[發(fā)明專利]一種新型油脂體乳液填充乳清分離蛋白復(fù)合凝膠的制備方法

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• 申請日: 2022-06-16
• 公開（公告）號: CN115005445A
• 公開（公告）日: 2022-09-06
• 發(fā)明（設(shè)計）人: 李楊;廖一;彭新輝;王震霄;王帥
• 申請（專利權(quán)）人: 東北農(nóng)業(yè)大學(xué)
• 主分類號: A23L33/115
• 分類號: A23L33/115;A23L29/00
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• 代理人: 暫無信息

本發(fā)明公開了一種新型油脂體乳液填充乳清分離蛋白復(fù)合凝膠的制備方法，涉及一種乳清蛋白?油脂體復(fù)合凝膠的加工方法。該復(fù)合凝膠的制備方法包括大豆油脂體的制備、混合凝膠溶液的制備、水浴加熱等步驟。該復(fù)合凝膠制備方法利用乳清分離蛋白作為凝膠基質(zhì)，以大豆油脂體為脂肪填充物，增強蛋白凝膠的機械性能，具有更好的模擬脂肪的作用，并減少環(huán)境污染，穩(wěn)定性好、營養(yǎng)價值高、安全性高，可作為活性物的載體，可用于食品和醫(yī)藥等領(lǐng)域，達(dá)到脂肪模擬的效果。

技術(shù)領(lǐng)域

本發(fā)明屬于食品加工領(lǐng)域，主要涉及一種新型油脂體乳液填充乳清分離蛋白復(fù)合凝膠的制備方法。

背景技術(shù)

大豆是世界上種植廣泛的油料作物之一，是優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)和油脂的重要來源；這些油脂和蛋白主要是以油脂體(OB)和蛋白體的形式存在。大豆油脂體內(nèi)部為甘油三酯，表面由單層磷脂分子與油脂體膜蛋白，是一種天然的預(yù)乳化水包油型乳液；此外，由于大豆油脂體作為油脂儲存“結(jié)構(gòu)單元”和油脂體表面膜蛋白結(jié)構(gòu)的特殊性等，在食品乳化體系、油脂加工、化妝品及醫(yī)藥等行業(yè)有巨大的應(yīng)用潛力和研究意義。值得注意的是，食品乳液體系中常出現(xiàn)乳滴的絮凝、凝結(jié)、奧氏熟化及宏觀的脂肪上浮等問題，油脂體的穩(wěn)定性受到環(huán)境因素的極大影響，如金屬離子和凍融循環(huán)，因此，以油脂體為原料食品的穩(wěn)定性和保質(zhì)期至關(guān)重要。

乳清分離蛋白(WPI)因其良好的凝膠性、乳化性、溶解性、起泡性和成膜性而被廣泛認(rèn)為是人類最好的蛋白質(zhì)補充劑之一；然而，WPI的生產(chǎn)需要產(chǎn)生更多的溫室氣體排放和對土地面積的更大需求；因此，迫切需要更廣泛地使用植物蛋白替代食品中的動物蛋白，以滿足全球人口和環(huán)境的需求。由于OB獨特的天然乳液結(jié)構(gòu)，它還可以在熱處理條件下保持其天然功能和物理穩(wěn)定性，因此，根據(jù)乳脂球和油體之間的相似性，我們可以使用OB作為乳制品的脂肪替代品。

本發(fā)明目的是通過油脂體-乳清分離蛋白復(fù)合凝膠的形成，結(jié)合營養(yǎng)健康與新型食品開發(fā)的角度制備出一種新型油脂體乳液填充乳清分離蛋白復(fù)合凝膠。

發(fā)明內(nèi)容

本發(fā)明制備的新型油脂體乳液填充乳清分離蛋白復(fù)合凝膠，解決了現(xiàn)有乳液制備的宏觀的脂肪上浮的問題，并將天然植物油脂體作為動物乳脂球替代物，以滿足人口劇增和環(huán)境的需求；提供一種結(jié)構(gòu)穩(wěn)定，持水能力強的油脂體-乳清分離蛋白復(fù)合凝膠的制備方法，達(dá)到降低動物蛋白的應(yīng)用，減少環(huán)境污染的目的。

為解決上述問題，本發(fā)明通過以下技術(shù)方案來實現(xiàn)：

一種新型油脂體乳液填充乳清分離蛋白復(fù)合凝膠的制備方法，該方法包括以下步驟：

(1)大豆油脂體是從豆?jié){中提取的，將大豆和水以料液比1:8(w/v)的比例浸泡在蒸餾水中，在4℃條件下放置20h；將浸泡后的大豆置于籽仁與去離子水按照1:9(w/v)比例混合磨漿，用破碎攪拌機攪拌180s得到大豆的勻漿液，用4層濾布過濾除去豆渣，濾液在4℃、10000×g條件下離心30min，收集上層乳狀物；取上浮乳狀物重新分散于20％(w/v)蔗糖溶液，在相同條件下離心，該步驟重復(fù)3次；富集油脂體分散在去離子水，在相同條件下離心，該步驟重復(fù)3次以除去油脂體中蔗糖，最終上浮乳狀液為油脂體。

(2)混合凝膠溶液將油脂體分別溶解為15–35wt％的分散液，并用20mL不同濃度的OB分散液溶解WPI，使WPI濃度達(dá)到8wt％；混合凝膠溶液在25℃和500rpm下攪拌30min，將樣品的pH值調(diào)整為7.0；將上述混合凝膠溶液在90℃水浴中加熱30min，然后在冰水浴中冷卻，然后在4℃下儲存24h，以允許完全固結(jié)。

所述步驟(2)中分散液中油脂體濃度為25wt％。

本發(fā)明與現(xiàn)有技術(shù)相比優(yōu)點如下：

1、本發(fā)明中的乳液不需要添加乳化劑和多次的均質(zhì)的過程，油脂體作為填充物支撐乳清分離蛋白凝膠體系可以解決在儲藏過程中會出現(xiàn)的不穩(wěn)定的分層、絮凝、聚結(jié)、奧氏熟化等問題；2、本發(fā)明中乳液填充凝膠的制備方法簡單，油脂體作為活性填充物可以增強乳液填充凝膠的機械性能和穩(wěn)定性；