[發明專利]一種維持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法

在審

• 申請號: 202211094561.3
• 申請日: 2022-09-08
• 公開（公告）號: CN115363079A
• 公開（公告）日: 2022-11-22
• 發明（設計）人: 楊長華
• 申請（專利權）人: 中科康盛（河北）生物科技有限公司
• 主分類號: A22B3/06
• 分類號: A22B3/06;A22B5/00;A22B5/04;A22B5/16;A23L5/20;A01K13/00;A61L2/18
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本發明公開了一種維持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，涉及屠宰技術領域，旨在解決現有技術中口感不佳、操作不夠規范，易污染、食用安全性得不到保證的問題，采用的技術方案是，在宰殺羔羊前分割工具及工人工作服進行徹底滅菌消毒，以及本發明通過在羔羊體表與殺微生物溶液接觸，羔羊在被放血之前，再進行該接觸，能夠起到防止對羊肉產生污染的作用，操作較為規范，能夠保證食用安全性，在低溫環境中對羔羊進行宰殺及分割，不使其暴露在細菌容易滋生的溫度環境中，實現從屠宰到包裝的過程中的對細菌良好的抑制，保證了食用安全性及口感，進行第一次排酸后降溫，對羔羊體內的乳酸進行排出，保證了羊肉的風味，維持了其良好口感。

技術領域

本發明涉及屠宰技術領域，具體為一種維持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法。

背景技術

羊肉具有較高的營養價值，具有眾多的優點，羊肉中的蛋白質含量高，脂肪含量低。其蛋白質的含量高于豬肉，脂肪含量低于豬肉，且胴體脂肪層薄。羊肉脂肪中含有揮發性的脂肪酸，使其具有特殊的風味；羊肉肌纖維束較細嫩，易烹飪和消化；羊肉中含有多種必需氨基酸，含有豐富的維生素和鈣、磷、鐵等微量元素；羊肉中膽固醇的含量明顯低于其他的肉類。由于羊肉的諸多優點，現在越來越多的人在選擇肉類時偏愛羊肉。但是羊肉不同的部位的口感、色澤、營養價值不同，不同部位的肌肉因功能不同，其肌纖維粗細、結締組織的量和質具有較大的差別，運動量大，負荷越大的部位的肌肉因其強壯致密的結締組織支持，所以肌肉顏色深，硬，老，因此不同的部位食用的方法不同，因此在食用之前需要對羊肉進行分割，將羊肉的不同部位進行有序的分割之后，使其各個部位各司其職。

隨著世界經濟的發展和人們生活水平的提高，人類食品結構發生了很大變化，傳統的羊肉食品以熱鮮肉和冷凍肉為主：熱鮮肉通常為凌晨宰殺，清早上市，不經過任何降溫處理。雖然在屠宰加工后已經衛生檢驗合格，但在從加工到零售的過程中，熱鮮肉不免要受到空氣、昆蟲、運輸車和包裝等多方面污染，而且在這些過程中肉的溫度較高，細菌容易大量增殖，無法保證肉的食用安全性；冷凍肉是將宰殺后的畜禽肉經預冷后在-18攝氏度以下速凍，使深層溫度達-6攝氏度以下。冷凍肉雖然細菌較少，食用比較安全，但在加工前需要解凍，會導致大量營養物質流失。

冷鮮肉又稱冷卻肉、冰鮮肉，是指經過嚴格檢疫檢驗合格的屠宰胴體，或分割產品在特定的條件下經過晾肉、低溫冷卻等過程，從加工、存儲、流通、直到消費者手中，肉溫始終保持在0-4℃條件下的生鮮肉。

冷鮮肉作為一種高品質的肉品及新的消費形式，在西方發達國家已有幾十年的歷史了，在歐美一些發達國家幾乎全部消費冷鮮肉，而傳統的熱鮮肉和冷凍肉則基本無人問津，原因在于冷鮮肉安全衛生、肉嫩味美、便于切割、營養價值高等優點贏得了消費者的青睞。冷鮮羊肉的品質是衡量冷鮮羊肉商品的重要指標，而因微生物污染導致的冷鮮羊肉貨架期縮短，安全風險增加成為制約我國羊肉行業快速、健康發展的瓶頸。肉羊屠宰過程中的各個工序，如剝皮、去臟，劈半等，以及羊肉分割過程中人員、用具、設備等都會影響冷卻羊肉的微生物污染狀況。

中國專利CN110731364A公開了一種羊肉屠宰分割架及其羊肉分割方法，操作人員完成肉羊的分割工作后，將羊肉分批套在滑竿上，羊肉在滑竿上懸掛 3～4h后，將羊肉取下，然后利用茴香和八角的水提物加水浸泡60～80min后，取出備用；將處理的羊肉過濾后懸掛在滑道上，利用手搖緊線輪、第一滾輪和第二滾輪進行上下移動，使得懸掛羊肉在重力作用下向下擺動，作用30～ 50min后，將羊肉取下放到吊鉤上，進行上述同樣的操作，目前羊肉的分割方法存在未排酸的情況，口感不佳，同時在宰殺的過程中沒有在低溫環境，流程不夠規范，易出現污染，無法保證食用安全性。

發明內容

鑒于現有技術中所存在的問題，本發明公開了一種維持羊肉口感的羔羊屠宰分割方法，采用的技術方案是，包括以下步驟：

步驟一，對分割工具及工人工作服進行徹底滅菌消毒，操作工人佩戴護目鏡及口罩；

步驟二，羔羊在存活時，對其停止供食一天，對其進行去毛、沐浴沖洗及稱重，羔羊體表與殺微生物溶液接觸一次，將溶液均勻涂抹在羔羊體表，羔羊在被放血之前，再進行一次該接觸；