[發(fā)明專利]一種莓果加工方法及其應(yīng)用

在審

• 申請?zhí)枺?/td>: 202211486371.6
• 申請日: 2022-11-24
• 公開（公告）號: CN115736079A
• 公開（公告）日: 2023-03-07
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 劉幫迪;張敏;馮欣欣;孫靜;周新群;孫潔;郭淑珍;龐中偉;劉瑜;郭雪霞;陳全;李嵐欣
• 申請（專利權(quán)）人: 農(nóng)業(yè)農(nóng)村部規(guī)劃設(shè)計研究院
• 主分類號: A23G3/48
• 分類號: A23G3/48;A23N15/02;A23N12/02;A23B7/08;A23B7/022;A23B7/04
• 代理公司: 北京路浩知識產(chǎn)權(quán)代理有限公司 11002
• 代理人: 朱惠惠

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種莓果加工方法及其應(yīng)用。所述莓果加工方法包括：(1)在莓果表面進(jìn)行打孔處理貫穿整個莓果，打孔數(shù)量為2～4，孔的直徑為0.2～0.35mm；(2)對經(jīng)過步驟(1)處理的莓果進(jìn)行脫水處理，脫水率為1.5～2.5％。本發(fā)明在莓果表面進(jìn)行打孔，同時在后續(xù)經(jīng)過特定程度的微脫水處理后，顯著提升了莓果的冷凍貯藏品質(zhì)，且貯藏效果顯著優(yōu)于現(xiàn)有的慢凍和速凍效果，對于現(xiàn)有的莓果運輸和莓果產(chǎn)品生產(chǎn)領(lǐng)域具有重要意義。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明涉及食品加工技術(shù)領(lǐng)域，尤其涉及一種莓果加工方法及其應(yīng)用。

背景技術(shù)

藍(lán)莓是一種杜鵑花科、越橘屬藍(lán)果類型植物，其口感獨特、果實細(xì)膩，同時種植面積廣，產(chǎn)量高，是一種常見水果品種。但藍(lán)莓易受機械損傷的破壞，保存時間短，因此僅30％左右的藍(lán)莓直接鮮食，約70％的藍(lán)莓被制作成不同種類的加工品進(jìn)行市售或出口。此外，藍(lán)莓的成熟期通常在6～8月，季節(jié)性較強，受高溫多雨季節(jié)性的影響，采摘后的藍(lán)莓呼吸旺盛，果實表皮水分殘留，引起微生物的生長繁殖，貯藏周期極短，在實驗室低溫條件下貯藏時間最長僅達(dá)14天，然而藍(lán)莓的加工需在全年內(nèi)持續(xù)開展，為了實現(xiàn)周年供應(yīng)，大多數(shù)藍(lán)莓均經(jīng)過冷凍初級加工后進(jìn)行凍藏，等待后續(xù)加工、儲運和銷售環(huán)節(jié)。

冷凍技術(shù)是延長藍(lán)莓貯藏周期的最重要方式，可以抑制微生物的生長繁殖、果實酶活性和易損營養(yǎng)物質(zhì)的氧化反應(yīng)，極大程度地保持藍(lán)莓的感官、食用、銷售和可加工品質(zhì)。-10～-20℃普通緩凍屬于慢速凍結(jié)，凍結(jié)速率過慢時形成的大冰晶使細(xì)胞膜不斷膨脹直至破裂，進(jìn)而導(dǎo)致水分不斷遷移、細(xì)胞壁破碎后營養(yǎng)成分流失嚴(yán)重，果蔬凍結(jié)過程中形成的大冰晶對植物細(xì)胞造成的破壞是不可逆轉(zhuǎn)的；冷凍不能破壞酶的結(jié)構(gòu)和特性，只能降低酶的活性和果蔬組織中生化反應(yīng)的速度，這也導(dǎo)致冷凍融化后出現(xiàn)褐變、營養(yǎng)損失等品質(zhì)劣變現(xiàn)象，從而影響其加工和商品品質(zhì)。在產(chǎn)業(yè)加工上，藍(lán)莓多采用普通緩凍(-18～-10℃)的方式進(jìn)行凍結(jié)，但藍(lán)莓是一種典型的大細(xì)胞漿果，細(xì)胞組織中含水量較高，自由水比例也相應(yīng)較高，冷凍過程中細(xì)胞溶液水分凝結(jié)成冰晶，導(dǎo)致凍融后果品質(zhì)地、色澤、營養(yǎng)風(fēng)味等的劣變，不能達(dá)到加工標(biāo)準(zhǔn)和食用需求。同樣地，速凍技術(shù)也有一定的缺點，如凍結(jié)速度較高時，冰晶對藍(lán)莓細(xì)胞造成的機械損傷和溫度梯度帶來的熱應(yīng)力會導(dǎo)致低溫斷裂的現(xiàn)象出現(xiàn)，進(jìn)一步提升細(xì)胞組織內(nèi)的酶活性，解凍后汁液流失率的增加，此外，速凍技術(shù)在工業(yè)上的應(yīng)用過程中還存在一個亟待解決的耗電量大、用電成本高的問題有待解決。

發(fā)明內(nèi)容

為了解決現(xiàn)有技術(shù)存在的問題，本發(fā)明提供一種莓果加工方法及其應(yīng)用。通過在莓果表面進(jìn)行打孔處理，提高莓果滲透脫水效率的同時還能夠提高其在冷凍貯藏后的品質(zhì)。

第一方面，本發(fā)明提供一種莓果加工方法，包括：

(1)在莓果表面進(jìn)行打孔處理貫穿整個莓果，打孔數(shù)量為2～4，孔的直徑為0.2～0.35mm；

(2)對經(jīng)過步驟(1)處理的莓果進(jìn)行脫水處理，脫水率為1.5～2.5％。

本發(fā)明在莓果表面打孔處理，提高其滲透脫水的效率，減少所需的時間，同時在滲透脫水時可以更高效率地使得小分子果糖和葡萄糖成分包裹至莓果細(xì)胞表面，更有利于降低其在冷凍過程中受到冰晶的損害，提高其在貯藏過程中的穩(wěn)定性。但是打孔不宜過大或過小，打孔過小時(當(dāng)穿刺孔隙直徑小于0.2mm時)，不能起到增加脫水率和增固率的作用；而當(dāng)打孔過大時(當(dāng)穿刺孔隙直徑大于0.35mm時)，可能會對小漿果表皮細(xì)胞產(chǎn)生較大的機械損傷，導(dǎo)致滲透脫水和冷凍解凍過程中，從孔隙處開始損壞，產(chǎn)生質(zhì)地坍塌的現(xiàn)象。

而經(jīng)過打孔處理的莓果，就能實現(xiàn)在脫水率為1.5～2.5％的情況下，在較短時間內(nèi)完成脫水，更好地保存莓果的形態(tài)和營養(yǎng)成分。

現(xiàn)有技術(shù)中，一般認(rèn)為脫水率越高越有利于水果的保存(脫水后變得更難以腐爛)，所以現(xiàn)有的莓果的滲透脫水處理一般都有較高的脫水率。但是本發(fā)明研究發(fā)現(xiàn)，對于莓果而言卻并非如此，在脫水率為1.5～2.5％的情況下，莓果在經(jīng)過冷凍貯存后，其品質(zhì)反而更優(yōu)。