[發明專利]一種改善食品苦澀味的遮蔽劑及其制備方法和應用

在審

• 申請號: 202210986000.8
• 申請日: 2022-08-12
• 公開（公告）號: CN115428936A
• 公開（公告）日: 2022-12-06
• 發明（設計）人: 陸志娟
• 申請（專利權）人: 上海統益生物科技有限公司
• 主分類號: A23L29/30
• 分類號: A23L29/30;C12P19/04;C12P19/14;C12P19/18
• 代理公司: 暫無信息
• 代理人: 暫無信息

本發明提供了一種改善食品苦澀味的遮蔽劑及其制備方法和應用，其針對不同產品有不同的苦澀味的問題，利用多支鏈環糊精獨特的洞穴結構，對苦澀味物質進行吸附包埋，從而達到改善苦澀味的效果。本發明所述改善苦澀味的方法操作簡單、方便，無需額外增加工藝，即能達到較好的去除苦澀味的目的，在食品中有較好的應用前景。

技術領域

本發明屬于食品開發利用技術領域，涉及一種改善食品苦澀味的遮蔽劑及其制備方法和應用。

背景技術

味覺是食物在人的口腔內對味覺器官化學系統的刺激并產生的一種感覺，其提供了對食物極其重要的感覺信息，對攝食非常重要。味覺可以分為甜、苦、酸、咸和鮮五種感覺形式。苦味是五種基本味感之一，可能會引起厭惡反應。食品中的苦澀物質基本上都是天然存在的成分，如大豆多肽，橙汁中的檸檬苦素和橙皮苷，茶中的兒茶素，這些苦澀物質具有抗氧化等功能性，但其苦澀味影響產品口味，限制了部分人群對這些食品的攝入。

針對苦澀味的去除，企業中有使用環糊精的示例，目前市售的環糊精中，有含6個葡萄糖的α-環糊精，含7個葡萄糖的β-環糊精以及含8個葡萄糖的γ-環糊精。上述環糊精能在一定程度上去除苦味，然而通常需要增加均質工藝進行包埋，而且上述環糊精的環狀部分較小，僅能夠包埋小部分小分子的苦澀味物質，難以包埋大分子苦味物質。

發明內容

針對上述技術問題，本發明提供一種改善食品苦澀味的遮蔽劑及其制備方法和應用，采用由多個葡萄糖單位組成環狀部分的多支鏈環糊精對以往環糊精中存在的問題進行完善，能夠吸附更多不同分子大小的苦澀物質。

具體的技術方案為：

一種改善食品苦澀味的遮蔽劑，包括多支鏈環糊精。

所述的一種改善食品苦澀味的遮蔽劑的制備方法，包括以下步驟：

S1、在容器中，將干粉β-環糊精和6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖混合，并加入甘草酸緩沖液，攪拌，使得-環糊精和6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖溶解；

S2、滴加α-半乳糖苷酶液、環糊精糖基轉移酶液到S1獲得的混合物中；

S3、將容器放入恒溫振蕩器中，振蕩條件下進行合成反應；

S4、反應結束后，將容器放入沸水中浸泡2～3min，使α-半乳糖苷酶、環糊精糖基轉移酶充分滅活；

S5、滅活后的混合液放入離心管中離心，離心結束，取上清液；

S6、用制備型高效液相色譜對離心得到的上清液進行分離純化，得到多支鏈環糊精溶液；

S7、將多支鏈環糊精溶液冷凍干燥，得到多支鏈環糊精粉末。

S1中，物料的用量為：

β-環糊精與6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖摩爾比為1∶1-2；

甘草酸的添加量為，S1混合物總質量的2.6-3.7％。

S2中，物料的用量為：

每g的6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖，α-半乳糖苷酶用量為21.3～28.4U；

每g的6-O-α-D-吡喃半乳糖基-D-葡萄糖，環糊精糖基轉移酶用量為18.5～26.7U。

S3中，反應條件為：溫度25～30℃，時間35～70h，振蕩速度150～200r/min。

S4中，離心條件為：離心速度2400～3000r/min，離心時間2.5～3.5min。

S6中，分離純化條件為：PrepC18 OBD 5μm，19mm×150mm色譜柱，SEDEX75蒸發光散射檢測器，waters1525二元HPLC泵；