[發明專利]一種麻薯預拌粉及其產品與制備方法

在審

• 申請號: 202211149205.7
• 申請日: 2022-09-20
• 公開（公告）號: CN115428818A
• 公開（公告）日: 2022-12-06
• 發明（設計）人: 張素平;吳俏槿;尤小梅;寧宗峰;肖利軍;林玉華
• 申請（專利權）人: 廣州昊道食品有限公司
• 主分類號: A21D10/00
• 分類號: A21D10/00;A21D2/18;A21D2/16;A21D13/062;A21D8/04
• 代理公司: 廣東穗科知識產權代理事務所(普通合伙) 44834
• 代理人: 李英杰

本發明提供了一種可有效減緩淀粉老化的麻薯預拌粉，通過在麻薯預拌粉中加入新型天然糖、乳化劑和復配酶制劑，并優化其配比，能夠有效解決常溫麻薯由于淀粉老化帶來的問題，延長了麻薯常溫貯藏的保質期，同時大大減少糖的攝入。本發明還提供了由上述麻薯預拌粉制備得到的麻薯面包及其制備方法，所制得的麻薯面包組織結構均勻，口感軟糯濕潤且富有彈性，持水性好，保質期較長。

技術領域

本發明涉及烘焙食品技術領域，更具體地，涉及一種麻薯預拌粉及其產品與制備方法。

背景技術

麻薯面包是把糯米粉或其他淀粉類制成的有彈性和粘性的食品。傳統的麻薯是由糯米粉蒸熟后包餡做成，但是產品保質期短，容易發硬，不能貯存，口感較差，無法工業化和保證產品質量，針對生產麻薯的以上缺點，許多食品公司推出了麻薯預拌粉，使的麻薯保質期長、柔軟抗老化。

目前市面上的麻薯只能常溫放置10d以內，10d后麻薯會發生淀粉老化，質地變硬、沒彈性、嚴重影響口感。急需一種能夠減緩淀粉老化的麻薯預拌粉。

發明內容

本發明的目的在于克服麻薯容易發生淀粉老化，質地變硬大大影響口感的技術缺陷，提供一種麻薯預拌粉、采用該麻薯預拌粉制備得到的麻薯面包以及麻薯面包的制備方法。

本發明所采取的技術方案是：

本發明的第一個方面，提供一種麻薯預拌粉，包括按重量份計的如下成分：變性淀粉58～68份，高筋小麥粉10～20份，白砂糖10～20份，海藻糖1～10份，低聚異麥芽糖1～10份，乳清粉0.5～3份，奶粉0.1～2份，食用鹽0.5～1.5份，乳化劑0.2～0.6份，復配酶0.005～0.01份。

進一步地，根據本發明第一個方面所述的麻薯預拌粉，所述變性淀粉包括羥丙基淀粉或羥丙基二淀粉磷酸酯中的至少一種。

更進一步地，根據本發明第一個方面所述的麻薯預拌粉，所述羥丙基淀粉與羥丙基二淀粉磷酸酯的比例為(0.7～1:0)：0.3。

進一步地，根據本發明第一個方面所述的麻薯預拌粉，所述復配酶包括α-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶或脂肪酶中的至少兩種。

更進一步地，根據本發明第一個方面所述的麻薯預拌粉，所述α-淀粉酶、麥芽糖淀粉酶與脂肪酶的比例為(0.3～0.4):(0.6～0.8):(0～0.2)。

優選地，根據本發明第一個方面所述的麻薯預拌粉，所述乳化劑為單，雙甘油脂肪酸酯。

本發明的第二個方面，提供一種麻薯面包，由本發明第一個方面所述麻薯預拌粉混合液體油、水和全蛋液制成。

進一步地，根據本發明第二個方面所述的麻薯面包，所述麻薯預拌粉、液體油、水和全蛋液的質量比為(9～11)：(2.8～3.2)：(2.8～3.2)：(2.8～3.2)。

最優選地，根據本發明第二個方面所述的麻薯面包，所述麻薯預拌粉、液體油、水和全蛋液的質量比為10:3:3:3。

本發明的第三個方面，提供本發明第二個方面所述麻薯面包的制備方法，其特征在于，包括以下步驟：

S1.按比例將液態油、水和全蛋液混合均勻；

S2.加入過篩的所述麻薯預拌粉，攪拌成面團；

S3.將面團分割成22～30g的小面團，整形；

S4.上火180～200℃，下火160～180℃焙烤30～35min。

更具體地，根據本發明第三個方面所述的制備方法，步驟S1中混合的條件為以80～120r/min混合均勻1～2分鐘。