[發明專利]一種保持果肉脆性的青梅果醬及其加工工藝

在審

• 申請號: 202211209055.4
• 申請日: 2022-09-30
• 公開（公告）號: CN115606770A
• 公開（公告）日: 2023-01-17
• 發明（設計）人: 左英
• 申請（專利權）人: 廣東鮮活果汁生物科技有限公司
• 主分類號: A23L21/12
• 分類號: A23L21/12;A23L21/15
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明公開了一種保持果肉脆性的青梅果醬及其加工工藝，青梅果醬由鹽漬脆梅、青梅濃縮汁、柑橘纖維、白砂糖、檸檬酸、DL?蘋果酸、檸檬酸鈉、果膠、氯化鈣、山梨酸鉀、檸檬黃、亮藍和食用香精組成，其重量份數的組分為：鹽漬脆梅10?60份；青梅濃縮汁0.1?20份；柑橘纖維0.1?10份；白砂糖10?50份；檸檬酸0.1?5份；DL?蘋果酸0.1?5份；檸檬酸鈉0.1?5份；果膠0.1?0.5份；氯化鈣0.01?0.05份；山梨酸鉀0.01?0.05份；檸檬黃0.01?0.05份；亮藍0.01?0.05份；食用香精0.01?0.5份。本發明采用鹽漬脆梅肉為原料進行生產，提供的青梅果醬色澤鮮亮，果肉質感清脆，有較強的咀嚼感，保留了青梅獨特的風味，且果肉失水率少，飽滿度高，保留了青梅獨特的風味，同時，果粒可作為口感添加物，節約了應用成本。

技術領域

本發明涉及果醬技術領域，具體為一種保持果肉脆性的青梅果醬及其加工工藝。

背景技術

果醬是用水果、糖及酸度調節劑混合凝膠物質，制作果醬是長時間保存水果的一種方法，青梅果醬是果醬的一種，但現有的青梅果醬失水率高，且果肉質感不清脆，咀嚼感較差，從而降低了其市場占有率，不符合企業自身的利益，為此，我們提出一種保持果肉脆性的青梅果醬。

發明內容

本發明的目的在于提供一種保持果肉脆性的青梅果醬及其加工工藝，以解決上述背景技術中提出的問題。

為實現上述目的，本發明提供如下技術方案：一種保持果肉脆性的青梅果醬，青梅果醬由鹽漬脆梅、青梅濃縮汁、柑橘纖維、白砂糖、檸檬酸、DL-蘋果酸、檸檬酸鈉、果膠、氯化鈣、山梨酸鉀、檸檬黃、亮藍和食用香精組成，其重量份數的組分為：鹽漬脆梅10-60份；青梅濃縮汁0.1-20份；柑橘纖維0.1-10份；白砂糖10-50份；檸檬酸0.1-5份；DL-蘋果酸0.1-5份；檸檬酸鈉0.1-5份；果膠0.1-0.5份；氯化鈣0.01-0.05份；山梨酸鉀0.01-0.05份；檸檬黃0.01-0.05份；亮藍0.01-0.05份；食用香精0.01-0.5份。

一種保持果肉脆性的青梅果醬的加工工藝，其加工工藝包括以下步驟：

(1)原料挑選：將鹽漬脆梅肉進行挑選，去除果核、果蒂和葉子等雜質；

(2)原料預處理：將鹽漬脆梅肉進行切丁，且鹽漬脆梅肉丁的尺寸為5*5*5cm，并用1：3的水在攪拌罐內進行褪鹽處理，通過轉子泵濾出果肉后備用；

(3)將褪鹽合格并瀝干水分的青梅果肉與白砂糖按照10：1的比例進行蜜漬，備用；

(4)調配熬煮：蜜漬好的青梅果肉與白砂糖和青梅濃縮汁共同加入調配罐進行調配熬煮，同時按重量份數加入柑橘纖維、檸檬酸、DL-蘋果酸、檸檬酸鈉、果膠、氯化鈣、山梨酸鉀、檸檬黃、亮藍和食用香精，并邊加邊攪拌；

(5)殺菌：將調配罐中的青梅果醬加熱滅菌3min后放料至冷卻罐；

(6)冷卻：將殺菌完的青梅果醬冷卻至50±5℃；

(7)管道式金屬探測器：將冷卻好的混合飲料過管道式金屬探測器后灌裝、封口。

優選的，所述步驟(2)中的褪鹽比例為：鹽漬脆梅肉：常溫水＝1：3，且每次攪拌時間為20min，褪鹽次數為4次，轉子泵放料開度為40％。

優選的，所述步驟(3)中的蜜漬配方為：青梅果肉與白砂糖按照10：1的比例進行，同時加入0.05％的山梨酸鉀，且蜜漬方法為：每45kg為1桶，每10kg青梅果肉上鋪一層1kg白砂糖與山梨酸鉀混合物，交疊鋪勻，同時，最上層為白砂糖與山梨酸鉀混合物，蜜漬條件為：常溫蜜漬12h后轉入-4℃進行冷藏蜜漬，且時間為15-30d。

優選的，所述步驟(4)中的熬煮溫度為75-95℃，且熬煮時間為5-20min。

優選的，所述步驟(5)中的殺菌溫度為87±2℃。