[發明專利]一種低AGEs的EGCG醌-曲奇及其制備方法

在審

• 申請號: 202210560829.1
• 申請日: 2022-05-23
• 公開（公告）號: CN114916572A
• 公開（公告）日: 2022-08-19
• 發明（設計）人: 吳茜;談江瑩;馮年捷;周夢舟;康思妮;張璇;張芬;牛夢遙
• 申請（專利權）人: 湖北工業大學
• 主分類號: A21D2/14
• 分類號: A21D2/14;A21D13/06
• 代理公司: 武漢科皓知識產權代理事務所(特殊普通合伙) 42222
• 代理人: 常海濤

本發明公開了一種低AGEs的EGCG醌?曲奇及其制備方法，食品加工技術領域。本發明方法包括以下步驟：在軟化后的黃油中篩入糖粉，打發至顏色變淺體積變大；將雞蛋液加入打發好的黃油中，再次打發；蛋液打發完成后，篩入低筋面粉和奶粉，攪拌至無干粉，制成黃油曲奇面糊；取EGCG醌粉末用水復溶后加入至黃油曲奇面糊攪拌均勻，制成EGCG醌?曲奇面糊；將EGCG醌?曲奇面糊均勻擠入烤盤后置于烤箱內烘烤，獲得高感官品質低AGEs的EGCG醌?曲奇。本發明制備得到的曲奇感官品質高；滋味、香氣好，大幅減少了AGEs含量。

技術領域

本發明涉及食品加工技術領域，特別涉及一種低AGEs的EGCG醌-曲奇及其制備方法。

背景技術

曲奇是一種以小麥粉、食用油和白砂糖為主要原料的烘焙食品，其中富含的糖和蛋白質會在烘焙的高溫條件下發生美拉德反應，生成晚期糖基化終末產物AGEs。AGEs的形成和積累與衰老和糖尿病等多種疾病的發病機制有關，但這種褐變產物又會一定程度上豐富曲奇色香味。

因此，如何制備一種高感官品質低AGEs的EGCG醌-曲奇，成為本領域的技術難題。

發明內容

本發明的目的在于提供一種高感官品質低AGEs的EGCG醌-曲奇及其制備方法，制備得到的曲奇感官品質高：硬度更小更柔軟，彈性和凝聚性更好；滋味、香氣好、大幅減少AGEs含量。

為了實現上述目的，本發明采用如下技術方案：

本發明的第一方面，提供了EGCG醌在改善曲奇品質中的應用，EGCG醌在降低AGEs含量的同時還提高了曲奇的感官品質，其具有制備高感官品質低AGEs曲奇的應用。所述的EGCG醌的結構如下所示：

本發明的第二方面，提供了一種高感官品質低AGEs的EGCG醌-曲奇的制備方法，其包括以下步驟：

(1)黃油軟化至手指可以輕松按壓下去；在軟化后的黃油中篩入糖粉(粉末狀的白糖)，打發至顏色變淺體積變大；

(2)將雞蛋液(全蛋液)分多次加入步驟(2)打發好的黃油中，再次打發；

(3)蛋液打發完成后，篩入低筋面粉和奶粉，攪拌至無干粉，制成黃油曲奇面糊；

(4)取EGCG醌粉末用水復溶后加入至黃油曲奇面糊攪拌均勻，制成EGCG醌-曲奇面糊；

(5)將EGCG醌-曲奇面糊均勻擠入烤盤后置于烤箱內烘烤，獲得高感官品質低AGEs的EGCG醌-曲奇。

進一步地，所述方法中，黃油、低筋面粉、糖粉、奶粉、雞蛋液、水和EGCG醌粉末的質量比為：(98～102)：(118～122)：(28～32)：(18～22)：(48～52)：(1～3)：(0.3～0.5)。

更進一步地，所述方法中，黃油、低筋面粉、糖粉、奶粉、雞蛋液、水和EGCG醌粉末的質量比為：100：120：30：20：50：2：0.4。

進一步地，所述的糖粉、低筋面粉、奶粉采用40～60目篩過篩。

進一步地，所述的烘烤的條件為：先18015℃烘烤512min，后17015℃烘烤1515min。

本發明的第三方面，還提供了采用所述方法制備得到的高感官品質低AGEs的EGCG醌-曲奇。

本發明具有如下技術效果或優點：

(1)EGCG醌作為常見的原花青素EGCG的氧化產物，是自然界廣泛存在的天然化合物，易于大規模生產推廣。

(2)EGCG醌可有效抑制曲奇生產過程中產生的AGEs，降低對人體的損傷。

(3)EGCG醌可提高曲奇感官品質，硬度更小，韌性更好。