[發明專利]一種抑制油脂高溫氧化的納米復合膠束的制備方法及應用

在審

• 申請號: 202310073813.2
• 申請日: 2023-02-07
• 公開（公告）號: CN116083170A
• 公開（公告）日: 2023-05-09
• 發明（設計）人: 徐勇將;王宇;劉元法
• 申請（專利權）人: 江南大學;南京福喆未來食品研究院有限公司
• 主分類號: C11B5/00
• 分類號: C11B5/00;B82Y40/00;B82Y30/00
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 林娟

本發明公開了一種抑制油脂高溫氧化的納米復合膠束的制備方法及應用，屬于食品技術領域。本發明使用乙酰纖維素、大豆卵磷脂、聚甘油聚蓖麻油酸酯、阿拉伯膠溶液等組分，通過優化包封配方，應用W/O/W多重乳液體系實現了不相溶性復合抗氧化劑的高效共包埋，兼具多種抗氧化劑的功效。所得的抗氧化劑體系的膠束均勻一致，粒徑小，包封率高，穩定性良好。制備得到的復合粉末可以在油脂高溫氧化過程中不同階段釋放抗氧化劑，實現氧化過程的長效抗氧化作用，顯著提高了抗氧化劑在高溫應用場景中的熱穩定性和分散性，降低了熱氧化油總極性物質含量，延長了油炸油使用時間。

技術領域

本發明涉及W/O/W型納米復合膠束，尤其是一種抑制油脂高溫氧化的納米復合膠束的制備方法及應用，屬于食品技術領域。

背景技術

煎炸食品酥脆可口，受到廣大消費者的青睞，是飲食結構中的重要組成部分。天然抗氧化劑因其健康、高效的抗氧化性能已被廣泛用于延長油炸產品的保質期。然而，由于天然抗氧化劑的熱穩定性差，在高溫油脂中會快速降解，嚴重限制了其在煎炸油中的抗氧化效果。因此，通過不同技術對抗氧化劑進行包封，是緩解其在煎炸過程中分解的一種新趨勢。

目前已有一些針對單一抗氧化劑的包封技術。溶劑法是指利用抗氧化劑在特定的食用溶劑中溶解能力強的特點，先將其溶解在溶劑中做成濃縮抗氧化劑，再添加到油脂中；乳化法是指將其制成W/O型乳化劑添加在食品中；微膠囊法是指將抗氧化劑包埋在壁材中以緩解活性成分的快速氧化降解。然而，現有包封技術普遍選擇阿拉伯膠、麥芽糊精等多糖作為壁材，且制備的包封物存在熱穩性低、裝載率低等問題，很難應用于高溫油炸過程。而極性差異大的抗氧化劑往往具有更大的協同效應，但這種協同效應很難在油脂加工過程中得到實現。

總的來說，目前缺少一種能夠高效共包埋極性不同的抗氧化劑的方法，用于油脂高溫抗氧化過程，如用于煎炸過程增強煎炸油的穩定性，降低油炸過程中油脂氧化和健康危害物的形成，以提高油炸產品的品質，保障油炸食品的安全。

發明內容

為了解決上述問題，本發明使用熱穩性不同的乙酰纖維素、大豆卵磷脂均一粒子，在水包油包水(W/O/W)型膠束體系中實現由茶多酚和生育酚組成的復合抗氧化劑的共包埋，通過在不同熱氧化階段釋放復合抗氧化劑，改善了茶多酚和生育酚在高溫油脂中的應用缺陷。進一步地，本發明對壁材組合、抗氧化劑復配比例等進行優化，采用納米復合膠束制備及噴霧干燥聯用技術使得制備的納米復合膠束的熱穩定性高、應用范圍廣。

本發明提供了一種抑制油脂高溫氧化的納米復合膠束的制備方法，包括如下步驟：

步驟1)：壁材、芯材準備；壁材包括乙酰纖維素、大豆卵磷脂；芯材包括水溶性茶多酚、脂溶性生育酚；

步驟2)：納米復合膠束制備：以乙酰纖維素為壁材，制備共包埋茶多酚、生育酚的第一種W/O型納米膠束，以大豆卵磷脂為壁材，制備共包埋茶多酚、生育酚的第二種W/O型納米膠束，以兩種W/O型納米膠束，制備對應的兩種W/O/W納米復合膠束；

步驟3)：將步驟2)制備的兩種W/O/W納米復合膠束以1：1(w/w)復配進行噴霧干燥得到包埋茶多酚、生育酚的復合抗氧化劑粉末。

在本發明的一種實施方式中，所述步驟2)所述納米復合膠束制備步驟為：

步驟i)：

將茶多酚溶于水，得到內水相，

將乙酰纖維素、聚甘油聚蓖麻油酸酯和α-生育酚分散于葵花籽油制得油相，將油相和內水相按質量比為(1.2～3)：1預混攪拌，依次通過高速剪切、高壓均質、擠出、間接冰浴超聲，制備第一種W/O型納米膠束；參照第一種W/O型納米膠束的制備方法，以大豆卵磷脂為壁材，制備第二種W/O型納米膠束；