[發明專利]一種黑果腺肋花楸果酒及其釀造方法

在審

• 申請號: 202210506482.2
• 申請日: 2022-05-11
• 公開（公告）號: CN115029200A
• 公開（公告）日: 2022-09-09
• 發明（設計）人: 孫寶山;李靈犀;張舒婷;陳夢穎
• 申請（專利權）人: 沈陽藥科大學
• 主分類號: C12G3/024
• 分類號: C12G3/024;C12G3/026;C12H1/22
• 代理公司: 沈陽東大知識產權代理有限公司 21109
• 代理人: 馬海芳

一種黑果腺肋花楸果酒及其釀造方法，屬于食品工程領域。黑果腺肋花楸果酒的釀造方法為：將部分新鮮黑果腺肋花楸果實破碎，取黑果腺肋花楸果汁進行SO₂處理后，加入釀酒酵母進行一次發酵，將得到的發酵后的黑果腺肋花楸果汁和剩余原料進行CO₂浸漬，再壓榨果醪，取浸漬后的黑果腺肋花楸果汁進行抑菌和糖度調配，加入釀酒酵母進行二次發酵、陳釀，得到黑果腺肋花楸果酒。該黑果腺肋花楸果酒其營養價值高，香氣濃郁、口感柔和順滑、系列風味獨特、富含保健功效，其釀造方法消除了傳統工藝釀造的黑果肋腺花揪果酒的香氣類型單一、香氣單薄和單寧粗糙的感官缺陷，為開發高端保健黑果腺肋花揪果酒提供了新的技術手段。

技術領域

本發明涉及一種黑果腺肋花楸果酒及其釀造方法，屬于食品工程技術領域。

背景技術

黑果腺肋花楸(Aronia melanocarpa)，又名野櫻莓、不老梅，屬薔薇科多年生灌木。原產于北美，于20世紀90年代引入中國。大量研究表明，黑果腺肋花楸含有大量的營養物質和生物活性成分，是一種具有極高營養價值和保健價值的新興小果實。2018年，黑果腺肋花楸作為新食品原料通過國家衛計委的公示，列入國家新食品原料名錄。

多酚作為植物源性食品的主要的生物活性成分，在黑果腺肋花楸中含量豐富。黑果腺肋花楸果實中的多酚類物質主要包括花色苷、原花青素、酚酸等，總含量高達20～30g/Kg。研究數據表明，黑果腺肋花楸是迄今為止發現的植物中花色苷和原花青素含量最高的果實。果實中大量的酚類物質使其在抗炎、抗氧化、降壓降脂、保護肝臟、預防尿路感染等方面具有一定功效。并對高血壓、糖尿病、心腦血管疾病、動脈粥樣硬化等疾病具有良好的預防與治療效果。

隨著人們對功能性食品的日益重視，黑果腺肋花楸在我國具有廣闊的應用前景。黑果腺肋花楸果實成熟后雖可直接食用，但由于其口感尖澀所以不為大眾所接受，通常被加工為果醬、果醋、水果酵素等食品。從產業長遠發展看，應增加黑果腺肋花楸初加工以及深加工產品種類，延長產業鏈條，提升產品附加值。另外隨著黑果腺肋花楸種植在我國的迅速發展，黑果腺肋花楸深加工勢在必行。其中，將黑果腺肋花楸釀造成果酒，能較大程度的保留果實中的營養成分，同時削弱漿果酸澀感強口感差的缺陷，更易被大眾接受。但是研究發現，如果采用傳統方法釀造黑果腺肋花楸果酒苦味較重、澀感較強，且香氣單薄、寡淡，因此不被大眾廣泛認可。如何充分發揮黑果腺肋花楸的自身優勢，將黑果腺肋花楸加工成富含多酚等功效成分的高品質保健果酒是目前黑果腺肋花楸加工領域亟待解決的技術問題。

二氧化碳浸漬(Carbonic Maceration,CM)法是一種特殊的紅葡萄酒加工釀造技術。將整粒葡萄置于充滿CO₂的密閉容器中，葡萄細胞內進行發酵和浸漬作用，包括酒精、揮發物質的形成，蘋果酸的轉化，蛋白質、果膠質的水解以及液泡物質的擴散、多酚類物質的溶解等，浸漬結束后破碎進行酒精后發酵的釀造。由該方法釀造的葡萄酒具有一種不同于傳統發酵酒的獨特風味。但是如果采用傳統的二氧化碳浸漬，得到的黑果腺肋花楸果酒香氣單薄、氣味單一，并且還有苦味和澀感，并不容易被大眾接受。

發明內容

為促進黑果腺肋花楸深加工產業的轉型升級，解決現有技術存在的問題，本發明從研發高端保健黑果腺肋花楸果酒釀造技術的角度，提供出了一種黑果腺肋花楸果酒及其釀造方法，其通過對傳統CO₂浸漬方法進行改良，以新鮮黑果腺肋花楸果實為原料，將原料破碎、SO₂處理、一次發酵、CO₂浸漬、壓榨、再調配、二次發酵、陳釀等多個步驟完成。通過使用CO₂浸漬釀造工藝進行果酒產品的研發。該方法不僅大大改善了黑果腺肋花楸果酒香氣單薄、單一的缺陷，還有效降低了黑果腺肋花楸果酒過高的酸味和澀感，改良其感官特征。所獲得的黑果腺肋花楸果酒香氣更濃郁、色澤更誘人、香氣類型更豐富濃郁、酒香和醇香更和諧、口感更平衡，回味更持久。

本發明的一種黑果腺肋花楸果酒的釀造方法，包括如下步驟：