[發明專利]一種植物肉皮的加工方法及產品

在審

• 申請號: 202211624097.4
• 申請日: 2022-12-15
• 公開（公告）號: CN116076695A
• 公開（公告）日: 2023-05-09
• 發明（設計）人: 劉新旗;曹金諾;李赫;高松
• 申請（專利權）人: 植物肉（杭州）健康科技有限公司
• 主分類號: A23L29/244
• 分類號: A23L29/244;A23L29/30;A23L29/256;A23L29/269;A23L5/10;A23P30/10;A23L29/00
• 代理公司: 北京華創智道知識產權代理事務所(普通合伙) 11888
• 代理人: 周倩

本發明涉及一種植物肉皮的加工方法及其產品。所述加工方法依次包括以下步驟：將魔芋精粉、變性淀粉加入植物油脂溶液中混合得到物料A；可得然膠溶于低溫水中，石花菜膠溶于高溫水中，兩者剪切混合靜置得到物料B；將物料A，物料B，黃色紅薯粉與紅甜菜粉攪拌均勻，置于平板模具中封閉高溫熟化，敞口烘箱放置蒸發表面水分，低溫老化得到具有動物肉皮色澤和自然外觀、較強脂肪感、以及口感Q彈的植物肉皮。

技術領域

本申請涉及植物原料加工技術，具體涉及一種植物肉皮的加工方法及產品。

背景技術

隨著植物基產品的興起，植物肉外觀的體現形式更加接近于動物肉。現在市場上常見的植物基產品，如“五花肉”，一類是采用蛋白凝膠為主體，其口感與肥肉差異小，層次感差；另一類具有較強的口感差異感，但多采用魔芋堿化成型，其口感偏向于爽脆口感，與動物肉皮熟化后的Q彈具有韌性口感差異較大。

肉皮作為動物肉的重要組成部分，值得廣為探究。且近年來豬皮逐漸加入小吃的行列，由于其筋道風味美好而深受消費者喜愛。但現有的植物肉皮較為光滑，且顏色偏向于白色或灰白色，與動物肉皮外觀差異較大。

發明內容

針對目前現有技術中植物基產品種類較單一，植物肉皮的顏色和質感等與動物肉皮差異較大等問題，本發明旨在提供一種植物肉皮的加工方法。

本發明采用石花菜膠與可得然膠熟化形成熱不可逆凝膠，為植物肉皮提供凝膠框架，同時添加魔芋精粉、油脂、變性淀粉混合物形成脂肪感，添加甜菜紅與黃色紅薯粉調整色澤，輔以低溫老化工藝，形成Q彈、表面偏向淡紅色、具有脂肪感的植物肉皮。

具體技術方案包括以下內容：

一種植物肉皮的加工方法，依次包括以下步驟：

(1)按重量份計，將魔芋精粉2-3份，變性淀粉15-20份，植物油脂78-83份，加入攪拌機中混合均勻得到物料A；

(2)按重量份計，將石花菜膠8-10份溶于高溫水80-90份中，可得然膠2-3份溶于低溫水90-95份中，兩者混合后得到物料B，冷卻；

(3)按重量份計，將物料A10-15份，物料B?85-90份，紅甜菜粉0.1-0.2份，黃色紅薯粉1-2份混合均勻，平鋪于模具中，真空震動脫氣；

(4)蓋蓋蒸制；開蓋靜置后置于培養箱中低溫老化，老化完成后切割、包裝得到植物肉皮。

其中所述步驟(1)中，植物油脂為椰子油、棕櫚油、色拉油中的一種或幾種；變性淀粉為帶有羥丙基基團的變性玉米淀粉；魔芋精粉中不含黑色顆粒物。

其中所述步驟(1)中，先將植物油脂加入攪拌杯，開啟攪拌后依次加入魔芋精粉與變性淀粉，轉速2000-2500rpm。

其中所述步驟(2)中，石花菜膠溶水溫度為70-80℃，攪拌轉速為2000-2500rpm；可得然膠溶水溫度為10-20℃，攪拌轉速為2000-2500rpm；兩者混合轉速為3000-3200rpm。

其中所述步驟(2)中，物料B冷卻后溫度為25-30℃。

其中所述步驟(3)中，真空震動脫氣時的壓力為-0.09--0.1MPa,時間為25-30s，震動頻次為0.3-0.5Hz。

其中所述步驟(4)中，蒸制條件為100-105℃，10-15min；老化條件為10-15℃，36-48h。

本發明的另一個目的還在于提供經上述加工方法獲得的植物肉皮。

本發明的植物肉皮的加工方法，具有以下特點：