取物，得到柚皮大蒜油狀提取物納米乳液；

(5)將柚皮大蒜油狀提取物納米乳液干燥，得到雜環胺和多環芳烴抑制劑。