[發明專利]一種復合豆沙罐頭及其制備方法

在審

• 申請號: 202211057158.3
• 申請日: 2022-08-31
• 公開（公告）號: CN115381035A
• 公開（公告）日: 2022-11-25
• 發明（設計）人: 林嘉珣
• 申請（專利權）人: 大洲新燕（廈門）生物科技有限公司
• 主分類號: A23L11/60
• 分類號: A23L11/60;A23L11/10;A23L11/30;A23L33/00;A23L3/00
• 代理公司: 廈門致群財富專利代理事務所(普通合伙) 35224
• 代理人: 巫其榮

本發明公開了一種復合豆沙罐頭及其制備方法，該復合豆沙罐頭的制備方法包括原料預處理、高溫噴淋熟化、高速破壁分散、淀粉分解處理、灌裝、殺菌，通過采用高溫噴淋熟化的工藝，使得豆類原料在無需脫皮的狀態下快速熟化，并采用復合纖維素酶對豆制漿料進行淀粉分解處理，可對豆類原料中的淀粉結構進行分解，再加上后期殺菌的工藝可以促使復合豆沙罐頭均勻熟化且不結團，不分層；該發明采用的豆類原料無需破碎、脫皮、浸泡、長時間煮制，明顯縮短了傳統工藝的熬制時間，且有效保留了豆類的原有風味，減少了營養損失。

技術領域

本發明涉及食品技術領域，具體涉及一種復合豆沙罐頭及其制備方法。

背景技術

紅豆性平偏涼、味甘，富含原皂角甙、膳食纖維和鐵元素，具有健脾益腎、清熱解毒、利尿消腫、調節血糖、補血養血等功效。鷹嘴豆含有十多種氨基酸，且鈣含量和膳食纖維豐富，能夠促進生長發育、潤腸通便、增強體質。白蕓豆是一種天然的淀粉阻斷食品，富含α-淀粉酶抑制劑和膳食纖維，飽腹感強且升糖指數低，富含的鋅元素可健腦益智，提高記憶力。

現有的紅豆罐頭烹飪方式通常采用溫水泡軟后放入沸水中煮爛，再打漿。此方法護色效果差、容易結塊、口感粗糙帶澀感，而且存放時間短，營養成分易流失。

現有的以豆沙為主要內容物的罐頭主要存在以下問題：

1、營養設計問題：以紅豆為主原料的罐頭配比單一，沒有充分考慮營養的合理搭配及營養均衡；

2、工藝技術問題：豆類的纖維素含量高，工藝上不容易處理，淀粉不容易完全熟化，口感粗糙發澀、分層析水，帶有一定粘稠度的產品多采用旋轉殺菌鍋，而旋轉殺菌鍋操作要求高，且鍋內有回轉體，有效容積減少，回轉功能易損，使用成本較高；

3、營養損失問題：現多采用去皮、浸泡、破碎等預處理來加快的豆類熟化，其營養價值損失較大。

發明內容

本發明的目的在于針對上述問題，提供一種復合豆沙罐頭及其制備方法，該發明采用的豆類原料無需破碎、脫皮、浸泡、長時間煮制，明顯縮短了傳統工藝的熬制時間，且有效保留了豆類的原有風味，減少了營養損失。

本發明采用以下技術方案：

一種復合豆沙罐頭的制備方法，包括以下步驟：

S1、原料預處理：按比例挑選至少一種豆類原料，再進行除雜、清洗；

S2、高溫噴淋熟化：將清洗后的豆類原料和一定量的水一起輸送至汽液混合器內管，再將汽液混合器內管的壓力調至0.21-0.25MPa，通過噴淋式的熟化方式對豆類原料進行加熱；

S3、高速破壁分散：將噴淋熟化后的豆類原料和噴淋回收液混合均勻后，將其放入研磨機中進行研磨處理，研磨機的轉速為2000-2500rpm，得到豆制漿料；

S4、淀粉分解處理：將植物纖維素酶和豆制漿料混合后，放入夾層鍋內，將夾層鍋升溫至65-75℃，恒溫10-30分鐘后，再次升溫至95-98℃，恒溫5-20分鐘進行滅活處理，得到豆制漿液；

S5、灌裝：將豆制漿液進行罐裝并封蓋，封蓋時豆制漿液的中心溫度不低于70℃；

S6、殺菌：封蓋后放入110-130℃環境下的靜止式殺菌鍋中，熱處理20-40分鐘，經冷卻后，得到復合豆沙罐頭。

優選地，步驟S2中所述豆類原料的比例為：紅豆0-8％、白蕓豆0-3％、鷹嘴豆2-10％，其余為水。

優選地，步驟S2中所述豆類原料的熟化參數為：在溫度110-130℃條件下，熱處理20-40min。

優選地，步驟S3中將豆類原料和噴淋回收液反復經過2-5次的膠體磨研磨，細度控制在80-100目內。