[發明專利]一株貝萊斯芽孢桿菌及其應用

在審

• 申請號: 202210971615.3
• 申請日: 2022-08-12
• 公開（公告）號: CN116004423A
• 公開（公告）日: 2023-04-25
• 發明（設計）人: 張素芳;鮑捷;衛曉涵;董亮;陳映羲;梁會朋;林心萍;紀超凡;李冬梅;代藝偉
• 申請（專利權）人: 大連工業大學
• 主分類號: C12N1/20
• 分類號: C12N1/20;C12N9/54;C12N9/48;C12J1/00;C12G3/02;A23L27/50;A23L27/60;A23L11/50;A23L11/60;C12R1/07
• 代理公司: 哈爾濱市陽光惠遠知識產權代理有限公司 23211
• 代理人: 仇鈺瑩

本發明公開了一株貝萊斯芽孢桿菌及其應用，屬于食品生物技術領域。本發明從農家大醬中篩選到一株可同時生產蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶的貝萊斯芽孢桿菌DL?BJ01。經過試驗驗證并結合現有技術，認定貝萊斯芽孢桿菌DL?BJ01是一株食品級的安全菌株。將貝萊斯芽孢桿菌DL?BJ01添加至發酵食品的發酵過程中，可提高大分子蛋白質的降解程度，通過發酵增加傳統發酵食品中氨基酸(態氮)的含量，滿足消費者的風味需求，具有重要的工業應用價值。

技術領域

本發明屬于食品生物技術領域，涉及一株貝萊斯芽孢桿菌及其應用，具體涉及一種兼具蛋白酶、氨肽酶和羧肽酶活性的貝萊斯芽孢桿菌及其應用。

背景技術

在發酵食品行業，氨基酸作為微生物和酶的代謝產物，不僅能賦予最終的發酵食品以鮮、甜、苦、澀、咸等多種味覺特征，同時，還作為含氮物質，可以為發酵過程中的功能微生物生長代謝提供優質氮源，維持微生物的生長和生理生化活動同，促進發酵，因此，產品中最終的氨基酸含量水平，是發酵食品生產中的一個重要評價指標(化學通報,1998,8:1-9)。

實際應用中，氨基酸水平的分析通常以氨基酸態氮進行測量。氨基酸態氮，也稱為氨基氮或氨態氮，是指由發酵食品中的蛋白質基質經蛋白酶、內肽酶和外肽酶等逐步分解而成的氨基酸或小肽的含量，不僅能大致上反映氨基酸總量的水平，而且也可以衡量食品原料的發酵程度，同時，氨基酸態氮含量的高低還直接決定了發酵食品的質量等級和整體風味。比如，GB/T?20560-2006地理標志產品郫縣豆瓣中，規定氨基酸氮態≥0.25g/100g的產品為特級品，氨基酸氮態≥0.20g/100g的產品為一級品。基于產品要求，部分不良廠商為縮短發酵周期鋌而走險，通過外加味精(谷氨酸鈉)而提高發酵食品的氨基酸態氮含量。但這將可能會影響消費者健康，并且，外加的谷氨酸鈉可以通過氨基酸譜的測定而檢控到(食品與發酵工業,2018,44(4):198-203)。

在目前發酵食品生產過程中，在發酵周期縮短的情況下，氨基酸態氮含量以及風味物質仍然有較大的改良空間，在國家和行業提質減害、零添加等消費要求下，如何在不外加氨基酸或味精的前提下提高醬油、豆瓣、大醬等發酵食品中的氨基酸含量，是目前亟需解決的問題。

因此，本發明對發酵食品中可天然具有外肽酶活性(外肽酶包括氨肽酶和羧肽酶)的微生物進行篩選、分離、鑒定和應用表征，可以構建發酵食品來源的外肽酶活性菌株資源庫，為提高發酵食品中氨基酸含量提供有效手段，為發酵食品提質減害提供技術支持。

發明內容

針對上述問題，本發明提供一種提高發酵食品氨基酸含量的發酵方法，采用食品生物技術將貝萊斯芽孢桿菌菌株DL-BJ01應用于發酵食品的發酵過程中，可以進一步提高發酵食品發酵過程中大分子質的降解程度，在不添加味精的前提下提高游離氨基酸的含量，有助于豐富發酵食品的風味，并提高其品質。