[發明專利]紅薯粉皮加工方法與系統

有效

• 申請號: 202211396343.5
• 申請日: 2022-11-09
• 公開（公告）號: CN115606792B
• 公開（公告）日: 2023-09-05
• 發明（設計）人: 肖勁松;李柿平;張愛華
• 申請（專利權）人: 湖南勁松食品股份有限公司
• 主分類號: G05B13/00
• 分類號: G05B13/00;A23L29/30;A23P30/00;A23L5/10;G06T1/00;G06T7/00;G06T7/62
• 代理公司: 衡陽雁城專利代理事務所(普通合伙) 43231
• 代理人: 龍騰

紅薯粉皮加工方法與系統，涉及食品加工技術領域，本發明采用全新的分層多次離心注漿與拉伸工藝，最終得到的粉皮為多層結構，離心注漿工藝使得單層粉皮厚度更薄，粉皮在老化前先后經過兩次拉伸，具有更好的韌性與彈性。由于本發明是在前次所注漿料熟化后才進行再次注漿，粉皮更易于蒸熟蒸透，并且在干燥后的粉皮中，多層粉皮彼此粘連成一體且在層與層之間存在微隙，該微隙結構的存在使得其對于湯底的吸收性更好，這樣一來粉皮也更易燙軟，進而縮短燙煮時間，減輕渾湯現象。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種紅薯粉皮加工方法與系統。

背景技術

目前業內加工紅薯粉皮（有時也叫紅薯粉片）產品的工藝流程通常為：先將紅薯淀粉調成漿液，再通過涂布輥將漿液涂布于料帶上，漿液隨料帶送入蒸煮室內蒸熟成型，然后將成型得到的粉皮送至冷凍室冷卻老化，老化后的粉皮經分切、包裝即得到紅薯粉皮產品。傳統工藝在生產過程中容易出現粉皮未蒸熟蒸透（類似于“夾生”）以及老化不徹底的情況，影響了產品的質量與口感。

中國專利文獻CN103340372A中公開了一種紅薯粉皮的加工方法，其采用先低溫定型再高溫蒸熟的方式充分保證粉皮蒸熟蒸透，并通過對老化前的粉片進行拉伸來增加產品外觀光整度及韌性。近些年來，紅薯粉皮作為火鍋配菜的用量在逐漸增長，但傳統的紅薯粉皮產品（包括采用上述文獻所涉方法加工得到的粉皮）通常需要長時間的燙煮才能變軟可食用，而長時間的燙煮會使粉片表面過度糊化，進而導致火鍋的鍋底變得渾濁（渾湯）。此外，由于粉片表面較為光滑，粉片對于湯底味道的吸收能力較差，且其表面能夠附掛的鍋底湯汁量較少，風味不佳。

發明內容

本發明的目的是提供一種紅薯粉皮的加工方法，以解決傳統工藝導致的粉片難以蒸熟蒸透以及粉片所需燙煮時間過長導致渾湯、對湯底味道吸收能力較差的問題。

為了實現上述目的，本發明采用的紅薯粉皮加工方法包括以下步驟：

1）調漿：將適量紅薯淀粉與水攪拌混合均勻調制成粉漿，并送入帶有攪拌器的料筒；

2）注漿：向以第一速度旋轉的料盤的中間處注入適量粉漿，注漿過程中保持料筒中的攪拌器處于持續攪拌的工作狀態，以防止淀粉沉底；

3）攤漿、蒸皮與拉伸：籍由離心力作用使料盤中間的粉漿往四周流延攤開，并在此過程中通過高溫蒸氣持續對料盤中的粉漿進行加熱以使粉漿熟化成粉皮，以及利用離心作用使粉皮往料盤的四周拉伸、延展；

4）根據要求的粉皮總厚度，重復執行上述步驟2）和3）n次，n為自然數，n≧1；

5）二次拉伸：完成步驟4）后，將料盤轉速提高至第二速度，使得粉皮在離心力作用下再次往四周拉伸并延展至料盤的邊沿；

6）冷卻與老化：對粉皮進行冷卻降溫，再將其送入冷凍室進行老化；

7）分切與干燥：將經冷凍老化后的粉皮按要求分切成合適規格，之后進行干燥處理以使粉皮含水量滿足要求。

于本發明一實施例中，在步驟4）之后、步驟5）之前，還包括以合適壓力對粉皮進行壓實的步驟。

進一步地，?在首次執行步驟3）時，當粉漿往料盤四周流延至第一檢測點時，停止注漿并記錄注漿量與持續注漿時間，待粉漿熟化成粉皮后，通過圖像獲取裝置獲取熟化后的粉皮圖像并基于獲取的圖像計算粉皮的面積，同時將料盤轉速提高至第三速度，當粉皮拉伸、延展至第二檢測點時，降低料盤轉速至第一速度，前述第三速度大于第一速度但小于第二速度；

重復執行步驟2）和3）時，控制單次注漿總量為Q₂，流量為q，其中：

Q₂=πQ₁l²/S-ΔQ?；

q=?Q₁/t?；